Meksykańskie konchy {słodkie pieczywo}

jeśli jesteście miłośnikami słodkiego, Delikatnego, gąbczastego pieczywa, ale także z historią, nie możecie przegapić dzisiejszego przepisu. Od dawna chciałem przygotować słynne Meksykańskie konchy, ale powiem wam, że nie mówiłem wam wcześniej…jest tak wiele przepisów, które chcę przygotować, że wbrew sobie zawsze są w kolejce, aż nadejdzie ich kolej.

w każdym razie w końcu udało mi się je przygotować i powiem Ci tylko jedno. Musisz je zrobić. Przez lata przygotowałam wiele rodzajów ciasta i ten przepis skradł moje serce. Tekstura, aromat, gąbczasta konsystencja, wyjątkowa polewa … to prawie niemożliwe do opisania słowami. Musisz spróbować, żebyś mnie zrozumiał.

co mają Meksykańskie konchy, które sprawiają, że wszyscy się zakochują?

na pewno nie pierwszy raz to czytasz, ta pasja do tych słodkich pieczywa. Jeśli już je wypróbowałeś, nie mam dla ciebie nic nowego do odkrycia. Ale jeśli jesteś jedną z tych osób, które jeszcze nie były w stanie cieszyć się nimi, polecam, że nie pozwól, aby przejść na znacznie dłużej.

konchy Meksykańskie robi się z dwóch rodzajów preparatów; bardzo gąbczastego ciasta podobnego do brioche i polewy z ciasta ciasteczkowego. Kiedy jemy te słodkie pieczywo, znajdujemy kontrast tekstur i po prostu niezwykłe smaki.

są dwie polewy do ciasta, które są najbardziej tradycyjne lub klasyczne, które pokażę Ci, jak zrobić; wanilia i kakao. Ale dziś można znaleźć szeroki asortyment zarówno koloru, jak i smaku.

Meksykańskie pochodzenie Conchas.

pszenica przybyła do Meksyku z Kolonią, mówi się, że po smutnej nocy Juan Garrido (afrykański wyzwoleniec zapisany do hiszpańskiej milicji) otrzymał od Hernána Cortésa kawałek ziemi, który dziś jest Riviera de San Cosme, jako wdzięczność za jego usługi w budowie pustelni Męczenników (San Hipólito). W tym miejscu pochowano wielu Hiszpanów poległych w bitwie.

Garrido wykorzystał ziemię San Cosme jako działkę, na której zasadził pierwsze rośliny pszenicy w Meksyku. Ale…

skąd Garrido wziął ziarna pszenicy? Według Francisco Lópeza de Gomary w jego historii General de las Indias, zostały one znalezione w przesyłce ryżu, którą czyścił z rozkazu samego Cortésa. W końcu pojawiły się pierwsze młyny pszenicy i chleb zaczął się rozwijać.

były dwa rodzaje chleba:

• Pan florido, chleb florido, przyrządzany z “flor de harina”, odmiany mąki, która była biała i dostępna tylko dla szlachty, wicekróli i biskupów.
• zwykły chleb lub pambazo, które pochodzi od “pan” / “chleb” i “basso”, i.e. “biedny chleb”. Wykonane z ciemniejszych i gorszej jakości mąki. To był chleb, do którego mieli dostęp biedni ludzie.

według Cristiny Barros i Marco Buenrostro, meksykańskich naukowców, w tym czasie istniały przepisy dotyczące mąki w zależności od ich jakości, wagi, miejsca sprzedaży i wody do produkcji pieczywa. Pieczywo było oznakowane rzeźbioną drewnianą pieczęcią, a odznaki te były rejestrowane w Ratuszu miast. Informacje te są publikowane w meksykańskiej Akademii Nauk.

wiele słodkich chlebów produkowanych w Meksyku pochodzi z klasztorów. Jeśli jest jedna rzecz, która promuje kreatywność, jest to potrzeba stworzenia czegoś z bardzo niewielu zasobów. To właśnie im się przydarzyło, udało im się wymyślić dzięki swojej pomysłowości, umiejętności tworzenia i gotowania z tym, co mieli pod ręką. Z drugiej strony, rodzime i kreolskie kobiety również przyczyniły się do swojej kreatywności, dając początek znacznie szerszemu repertuarowi.

praca tych, którzy w tym czasie robili chleb, była rdzenna. Jednak właścicielami piekarni i cukierni byli Hiszpanie. W ten sposób, łącząc wiedzę i kreatywność jednych i drugich, zaczęły powstawać unikalne opracowania.

w XVIII wieku europejscy, francuscy i włoscy piekarze zaczęli emigrować do Meksyku.

tam otworzyli piekarnie, dając początek szerokiej gamie pieczywa bardzo dobrej jakości i dziś są częścią ich kuchni jako Meksykańskie Conchas, Garibaldi lub choux. W XIX wieku koncha meksykańska była już częścią piekarni Ambriz.

nie wiadomo, dlaczego ciasto chlebowe i powłoka z ciasta ciastek cukrowych połączyły się w tej samej produkcji.

