jak gotować cykady, wg.3117, Kucharze
od lata 2004, jestem głodny robaków. To wtedy Cicada Brood X pojawiła się w ostatnim 17-letnim wydaniu, a w wyszukiwarce Google pojawiła się książka kucharska z całą cykadą z Zachodniej Wirginii, z dziesiątkami przepisów kobiet o imionach Bea i Mabel. Byłem od razu zbuntowany i zauroczony. Moja żona się zbuntowała.
prawie dziesięć lat później, a ta książka zniknęła z Internetu, tak mało prawdopodobne, aby pojawić się teraz jako Brood X. (Może w 2021?) Ale to było prawdziwe, przysięgam, i to był mój pierwszy dowód, że nie byłem jedynym poszukiwaczem przygód, który chciał zaprosić tego okazjonalnego entomologicznego gościa na kolację.
starożytni Grecy, na przykład, byli entuzjastycznymi zjadaczami cykad dla naszego zachodniego przykładu. Arystoteles pisał: “larwa cykady po osiągnięciu pełnych rozmiarów w ziemi staje się nimfą; wtedy najlepiej smakuje, zanim łuska zostanie złamana. Początkowo samce są lepsze do jedzenia, ale po kopulacji samice, które są następnie pełne białych jaj.”
kolejna wielka Cywilizacja też kocha cykady: nasza. Od Zachodniej Wirginii, gdzie ta książka kucharska reklamowała przyjemności, jakie można mieć od tej “krewetki brudu”, do Maryland, gdzie w tej książce kucharskiej cykady dostają Gwiezdne traktowanie zwykle zarezerwowane dla niebieskiego kraba, a na południu, Wschodnie Wybrzeże poświęciło uwagę temu sezonowemu przysmakowi, którego sezon przychodzi, ale co około 17 lat.
dlatego chciałem wiedzieć o co chodzi. Dorastałem w Tidewater Virginia, i pamiętam, że jadłem coś niezwykłego — ser pimento, wiewiórka, i marynowane okra pop na myśl. Ale cykady?
okazuje się, że dla całej wiedzy o południowych tradycjach cykady, żyjący świadkowie takich potraw są tak samo mitem, jak wszystko, co Grecy kiedykolwiek gotowali. Nikt, kogo znałem, nigdy ich nie zjadł.
aby się nie zniechęcać, postanowiłem przejść do sedna sprawy i zrobić to w wysokim stylu. Aby uczcić powrót Brood II, zaprosiłem szanowanych kucharzy z mojego przybranego miasta Richmond, VA, aby usankcjonowali przedsięwzięcie:
* Jason Alley, właściciel Comfort and Pasture, dwóch najpopularniejszych i najbardziej znanych restauracji w Richmond oraz oddany praktyk Haute Southern cuisine
*
Will Wienckowski, szef kuchni w wegańskiej restauracji Ipanema, ale sam mięsożerca (i aspirujący entovore)
*
John Seymore rządzi kuchnią podczas lunchu., ale spędził prawie 12 lat w Richmond staple-i w gospodzie dziennikarza-Joe ‘ s Inn, który zbudował swoją reputację na pieczonych daniach spaghetti
teraz musiałem tylko znaleźć szkodniki. Jak się okazuje, najtrudniejszą rzeczą w złapaniu bibilijnej plagi jest znalezienie bibilijnej plagi do złapania.
podczas całej wielkiej rozmowy o Brood II rojącym się w środkowym Atlantyku, topiącym całe światło słoneczne, gdy wznoszą się ze swoich 17-letnich NOR w wielkim pulsującym dronie, małe gnojki były wręcz nieśmiałe. Częściowo z powodu mokrej, chłodnej wiosny nasz Rój cykad modnie się spóźnił.
w ciągu kilku godzin Od pierwszego pojawienia się pod koniec kwietnia cykady zyskały prawie równy status w mediach społecznościowych jak kocięta. Z Internetem zalanym raportami o pulsujących hordach na zachód i północ od Richmond, wydawało się bezpiecznie założyć, że po prostu zeskrobię najbliższy leżak lub zaparkowaną maskę samochodu do torby zamrażarki i dostarczę kolację do moich czekających szefów kuchni.
