meksykańskie muszle {tradycyjny słodki chleb}

jeśli lubisz słodki chleb, delikatny, puszysty, ale jednocześnie z historią, nie możesz przegapić dzisiejszego przepisu. Od dawna chciałem zrobić słynne meksykańskie muszle, ale powiem ci, że nie powiedziałem ci wcześniej… jest tak wiele przepisów, które chcę przygotować, że niestety zawsze pozostają przyklejone, dopóki nie nadejdzie ich kolej.

w każdym razie w końcu udało mi się je ugotować i powiem Ci tylko jedno. Musisz je zrobić. Przez te wszystkie lata przygotowywałem wiele rodzajów ciasta, a ten przepis ukradł mi serce. Tekstura, zapach, puszystość, pokrycie jest tak wyjątkowe… prawie niemożliwe do opisania słowami. Musisz zachęcić się do ich przygotowania, abyś mógł mnie zrozumieć.

¿czym są Meksykańskie muszle, które zakochują wszystkich?

jestem pewien, że to nie pierwszy raz, kiedy to czytasz, ta pasja do tych słodkich chlebów. Jeśli już je wypróbowałeś, nie mam nic nowego do odkrycia. Ale jeśli jesteś jedną z tych osób, które jeszcze nie były w stanie się nimi cieszyć, zalecam, abyś nie pozwalał mu dłużej.

meksykańskie muszle są wykonane z dwóch rodzajów wzorów: bardzo puszystego ciasta przypominającego bułkę i nadzienia wykonanego z ciasta na ciasteczka. Jedząc te słodkie pieczywo, kontrast tekstur i smaków jest po prostu niezwykły.

istnieją dwa dodatki, które są najbardziej tradycyjne lub klasyczne, które pokażę Ci, jak zrobić; wanilia i kakao. Ale dziś można znaleźć szeroką gamę kolorów i smaków.

pochodzenie meksykańskich muszli.

pszenica przybyła do Meksyku z kolonią, mówi się, że po smutnej nocy Juan Garrido (afrykański wyzwoleniec zwerbowany do hiszpańskiej milicji) otrzymał od Hernana Corteza ziemię, którą dziś jest Rivera de San Cosme, w podziękowaniu za jego usługi w budowie pustelni męczenników (San Hipolito). W tym miejscu pochowano wielu Hiszpanów poległych w walce.

Garrido wykorzystał ziemię San Cosme jako miejsce, w którym zasiałby pierwsze rośliny pszenicy w Meksyku. Ale …

skąd Garrido wziął ziarna pszenicy? Jak mówi Francisco Lopez de Gomara w swojej wspólnej historii Indian, znaleziono ich zmieszanych z ładunkiem ryżu, który sprzątał na rozkaz tego samego Corteza. Z czasem pojawiły się pierwsze młyny pszenne i chleb zaczął się rozszerzać.

istniały dwa rodzaje pieczywa:

• kwitnący chleb zrobiony z “kwiatu mąki”, odmiany, która była biała i była dostępna tylko dla szlachty, namiestników i biskupów.
• zwykły chleb lub pambazo, który pochodzi od “chleba” i “Basso”, czyli “niskiego chleba”. Wykonane z ciemniejszej i lepszej jakości mąki. Był to chleb, do którego biedni ludzie mieli dostęp.

według Christiny Barros i Marco Buenrostro, meksykańskich badaczy, w tym czasie obowiązywały przepisy dotyczące mąki zgodnie z ich jakością, wagą, miejscem sprzedaży i wodą do robienia chleba. Chleb został oznaczony pieczęcią z przetworzonego drewna, a te odznaki zostały zapisane w kabyldzie populacji. Informacje te zostały opublikowane w meksykańskiej Akademii Nauk.

