jak zrobić klasyczne francuskie makarony

cukierniczka Joanne Chang po raz pierwszy nauczyła się robić makarony w Payard Patisserie w Nowym Jorku. “Francois Payard słynął ze swoich wspaniałych makaronów” – powiedziała nam Joanne. “Robiliśmy je w dużych partiach-co mi pasowało! Mam do nich słabość, zwłaszcza kontrast kruchego ciastka i kremowego nadzienia.”

tekstura jest kluczem do tych małych ciasteczek, które są po prostu dwoma bezami wykonanymi z mielonych migdałów, białek jaj i cukru, umieszczonymi ze słodkim nadzieniem, takim jak ganache lub lemon curd. Klasyczne francuskie makarony—nie mylić z amerykańską konfekcją kokosową, makaronem-wypełniają gabloty niektórych z najbardziej eleganckich cukierni w Paryżu. Teraz trafiają do cukierni, w tym do bostońskich piekarni Joanne ‘ s.

w tym filmie Joanne dzieli się swoimi sekretami, aby uzyskać odpowiedni kontrast tekstury. Poprowadzi Cię krok po kroku przez proces tworzenia ciasteczek, a następnie pokaże, jak przygotować dwa pyszne nadzienia, Lemon Curd i Vanilla Buttercream. (Nie martw się, miłośnicy czekolady, możesz uzyskać przepis Joanne na czekoladowe nadzienie Ganache tutaj.

rekomendacja Joanne: “Bądź kreatywny, zaszalej. Kombinacje są praktycznie nieograniczone.”

zacznij od subtelnie słodkich migdałowych makaronów, które są niesamowicie wszechstronnym pustym płótnem.

potrzebujesz:
7-3 / 8 oz. (1-3 / 4 filiżanki plus 2 Tbs.) cukier cukierniczy
4-3/8 oz. (1-1 / 4 filiżanki plus 2 Tbs.) mąka migdałowa
4 duże białka jaj, w temperaturze pokojowej
1/4 szklanki cukru granulowanego
makaron nadzienie do wyboru: twarog cytrynowy, krem z masła waniliowego i / lub Ganache czekoladowy

ułóż ciasto

linia 3 całkowicie płaskie blachy do pieczenia z pergaminem lub nieprzywierającymi wkładkami do pieczenia i odstaw na bok.

za pomocą sita o średnich oczkach przesiać cukier i mąkę migdałową do dużej miski i odstawić. W czystym mikserze stojącym wyposażonym w nasadkę trzepaczki (lub za pomocą dużej miski i miksera ręcznego) ubij białka na średniej prędkości, aż spienią się i przewody ubijacza(ubijaczy) opuszczą szlak, 1 do 2 minut. Dodaj 1 Tbs. granulowanego cukru i nadal ubijać przez kolejne 30 do 45 sekund. Powtórz 3 razy z pozostałym granulowanym cukrem. Po wymieszaniu całego cukru, kontynuuj ubijanie białek, aż staną się błyszczące i sztywne (kiedy podnosisz trzepaczkę z miski, białka powinny trzymać prosty szczyt, który nie zwija się na czubku, od 4 do 8 minut dłużej.

wskazówki Joanne: użyj wagi do ważenia składników, takich jak cukier cukierniczy i mąka migdałowa—jest o wiele dokładniejsza niż miara filiżanki. I doprowadzić białka do temperatury pokojowej przed użyciem; będą one ubijać lepiej. (Oddzielaj jajka, gdy są zimne; łatwiej to zrobić).

za pomocą dużej gumowej szpatułki złożyć na pół mieszaninę cukru cukierników. Po włączeniu większości z nich złóż pozostałą mieszaninę, aż do połączenia.

Rura ciastka

za pomocą worka rurowego wyposażonego w okrągłą końcówkę o średnicy od 1/2 do 3/4 cala (Ateco#806 do #809), rura ciasto na przygotowane arkusze w rundach o średnicy około 1 cala i grubości od 1/4 do 1/2 cala, oddalonych od siebie o około 11/2 cala. Jak rury, przytrzymaj worek prostopadle do blachy do pieczenia i przesuń końcówkę worka, jak zakończyć każde ciastko, aby zminimalizować szczyty. Rapować arkusz o blacie kilka razy, aby spłaszczyć kopce i pop wszelkie duże pęcherzyki powietrza. Pozwól odpocząć, aż bezy nie czują się lepkie, 20 do 30 minut. W międzyczasie umieść stojaki w górnej i dolnej części piekarnika i podgrzej piekarnik do 325°F.

wskazówki Joanne: użyj płaskiej blachy do pieczenia i nowego kawałka pergaminu (lub nieprzywierającej wkładki do pieczenia), aby upewnić się, że twoje ciasteczka upieką się w ładnym okrągłym kształcie. Jeśli blacha do pieczenia jest wypaczona lub jeśli pergamin jest pognieciony, może skończyć się z ciasteczkami w kształcie ameby. I przetestuj powierzchnię ciasta po tym, jak odpocznie przez 20 do 30 minut. Powinien trochę wyschnąć i nie czuć się już lepki, zapewniając, że każde ciastko tworzy chrupiący, delikatny wierzch po upieczeniu. Jeśli ciasto nadal czuje lepki, niech odpocząć na kilka minut przed pieczeniem.

upiec ciasteczka

umieść 2 arkusze ciastek w piekarniku i natychmiast zmniejsz temperaturę do 300°F (pozwól, aby trzeci arkusz siedział w temperaturze pokojowej). Piec, obracając arkusze i zmieniając ich pozycje po 8 minutach, aż bezy będą bardzo blado złote, w sumie 15 do 20 minut. Ostudzić całkowicie na blachach do pieczenia na stojakach. W międzyczasie Przywróć temperaturę piekarnika do 325°F, a następnie upiecz trzeci arkusz, tak jak w przypadku pierwszych dwóch.

Usuń bezy z pergaminu i sparuj je według rozmiaru.

Wskazówka Joanne: Obróć blachę ciastek w połowie pieczenia, aby ciasteczka upiekły się na jeszcze jasnym złocie.

napełnij ciastka

używając worka z rurką z tą samą końcówką, której używa się do rurkowania ciastek, wymieszaj 1 do 1-1/2 łyżeczki nadzienia na połowę ciastek—chcesz użyć tylko tyle nadzienia, że rozprzestrzenia się do krawędzi po wierzchu, ale nie zgniata się zbytnio po ugryzieniu. Top wypełnione połówki z ich partnerów. Ciasteczka są najlepsze w dniu ich wyprodukowania, ale można je przechowywać w szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej do 1 dnia lub w zamrażarce do 2 tygodni.

Wskazówka Joanne: pozostaw wąską, niewypełnioną granicę podczas układania nadzienia na spody ciastek. Po zakończeniu z innym ciastkiem, wypełnienie będzie rozciągać się do krawędzi.