idealne codzienne mielenie

fermentacja jest niezbędnym elementem przekształcania surowego kakao w pyszną czekoladę. Ten etap przetwarzania przyczynia się do rozwoju smaku i kwasowości produktu końcowego. Ale co tak naprawdę dzieje się podczas tego procesu?

Czytaj dalej, aby dowiedzieć się więcej o aktywności mikrobiologicznej, reakcjach chemicznych i innych elementach zaangażowanych w fermentację kakao.

Lee este artículo en español ¿Qué Sucede Durante la Fermentación Del Cacao?

świeże ziarna kakaowca, które zostały podzielone na części, aby odsłonić fioletowe wewnętrzne nasiona, w Ekwadorze. Kredyt: Jeana Cadby

fermentacja w Beansshell

fermentacja jest niezbędna do rozwoju smaku i ostatecznej kwasowości ziaren kakao. W rzeczywistości stwierdzono, że bez fermentacji kakao w ogóle nie miałoby smaku. Ale jedno należy wyjaśnić: ziarna kakaowe nie są fermentowane.

drożdże, bakterie i enzymy fermentują soczysty biały miąższ, czyli Babę, który otacza ziarno kakao. Ziarna wytrzymują działanie ciepła, kwasu i enzymu w wyniku fermentacji miąższu i są przekształcane, zarówno wewnętrznie, jak i zewnętrznie, w wyniku.

sama miazga jest sterylna, zanim zostanie usunięta z pojemnika, ale naturalnie występujące drożdże i bakterie wkrótce trafiają do miazgi, gdy pojemnik jest otwarty. Te mikrobiologiczne Inokulanty pochodzą z różnych źródeł w lokalnym środowisku. Może to być zewnętrzna część kapsuły, ręce pracowników, owady odwiedzające, lub po prostu z powietrza. Czasami kakao wprowadza się do wybranych inokulantów za pomocą planowanego koktajlu mikrobiologicznego.

dowiedz się więcej w Szczegółowym Opisie zbioru kakao & przetwarzanie

otwartą kapsułę kakaową odwiedzają muszki owocowe w Wietnamie. Kredyt: Jeana Cadby

różne metody fermentacji

metody fermentacji różnią się w zależności od preferencji regionalnych i dostępności zasobów. Indywidualni producenci dokonają różnych wyborów w zakresie rodzaju i wielkości zbiornika fermentacyjnego, którego używają, liczby dni fermentacji kakao, częstotliwości obracania kakao, wstępnego kondycjonowania miazgi (przechowywanie strąków przed fermentacją) i innych czynników.

ale ogólnie rzecz biorąc, cała fermentacja kakao przebiega w podobny sposób, w tym w fazie beztlenowej i w fazie tlenowej. Na szczegóły każdego etapu wpływa wiele czynników, nie ograniczając się do dojrzałości kapsuły, warunków klimatycznych i atmosferycznych, jakości kapsuły i wielkości partii.

Możesz również polubić słodkie smakołyki: jak powstaje Delikatna czekolada?

fermentacja ziaren kakao na Filipinach. Kredyt: Jeana Cadby

Faza beztlenowa

warunki beztlenowe są po prostu środowiskami, które nie mają tlenu. W kakao miąższ otaczający ciasno upakowane ziarna tworzy soczystą barierę, która blokuje przedostawanie się powietrza do systemu. Miąższ składa się z wody, wysokiej zawartości cukrów (sacharozy, glukozy, fruktozy) i różnych kwasów.

te cukry i wysoka kwasowość w miąższu tworzą idealne warunki dla mikroorganizmów. Głównymi graczami w tej fazie są drożdże, bakterie produkujące kwas mlekowy i enzymy pulpy.