ale po dwóch tygodniach i po zmarnowaniu galonów gazu na tylnych drogach centralnej Wirginii, śledząc raporty naocznych świadków, uznałem, że dreszczyk polowania był brzęczeniem. Wpisz chętnego przyjaciela na Facebooku, który ma tendencję do budzenia się wystarczająco wcześnie, aby zebrać dla mnie najbardziej delikatne cykady.
skontaktował się ze mną w poniedziałek, a my zorganizowaliśmy odbiór następnego dnia. Jego Podwórko, zapewnił mnie, było ich pełno każdego ranka. A jego drzewa były zapakowane przed południem. OczywiĹ “cie, przybyĺ’ em nastÄ ™ pnego dnia okoĹ ‘o 9 rano, aby zobaczyÄ ‡ jego robaki zabierajÄ … ce siÄ ™ na drzewa, gdzie doĹ ‘ Ä … czyĹ ‘ y siÄ ™ do nieustajÄ … cego szumu roju. Ziemia, która o świcie wyglądała jak pełzający dywan świeżo wyłonionych nimf cykad, była naga. Ale w swojej lodówce w dwóch dużych workach z zamrażarką, mój przyjaciel zebrał prawie 100 robaków, wyrywając je, zanim ich karapaki wyschły, a ich skrzydła były jeszcze zbyt zroszone, aby latać.
(dla jasności, moje źródło zapewniło mnie, że jego cykady są organiczne. Nie używa chemii do trawników, co oznacza, że mój lunch Nie marynował się przez 17 lat w solance ortopedycznej. Dobrze wiedzieć.)
dla wszystkich zainteresowanych wypróbowaniem tego w domu, early bird dostaje błąd. Wciśnij przycisk drzemki, a skrzydła twojej ofiary wyschną na tyle, że można je znaleźć na drzewach, co sprawi, że złapanie ich nie będzie warte energii przeznaczonej na wspinanie się i bieganie za nimi. Najważniejsze jest to, że świeżo pojawiające się cykady sprawiają, że najlepsze, najbardziej delikatne jedzenie–zwłaszcza jeśli je wyłapujemy, gdy są jeszcze mleczno-białe.
również bardzo dobrze zamarzają. Podczas gdy dwóch moich szefów kuchni pracowało ze świeżymi cykadami, wysiłki Alley zostały opóźnione o tydzień. Nie było zauważalnej różnicy w smaku i konsystencji. Wszystkie smakowały, jak to zwięźle ujął Alley, ” jak robaki.”
i jeśli kiedykolwiek robak zasłużył na naszą kulinarną uwagę, to Cykada-soczysta w delikatnym, ale jędrnym karapaksie, który łatwo przeżuwa. Odsłaniając delikatne smaki, jeśli odpowiednio przyprawione (tj. wystarczy dodać soli), przypominają smak i konsystencję kraba z miękkiej skorupki, ale z subtelnym wydźwiękiem gotowanych orzeszków ziemnych, Rodzaj tylko backroads stacji benzynowej może naprawdę zrobić dobrze.
a jak oddasz wiadra z nich takim kucharzom jak Alley, Wienckowski i Seymore to rewelacja.
szef kuchni Jason Alley przygotowuje cykady.
(Credit: Ash Daniel)
Cykada Wienckowskiego i kiełbasa z żabnicy były jak nic. Przygotowując najpierw grubą remoulade z puree żabnicy, białka jaj i śmietany, delikatnie złożył w swoich cykad, które najpierw blanszował, i trochę posiekanej bazylii.
każda zwinięta kiełbasa była następnie ponownie krótko zanurzana we wrzącej wodzie, a następnie smażona, aż zewnętrzne strony były złotobrązowe. Smak, gdy masz przeszłości Buggy główny składnik patrząc z kiełbasy pod dziwnymi kątami, był delikatny i słony, każdy kęs przerywany delikatnym crunch i uwolnienie błędów.