wiele dzieł słodkiego chleba w Meksyku powstało w klasztorach. Jeśli jest jedna rzecz, która promuje kreatywność, to potrzeba stworzenia czegoś z bardzo małego. To właśnie im się przydarzyło, udało im się stworzyć dzięki ich pomysłowości, zdolności do tworzenia i gotowania z tym, co mieli pod ręką. Z drugiej strony rdzenne kobiety i Kreole również przyczyniły się do swojej kreatywności, tworząc znacznie szerszy repertuar.

praca tych, którzy robili chleb, była wówczas rdzenną ludnością. Ale właścicielami piekarni i cukierni byli Hiszpanie. W ten sposób, łącząc wzajemną wiedzę i kreatywność, zaczęły powstawać unikalne osiągnięcia.

w XVIII wieku europejscy, francuscy i włoscy piekarze zaczęli emigrować do Meksyku.

tam otworzyli piekarnie, co zaowocowało szeroką gamą pieczywa o bardzo dobrej jakości i które są dziś częścią ich gastronomii, takich jak meksykańskie muszle, Garibaldi lub cho. W XIX wieku muszla była już częścią piekarni Ambriz.

powody, dla których dołączyła do tego samego opracowania ciasta chlebowego i nadzienia ze słodkich ciasteczek, są nieznane.

być może pochodzi to z czasów kolonialnych, kiedy europejscy piekarze starali się, aby ich chleb był o wiele smaczniejszy dla rdzennej ludności, dodając cukier. Ale czy nie wystarczyło osłodzić sam chleb? Być może była to praktyczna konieczność, gdy ta pokrywka ciasta na ciasteczka służyła jako ochrona ciasta na słodki chleb, a tym samym zachowała go, przedłużając jego trwałość.

francuscy piekarze wiele się nauczyli od niemieckich piekarzy, którzy używali streusel (rodzaj ciasta na ciasteczka) obficie ułożonego na ciastach i chlebie. Może francusko-niemiecki piekarz miał nadmiar streusel i ciasta i postanowił połączyć go w jedną produkcję? Czy jest to nowszy wynalazek? To pozostaje tajemnicą.

to samo dotyczy połączenia słodkiego chleba i cienkiej warstwy ciasta na ciasteczka.

naprawdę interesujące jest to, że ten szczególny rodzaj słodkiego chleba znajduje się w innym regionie świata: Azji.

istnieje browar, który jest prawdopodobnie siostrą meksykańskiej muszli i jest melonpan. Jest to bardzo podobna japońska skorupa. Masa jest bardzo puszysty powłoka ciasteczka, ale bardziej sztywne, a wzór na górze, który przypomina kraty.

Daniela Galarsa redaktor Eater, nie ma wzmianki o historyków chleb Steven L. Kaplan and Linda Civitello, którzy omawiają prawdopodobieństwo, że oba pieczywo pojawiły się na różnych kontynentach, niezależnie od siebie.

Civitello twierdzi, że jest to wynik “rozproszenia Półwyspu Iberyjskiego”. Portugalczycy popłynęli na wschód, a Hiszpanie popłynęli na zachód. Ci ostatni najechali Amerykę na początku XVI wieku Portugalczycy zajęli Japonię.

europejscy sąsiedzi używali tego samego rodzaju piekarni technicznych i prawdopodobnie używali różnych receptur w celu przekonania swoich kolonii, które przyjęły do swoich zwyczajów rozwoju pieczywa, pszenicy, mimo niechęci do pszenicy wśród ludności podbitej i preferencji dla ryżu w Japonii i kukurydzy w Meksyku.

tajemnice są nadal zachowane do dziś. Niestety, większość muszli w Meksyku (i wielu meksykańskich piekarniach w Stanach Zjednoczonych) nie jest zbyt apetyczna, ponieważ są produkowane masowo dla dużych produkcji o sztucznych smakach, co prowadzi do suchego, teksturowanego i bez smaku chleba. Najlepiej byłoby kupić je w piekarniach rzemieślniczych lub zachęcić do gotowania w domu 😉

składniki na 16 jednostek

przepis zaadaptowany z jednej z moich ulubionych książek “Le Grand Livre de La Boulangerie” na ciasto:

