Konszowanie i rafinowanie – Alchemia czekolady
oczywiście prawdziwym testem, czy jest to zrobione, czy nie, jest “do you like it?”i” czy jest wystarczająco gładka?”. Tylko Ty możesz odpowiedzieć na te pytania.
oprócz powyższych podstawowych instrukcji, istnieje również Instrukcja Melanger czekolady i wskazówki, które dają nieco więcej szczegółów na temat korzystania (i nie nadużywać) Melanger.
w międzyczasie poniżej przedstawiamy nieco więcej szczegółów na temat tego, co dotyczy rafinacji i konszowania.
Rafinacja I (vs) Konszowanie
Konszowanie
proces polega na podgrzewaniu i mieszaniu przez kilka godzin do kilku dni składników czekolady – kakao, masła kakaowego, cukru, lecytyny i wszelkich “aromatów”, takich jak wanilia lub olejki eteryczne. W przypadku czekolady mlecznej w skład mieszanki wchodzi również suche mleko w proszku. (nie próbuj używać płynnego mleka, będzie chwytać na Ciebie). Podczas konszowania czekolada jest podgrzewana do temperatury od 110 do 180 F, czasami zewnętrznie, czasami tylko z powodu tarcia. W “przemyśle” wiele czekoladek mlecznych jest podgrzewanych do temperatury powyżej 160 F, aby umożliwić kryształom laktozy Przejście W bezpostaciową laktozę. To przejście jest często powodem, dla którego mleczna czekolada ma miękkie i jedwabiste usta. Niektórzy ludzie (zarówno komercyjni, jak i w domu) tego nie robią i to jest w porządku. Zwłaszcza w domu, jest to twój wybór. Uważam, że 140 F często osiągane w Melanger robi dobrze. Niezależnie od tego, podczas Konszowania ostry smak świeżego kakao powoli znika. W tym samym czasie traci się kwasowość i gorycz kakao, a zawartość wilgoci jest zmniejszona (w rzeczywistości toczy się nad tym debata), a pyszny smak czekolady staje się w pełni rozwinięty. Jednocześnie w tym procesie następuje wygładzanie cząsteczek kakao i cukru za pomocą masła kakaowego tworzącego się wokół każdej z małych cząsteczek. To różni się od rafinacji naprawdę. Cząstki cukru i kakao są wygładzane w konszachcie, ale nie są znacznie zmniejszone. Konszowanie odbywa się przez kilka godzin lub do trzech dni. Wreszcie, istnieją w zasadzie dwie myśli na temat konszowania-niskie i wysokie ścinanie. Kiedy odkryto konszowanie, było tylko niskie ścinanie i prawdopodobnie dlatego może to potrwać do 3 dni. Dzięki nowoczesnemu sprzętowi nastąpił szereg postępów w zakresie konszowania, w szczególności konsze o wysokim ścinaniu. Te rzekomo (znowu jest wielka debata) mogą conch partii czekolady w mniej niż 15 minut. Wysokie ścinanie powoduje, że lotne składniki szybko uwalniają się z masy kakaowej.
To zależy od Ciebie i tego, co chcesz, aby ostateczna czekolada była jak. Mogę tylko dać ci pewne wskazówki. Niektóre ziarna kakaowe Criollo są wybierane, ponieważ są jasne i owocowe. Naprawdę nie chcesz conch, że przez 3 dni, bo po prostu będzie dysk off tych cech, które można wybrać fasoli na pierwszym miejscu. I trzeba będzie zachować równowagę na uwadze, że pożądane i niepożądane związki są wypierane podczas konszowania. Sztuką jest znalezienie tej kombinacji warunków (niskie lub wysokie ścinanie, wysokie lub niskie ciepło, krótki lub długi czas), które dają czekoladowy smak, który chcesz. Konszowanie jest prawdopodobnie najmniej zrozumiałym procesem we współczesnym wytwarzaniu czekolady, a co za tym idzie najbardziej alchemicznym z procesów. Na koniec Postaraj się nie martwić o to zbytnio. Nawet jeśli czekolada nie jest dokładnie jak chcesz go, to nadal będzie dobre, przede wszystkim dlatego, że używasz świeżych jakości ziarna kakaowego.W tej chwili nie ma ogrzewanych konch domowych, tylko Santha, która koncha, gdy udoskonala. Obecny plan jest taki, że możemy dalej modyfikować Santhę, aby była podgrzewana. Pracujemy nad tym i będziemy informować wszystkich na bieżąco.
przebyliśmy długą drogę od rozpoczęcia alchemii czekolady. Jeśli chcesz, możesz poczytać trochę historii.