Wienckowski ‘ s Baja-style cicada tacos–robaki lekko panierowane w skrobi kukurydzianej i smażone — zdobył również dobre oceny. Wyglądały jak robaki w makijażu mimów, w łóżkach z kolendry, pomidorów i bok choy, ale jedzenie było dobre, a cykady służyły jako przystań dla siei.
wreszcie cykady szefa kuchni Seymore i tradycyjne kasze w stylu południowym były naturalnym połączeniem. W końcu, jeśli cykady krewetki brudu, powinny stać w porządku dla swoich różowych kuzynów na szczycie. I znowu cykady zmierzyły się z wyzwaniem, choć na soli nie było lekko. Podobnie jak krewetki, cykady zależą od ich smaku od przypraw. To powiedziawszy, danie było nadal niesamowite i pasowało do każdego posiłku z krewetkami i kaszą, który zjadłem. Gorąco polecam.
prawdopodobnie będziesz musiał zrobić to sam: szefowie kuchni nie sądzili, że prawdopodobnie umieszczą je w menu w najbliższym czasie.
“naprawdę Nie wiem, jaka byłaby legalność sprzedawania ich w restauracjach” – powiedział Wienckowski, domyślając się, że reakcją resortu zdrowia będzie wdrożenie zappera błędów regulacyjnych.
Nadal, Obiad. właściciel Rick Lyons przeżuł szerszy urok cykad. “Zdecydowanie mogę je zobaczyć jako przekąskę w barze”, powiedział. “Teraz, gdybyśmy mogli wymyślić, jak owinąć je w boczek…”
–Chris Dovi
kasza z serem Charleston i czernione cykady z grillowaną cebulą i papryką
4-6 porcji
składniki
30-40 cykad (zebranych, gdy wychodzą z ziemi, usuwają głowy, nogi i skrzydła)
1 czerwona papryka, cienko pokrojona
1 zielona papryka, cienko pokrojona pokrojone
1 łyżka. oliwa z oliwek
1 1/2 łyżki. Przyprawa czerniona (przepis poniżej)
sól i pieprz do smaku
1 łyżka. masło
kasza z serem Charleston (przepis poniżej)
przygotowanie
w małym rondlu zagotować 2 szklanki wody. Dodać cykady i gotować 4-5 minut. Odcedzić i odstawić. Paprykę i cebulę grillować do al dente, doprawić solą i pieprzem. Odstawić.
rozgrzej patelnię do nagrzania. Dodać oliwę z oliwek, następnie cykady. Saute 1-2 minuty. Dodać poczerniałą przyprawę, cebulę i paprykę. Saute 1-2 minuty więcej. Zakończ masłem.
podawać na kaszy z serem Charleston.
kasza z serem Charleston
składniki
1 1/2 szklanki kaszy do szybkiego gotowania lub staromodnej
1 łyżeczka. sól plus więcej do smaku
2 szklanki mleka
1 szklanka ciężkiej śmietany
6 łyżek. masło
świeżo zmielony czarny pieprz
przygotowanie
w dużym, ciężkim rondlu zagotować 6 szklanek wody. Dodaj kaszę i 1 łyżeczkę. sól, wymieszać do połączenia. Gdy kasza zgęstnieje, dodaj mleko, śmietanę i masło, a następnie wróć do wrzenia. Zmniejszyć do gotowania na wolnym ogniu, przykryć i gotować 45 minut do 1 godziny, lub aż kasza będzie miękka, gładka i kremowa. Doprawić solą i pieprzem do smaku.
przyprawa czerniona
składniki
1 1/2 łyżki. papryka
1 łyżka. czosnek w proszku
1 łyżka. cebula w proszku
1 łyżka. tymianek
1 łyżeczka. pieprz czarny mielony
1 łyżeczka. pieprz cayenne
1 łyżeczka. oregano
1 łyżeczka. sól
1 łyżeczka. pieprz
przygotowanie
dokładnie wymieszaj składniki.
Uwaga: Ten przepis nie został przetestowany przez kuchnię testową Bon Appetit.