dzięki oddychaniu beztlenowemu drożdże szybko zużywają cukry proste i wytwarzają dwutlenek węgla, etanol i małe ilości energii. Bakterie produkujące kwas mlekowy przekształcają kwas cytrynowy, glukozę i inne węglowodany w miąższu w kwas mlekowy. Drobnoustroje pracują przez całą dobę do produkcji etanolu i kwasu mlekowego. Możesz zobaczyć małe pęcherzyki dwutlenku węgla bulgotać do powierzchni kakao w tym etapie.

we wczesnych stadiach fermentacji aktywne drożdże rozkładają cukier znajdujący się w miąższu kakaowym i wytwarzają pęcherzyki dwutlenku węgla. Kredyt: Jeana Cadby

enzymy również pomagają rozkładać miąższ, przekształcając go w płyn, który spływa i jest znany jako pot. Ponieważ masa jest rozkładana, jest więcej miejsca na powietrze, aby wejść do procesu. Kwas cytrynowy jest również rozkładany i spływa z Potami, pomagając zwiększyć ogólne pH fermentacji. Połączenie rosnącego pH i zwiększonego przepływu powietrza oznacza początek tlenowej fazy fermentacji.

pracownicy na Filipinach obracają skrzynki fermentacyjne, aby wprowadzić więcej powietrza. Kredyt: Jeana Cadby

Faza tlenowa

Warunki tlenowe są środowiskami, które zawierają tlen. W przetwórstwie kakao producenci mieszają i przenoszą fasolę, proces znany jako” obracanie”, w celu włączenia tlenu. Wpływ tego tlenu różni się w zależności od stylu fermentacji, naczynia, izolacji i wielkości fermentacji. Ale obracanie fasoli zawsze sprawi, że proces fermentacji będzie bardziej jednolity w całej partii.

etap tlenowy pęka od ciepła. Podczas tego etapu bakterie produkujące kwas octowy dominują i utlenia etanol i kwasy (cytrynowy, jabłkowy, mlekowy), aby wytworzyć kwas octowy. Ten kwas octowy jest dalej rozkładany na dwutlenek węgla i wodę przez tlen.

rozkład etanolu generuje energię, która jest wyrażana jako ciepło. Te egzotermiczne reakcje zwiększają ogólną temperaturę kakao. Gdy ziarna są obracane, ciepło ucieka i ogólna temperatura spada, ale następnie buduje się ponownie poprzez wprowadzenie większej ilości tlenu.

połączenie intensywnego ciepła i dyfuzji etanolu i kwasu octowego do ziaren kakao rozbija ściany komórkowe. Nie będą już kiełkować, a uszkodzona struktura wewnętrzna staje się miejscem działań chemicznych, które rozwijają prekursory smakowe związane z czekoladą.

w Kostaryce zewnętrzny miąższ fermentującej fasoli został wyrzucony i są one dzielone, aby ujawnić utlenione soki. Kredyt: Jeana Cadby

surowe ziarna kakaowe mają gorzki i ściągający smak, ze względu na wysoką zawartość fenoli. Antocyjany są jedną z grup tych polifenoli, a to zarówno przyczynia się do cierpkości i zapewniają czerwono-fioletowy kolor.

fermentacja umożliwia enzymatyczny rozkład białek i węglowodanów wewnątrz fasoli, tworząc rozwój smaku. Jest to wspomagane przez drobnoustroje, które tworzą idealne środowisko poprzez fermentację miąższu kakaowego otaczającego fasolę.

w Wietnamie producent sprawdza kosze fermentującego kakao pokryte liśćmi bananowca. Kredyt: Jeana Cadby

sfermentowana fasola kakaowa nie będzie smakować jak stalówki kakaowe – do tego trzeba wysuszyć i upiec fasolę. Ale fermentacja jest niezbędnym procesem do tworzenia związków chemicznych, które kojarzymy z tym pożądanym aromatem czekolady.

podobało ci się? Możesz również polubić surowe kakao & czekolada: Zdrowa żywność czy niebezpieczne nawyki ?

napisał Jeana Cadby.

PDG Cacao

chcesz przeczytać więcej takich artykułów? Zapisz się do naszego newslettera kakao i czekolady!