Czym właściwie jest Craft Chocolate?

podczas niedawnej podróży, która obejmowała przystanki w Limie w Peru Na Salon del Cacao y Chocolate oraz w Ilheus, Bahia, Brazylia Na Chocolat Bahia, wygłosiłem prezentacje na temat moich poglądów na przeszłość, teraźniejszość i przyszłość rzemieślniczej czekolady. W celu przeprowadzenia tych prezentacji musiałam stworzyć i podzielić się definicją craft chocolate.

uzgodnione definicje terminów takich jak rzemiosło, fasola do baru, rzemieślnik i inne są bardzo trudne do zdobycia w świecie czekolady. Jedną ręką, firma czekoladowa, taka jak Barry-Callebaut, może szczerze mówić o sobie “bean-to-bar”. Zaczynają się od fasoli, a kończą batonami (przynajmniej częściowo). To, co zaczęło się jako termin używany do odróżnienia małych producentów od producentów przemysłowych, zostało wybrane przez dużych producentów i chociaż opisuje to, co robią mali producenci czekolady, nie jest już użyteczny jako wyróżnik. Dodanie kryteriów jakości lub wielkości partii lub własności sprzętu lub innych parametrów sprawia, że definicja jest skomplikowana i mniej użyteczna, IMO.

w ciągu ostatniego roku osobiście używałem następującej definicji, która opiera się na założeniu, że rzemiosło i Przemysł to różne pojęcia.

producent czekolady jest przemysłowym producentem czekolady, gdy spójność i powtarzalność są ich głównymi problemami, ponieważ ich klienci tego wymagają.

producent czekolady jest rzemieślnikiem, gdy ich obawy leżą gdzie indziej: tolerują i akceptują niekonsekwencję.

w przypadku przemysłowego producenta czekolady:

• klient piekarni może zażądać, aby pH było takie samo dla każdej partii. Jeśli stosuje się chemiczne zmiany w pH mogą mieć wpływ na wzrost.
• firma cukierki potrzebuje reologii (charakterystyka przepływu) czekolady być takie same, więc nie muszą zmieniać parametrów w swoich maszyn do odpuszczania.

przemysłowi producenci czekolady często stosują ciągłe przetwarzanie (ale nie jest to wymóg definiujący) i starają się, aby ich czekoladki były takie same, mimo że główny składnik – ziarno kakaowe – zmienia się z zbiorów na zbiory i z roku na rok.

producent czekolady rzemieślniczej nie dba (lub mniej dba) o spójność i powtarzalność. Fasola zmienia się ze zbiorów na zbiory i z roku na rok … tak jak czekolada.