• 325 g mąki w=300
• 125 g mąki w=200
• 175 g, jajko (jaja 3 L OK.)
• 130 g mleka
• 120 g cukru
• 100 g niesolonego masła o temperaturze pokojowej
• 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
• 7 g suchych drożdży piekarskich
• 5 g soli

POWŁOKI BIAŁY:

• 70 g mąki życie
• 70 g niesolonego masła o temperaturze pokojowej
• 70 g cukru pudru

DO CZEKOLADOWEJ:

• 60 g mąki
• 10 g kakao w proszku bez cukru
• 70 g niesolonego masła o temperaturze pokojowej
• 70 g cukru pudru

przygotowujemy ciasto na Meksykańskie muszle.

1. do miski ciasta dodać 2 rodzaje mąki wraz z jajka, mleko, drożdże suche, wanilina, sól i cukier. Ugniataj z prędkością 1 przez około 8-10 minut. Musimy mieć częściowo rozwiniętą masę.
2. zatrzymujemy mikser ciasta i zaczynamy stopniowo dodawać olej. Pozwolimy temu w pełni zintegrować się z ciastem przed dodaniem większej ilości.
3. pracujemy z testem, dopóki nie osiągniemy dobrego rozwoju glutenu. Powinien być elastyczny, miękki, gładki i nie pękać.
4. ciasto chorujemy i wkładamy do szczelnej miski lub pojemnika. Przykrywamy folią lub odpowiednią przykrywką.
5. zostawiamy levar, dopóki prawie potroi swoją objętość, nieco ponad dwukrotnie. W zależności od temperatury może to potrwać dłużej lub krócej. W moim przypadku było to 5 godzin przy 30,6 ºC.
6. jeśli chcemy podzielić proces na 2 dni, gdy tylko wzrośnie o 1/3 jego objętości, chłodzimy do następnego dnia.

przygotowujemy nadzienia z muszli.

1. do miski dodajemy składniki białego nadzienia i mieszamy za pomocą naszych rąk. Rezultatem będzie jednorodna mieszanina.
2. powtarzamy ten sam proces, aby uzyskać powłokę kakaową.
3. gdy będziemy gotowi, przykrywamy folią i pozostawiamy do siedzenia podczas fermentacji ciasta.

przygotowujemy powłokę do umieszczenia na zlewach.

1. przed uformowaniem kawałków pozostawimy powłokę gotową.
2. dzielimy białą powłokę na kawałki po 25 g i delikatnie chorujemy. Powtórz ten sam proces z powłoką kakaową.
3. wkładamy do miski i przykrywamy folią, aby zapobiec wysychaniu.
4. schładzamy przez 30-40 minut. Ten krok ułatwi rozciąganie każdej części bez przyklejania się do dłoni i / lub powierzchni roboczej.

dzielimy się i kształtujemy.

1. jeśli zdecydujesz się odłożyć ciasto na zimno, pamiętaj, aby wyjąć ciasto z lodówki i pozostawić w temperaturze pokojowej na 1-2 godziny. W przypadku, gdy nie osiągniesz pożądanej objętości, pozostaw do momentu osiągnięcia tego punktu.
2. dzielimy ciasto na 16 sztuk po 60-65 g każdy.
3. formujemy delikatnie, nie wywierając dużego napięcia. Im bardziej miękko przetwarzasz ciasto, tym delikatniejszy efekt końcowy. Pamiętaj, że jeśli podczas dzielenia ciasta powstały płaty, powinny one zawsze znajdować się na środku kawałka.
4. w tym przypadku postanowiłem nie formować ciasta, ale formować bezpośrednio. Moim zamiarem było sprawdzenie, czy im mniej przetwarzamy Części, tym lepszy wynik końcowy otrzymamy. I tak było. Bardzo delikatny i wcale nie zwarty okruch.
5. kładziemy kawałki na perforowanej patelni wyłożonej papierem do piekarnika. Będziesz potrzebował dwóch tac.

umieszczamy nadzienia na skorupkach i dokonujemy ostatecznej fermentacji.