być może pochodzi to z czasów kolonialnych, kiedy europejscy piekarze starali się, aby ich pieczywo było znacznie smaczniejsze dla rdzennej ludności, dodając cukier. Ale czy nie wystarczyło osłodzić samego chleba? Być może praktyczną koniecznością było, aby ta osłona ciasta na ciastka służyła jako ochrona słodkiego ciasta chlebowego i w ten sposób zachowywała je, przedłużając jego trwałość.

francuscy piekarze wiele nauczyli się od niemieckich piekarzy, którzy obficie układali na ciastach i chlebach ciasto typu streusel. Czy to możliwe, że francusko-niemiecki piekarz miał nadmiar streuselu i ciasta i postanowił połączyć je w jeden? Czy to nowszy wynalazek? To wciąż tajemnica.

to samo dzieje się z połączeniem słodkiego chleba i cienkiej warstwy ciasta z ciastkami.

co naprawdę ciekawe, ten szczególny rodzaj słodkiego chleba znajduje się w innym regionie świata: Azji.

istnieje opracowanie, które można powiedzieć, że jest siostrą meksykańskiej Conchy i jest melonpan. Jest to japońska koncha o bardzo podobnym aspekcie. Bardzo gąbczaste ciasto z polewą ciasteczkową, ale twardsze, i wzór na górze przypominający kratę.

Daniela Galarza, redaktor Eater, wspomina historyków chleba Stevena L. Kaplana i Lindę Civitello, którzy komentują możliwość, że oba chleby powstały na różnych kontynentach, niezależnie od siebie.

Civitello twierdzi, że jest to efekt “rozproszenia Półwyspu Iberyjskiego”. Portugalczycy popłynęli na wschód, a Hiszpanie na zachód. Ten ostatni najechał Amerykę na początku XVI wieku, a Portugalczycy najechali Japonię.

sąsiednie kraje europejskie stosowały ten sam rodzaj technik wypieku i prawdopodobnie stosowały szeroką gamę receptur, aby przekonać swoje kolonie do przyjęcia wypieku chleba pszennego w swoich zwyczajach, pomimo niechęci do pszenicy wśród podbitej ludności i preferencji dla ryżu w Japonii i kukurydzy w Meksyku.

tajemnica trwa do dziś. Niestety, większość konch w Meksyku (i w wielu meksykańskich piekarniach w Stanach Zjednoczonych) nie jest zbyt apetyczna, ponieważ są one produkowane w cieście do dużych produkcji, ze sztucznymi smakami, co powoduje suche/twarde teksturowane i niesmakowane pieczywo. Idealną rzeczą jest nabycie ich w piekarniach rzemieślniczych lub zachęcenie do przygotowania ich w domu 😉

składniki na 16 sztuk

przepis zaczerpnięty z jednej z moich ulubionych książek “Le Grand Livre de la Boulangerie”na ciasto:

• 325 g mąki chlebowej, W=300
• 125 g mąki zwykłej, W=200
• 175 g jajka (około 3 dużych jaj)
• 130 g mleka pełnego
• 120 g cukru
• 100 g niesolonego masła W temperaturze pokojowej
• 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
• 7 g suchych drożdży
• 5 g soli

do białej polewy:

• 70 g mąki chlebowej
• 70 g niesolonego masła w temperaturze pokojowej
• 70 g cukru pudru

do polewy kakaowej:

• 60 g mąki chlebowej
• 10 g niesłodzonego kakao w proszku
• 70 g niesolonego masła w temperaturze pokojowej
• 70 g cukru pudru

instrukcje

zrób ciasto na Meksykańskie konchy.

1. w misce miksera/zagniatacza dodać 2 rodzaje mąki razem z mlekiem, jajkami, suchymi drożdżami, ekstraktem waniliowym, solą i cukrem. Ugniatać z prędkością 1 przez około 8-10 minut. Będziemy musieli zdobyć pół-rozwinięte ciasto.
2. Zatrzymaj mikser Stojący/ugniatacz i zacznij stopniowo dodawać masło. Niech w pełni zintegrować z ciasta przed dodaniem więcej.
3. zagniataj ciasto, aż gluten będzie dobrze rozwinięty. Powinien być elastyczny, miękki, gładki i nie pękać.
4. zrób kulkę z ciastem i umieść w misce lub hermetycznym pojemniku. Przykryj folią lub odpowiadającą jej pokrywą.
5. niech rośnie, aż prawie potroi się w objętości, nieco ponad dwukrotnie. W zależności od temperatury może zająć mniej lub więcej czasu. W moim przypadku było to 5 godzin w 87ºF / 30.6 ºC.
6. jeśli chcemy podzielić proces w ciągu 2 dni, po wyrośnięciu 1/3 swojej objętości, przechowywać w lodówce do następnego dnia.

zrób dodatki do konch.

1. w misce dodaj składniki na białą polewę i wymieszaj z pomocą rąk. Rezultatem będzie jednorodna mieszanina.
2. powtórz ten sam proces, aby polewa kakaowa.
3. gdy już będą gotowe, przykryj je folią i pozwól odpocząć podczas fermentacji ciasta.

przygotuj polewy do umieszczenia na konchach.

1. zanim uformujemy kawałki, zostawimy gotowe dodatki.
2. białą polewę podzielić na 25 g kawałków i uformować balsamy. Powtórz ten sam proces z polewą kakaową.
3. Umieść wewnątrz miski i przykryj folią, aby zapobiec wyschnięciu.
4. Przechowywać w lodówce przez 30-40 minut. Ten krok ułatwi rozciąganie każdego elementu bez przyklejania się do rąk i / lub powierzchni roboczej.

1. jeśli zdecydujesz się włożyć ciasto do lodówki, pamiętaj, aby wyjąć je na 1-2 godziny przed uformowaniem bułek. Jeśli nie osiągnie pożądanej objętości, pozostaw do osiągnięcia tego punktu.
2. podziel ciasto na 16 kawałków po 60-65 g każda.
3. kształtuj płynnie, bez wywierania zbyt dużego napięcia. Im bardziej miękkie ciasto manipulujesz, tym bardziej delikatny będzie efekt końcowy. Pamiętaj, że jeśli podczas dzielenia ciasta powstały resztki, powinny one zawsze pozostać w środku ciasta piece.In w tym przypadku postanowiłam nie preshape ciasta, ale ukształtować go bezpośrednio. Moim zamiarem było sprawdzenie, że im mniej manipulujemy elementami, tym lepszy efekt końcowy uzyskamy. I tak było. Bardzo delikatny okruchy i bez kompaktu.
4. ułóż kawałki na perforowanej tacy wyłożonej papierem do pieczenia. Będziesz potrzebował dwóch tacek.

połóż polewy na konchach i zrób ostateczny dowód.

1. rozciągnij za pomocą wałka lub dłońmi kawałek polewy. Idealnie powinno mieć nieco większą średnicę niż kawałek ciasta.
2. umieść na kształtowanym elemencie i wyreguluj.
3. za pomocą ostrza narysuj linie, które symulują wygląd zewnętrzny powłoki. Uważaj, aby nie wyciąć kawałek ciasta, tylko pokrycie.
4. powtórz ten sam proces z resztą elementów.
5. przykryj folią i pozwól im wzrosnąć, aż podwoią rozmiar. W moim przypadku było to 3 godziny w 86ºF / 30ºC. Teraz, gdy jest mniej gorąco, zajmie im to dłużej. Zauważysz, że cięcia, które wykonałeś na wierzchu, otworzyły się i będziesz w stanie docenić w nich głębię.

Piec.

1. Rozgrzej piekarnik do 320ºF / 160ºC.
2. piec na średniej wysokości przez 20 minut. Pamiętaj, że temperatura wewnątrz musi osiągnąć 190º-194ºf/88º-90ºC, aby pieczenie zostało zakończone.
3. wyjmij z piekarnika i pozostaw do całkowitego ostygnięcia na stojaku.
4. w sekcji Notatki powiem Ci, jak je zachować przez długi czas.

nuty

• szanuj wszystkie kroki, pauzy i czas narastania, aby uzyskać dobry wynik zarówno w smaku, jak i konsystencji i gąbczastości.
• polecam użyć dobrej jakości masła, ponieważ wpłynie to na ostateczny smak ciasta.
• polewy zrobiłam z wanilii i kakao, ale możesz nadać jej kolor i aromat, jeśli chcesz. Na przykład z herbatą matcha, buraczanym proszkiem, kurkumą… Lub jeśli wolisz używać barwników spożywczych, możesz to zrobić.
• wytrzymują w idealnym stanie przez 4 dni przechowywane w torbie typu zip w temperaturze pokojowej (jeśli nie jest zbyt gorąco). Stąd zaczną tracić czułość.
• jeśli chcemy zachować Meksykańskie konchy przez kilka dni/tygodni, zachowując taką samą świeżość, jak w dniu, w którym je upiekliśmy, wykonamy następujące czynności. Po całkowitym ochłodzeniu przechowywać je w workach zamrażalniczych typu zip 2 w 2 (lub więcej, jeśli chcesz) i zamrozić. Gdy chcemy je spożyć, wyjmij je z zamrażarki na noc przed i pozostaw w temperaturze pokojowej. Następnego ranka będą tak świeżo upieczone, bardzo delikatne.
• jeśli jest to pora roku, kiedy jest bardzo gorąco, w ciągu 2-3 godzin zostaną rozmrożone i gotowe do jedzenia.

jeśli chcesz zacząć na dobry początek każdego dnia, zrób to z tymi Meksykańskimi Konchami. W domu przygotowywałam je kilka razy od kiedy robiłam je w tych 2 miesiącach letnich. Najbardziej podobało mi się to, jak dobrze trzymają zamrożone, teksturę, delikatność, smak… To dokładnie to samo, co w dniu, w którym je upiekłam. Mówię wam, że od kilku dni jem to wspaniałe śniadanie przy dobrej kawie.Może uważasz je za bardziej pracochłonne niż są, ale obiecuję ci, że przeprowadzenie ich jest dość łatwe. I zdecydowanie warto.Życzę miłego początku tygodnia!Wielkie uściski, EvaSources: Eater, Blog Sección amarilla, Blog sección amarilla (2)