1. rozciągamy za pomocą wałka lub rękami kawałek pokrycia. Idealnie powinien mieć średnicę nieco większą niż kawałek ciasta.
2. umieszczamy na uformowanym kawałku i regulujemy.
3. za pomocą ostrza lub lizania rysujemy linie naśladujące wygląd skorupy. Uważaj,aby nie wyciąć kawałka ciasta, tylko pokrycie.
4. powtarzamy ten sam proces z pozostałymi kawałkami.
5. przykrywamy folią i pozostawiamy do podwojenia wielkości. W moim przypadku było to 3 godziny w 30ºC. Teraz, gdy robi się mniej ciepła, zajmie im to więcej czasu. Zauważysz, że nacięcia, które wykonałeś na powłoce, zostały otwarte i będziesz w stanie docenić w nich głębokość.

pieczemy.

1. Rozgrzej piekarnik do 160ºC z ogrzewaniem w górę i w dół.
2. piec na średniej wysokości przez 20 minut. Pamiętaj, że temperatura w pomieszczeniu musi osiągnąć 88-90ºC, aby zakończyć gotowanie.
3. wyjmujemy z piekarnika i pozostawiamy do całkowitego ostygnięcia na ruszcie.
4. w sekcji Uwagi powiem ci, jak przechowywać je przez długi czas.

uwagi

• przestrzegaj wszystkich kroków, odpoczynku i czasu levado, aby uzyskać dobry wynik zarówno pod względem smaku, jak i tekstury i puszystości.
• polecam stosowanie dobrej jakości oleju, ponieważ wpłynie to na ostateczny smak ciasta.
• warstwa wierzchnia zrobiłem z wanilii i kakao, ale możesz nadać mu kolor i smak, jeśli chcesz. Na przykład z herbatą matcha, burakiem w proszku, kurkumą… lub jeśli wolisz używać barwników spożywczych, możesz to zrobić.
• to nie pierwszy raz, kiedy ci je poleciłem, ale bardzo lubię piec na “perforowanych blachach do pieczenia”. Przyczyniają się do równomiernego gotowania bez spalania podstawy tego, co pieczesz. Jeśli używasz Tac Ikea, z pewnością zdarzyło ci się to więcej niż raz.
• są trzymane w doskonałym stanie przez 4 dni, przechowywane w torbie z zamkiem błyskawicznym w temperaturze pokojowej (jeśli nie bardzo gorąco). Stąd zacznie tracić czułość.
• jeśli chcemy zachować meksykańskie muszle przez kilka dni / tygodni, zachowując tę samą świeżość, co w dniu, w którym je upiekliśmy, wykonamy następujące czynności. Po całkowitym ochłodzeniu przechowujemy w workach z zamkiem błyskawicznym, aby zamrozić 2 na 2 (lub więcej, jeśli chcesz) i zamrozić. Kiedy chcemy je spożywać, wyjmujemy poprzedniej nocy i pozostawiamy w temperaturze pokojowej. Następnego ranka będą jak świeżo upieczone, bardzo delikatne.
• jeśli jest to bardzo gorąca pora roku, po 2-3 godzinach zostaną rozmrożone i gotowe do spożycia.

jeśli chcesz mieć dobry początek każdego dnia, zrób to z tymi Meksykańskimi muszlami. W domu gotowałem je już kilka razy, odkąd robiłem je latem. Najbardziej podobało mi się to, jak dobrze zostały zamrożone, Tekstura, delikatność, smak … to dokładnie tak, jak dzień, w którym je pieczę. Mówię wam, od kilku dni jem śniadanie tym cudem w towarzystwie dobrej kawy.Mogą wydawać się bardziej czasochłonne niż są, ale obiecuję, że wykonanie ich jest dość łatwe. I bez wątpienia warto.Życzę miłego początku tygodnia!Uścisk, Eva ten post zawiera linki partnerskie źródła: Eater, blog żółta sekcja, blog żółta sekcja (2)