nasze najnowsze posty

dorastałem na Julii Child. Poza samą Nonną Angeliną, nikt bardziej nie inspirował mojego romansu z gotowaniem. Podczas gdy inne dzieci jadły mleko, ciasteczka i oglądały Kreskówki, ja pobiegłam do domu, żeby zrobić ryż i ser i usiąść do najnowszej części francuskiego szefa kuchni. I praktycznie zapamiętałem oryginalną edycję mojej mamy z 1963 roku, kiedy byłem jeszcze nastolatkiem mieszkającym w domu. Więc kiedy zobaczyłem Julie i Julię z moimi rodzicami, otworzyłem własną, dobrze znoszoną, psią, prawie-rozpadającą się-w-szwach edycję z 1986 roku, kupioną, gdy mieszkałem w Nowym Jorku po szkole prawniczej, i zacząłem ponownie poznawać się ze starym przyjacielem. Ale danie, za którym tęskniłem, nie było boeuf bourguignon. Jak bardzo kocham to danie, Moje ulubione dania z masteringu były fricassées kurczaka. A ten jest chyba najbardziej wystawny ze wszystkich-pasuje do uroczego niedzielnego obiadu: fricassée de volaille à l ‘ancienne, czyli” Old Fashioned Chicken Fricassee z sosem śmietanowym o Smaku winnym, cebulą i pieczarkami”, strona 258.

jak mówi Julia, nie jest to trudne danie do wykonania. Ale wiąże się to z dużą liczbą kroków, więc planuj spędzić dobre półtorej godziny, a nawet dwie godziny, w zależności od tego, jak szybko pracujesz w kuchni. Dobre jest to, że może być wykonany całkowicie z wyprzedzeniem i wykończony tuż przed podaniem. Oto moja (nieco skrócona) wersja przepisu Julii:

gotowanie kurczaka:

Krok 1: na początek podsmaż pokrojoną cebulę, marchewkę i łodyżkę selera w 4 łyżkach masła (podstawiłem 2 łyżki. masła i 2 Tbs. oleju rzepakowego) na średnim ogniu przez około 5 minut, aż będzie prawie miękki, ale nie zbrązowieje, w dużym braiser:

Krok 2: popchnij warzywa na boki naczynia i dodaj smażonego kurczaka, który został pocięty na kawałki. Podnieś ciepło do średniego i obracaj kawałki kurczaka często, aż lekko usztywnią, nie zabarwiając się więcej niż jasnożółty-około 3-4 minut. Zmniejszyć ogień i przykryć dusiciel i gotować kurczaka bardzo powoli przez 10 minut, obracając kawałki raz. Kurczak powinien lekko puchnąć i usztywnić nieco dalej, ale nie powinien brązowo:

Krok 3: posypać kawałki kurczaka solą i białym pieprzem, a następnie z 3 Tbs. mąki. Obróć tak, aby mąka była pokryta masłem do gotowania. Pozostawić do gotowania powoli przez 4 protokół, obracając raz.

Krok 4: Następnie dodaj wystarczającą ilość gorącego wywaru z kurczaka, aby prawie pokryć kawałki kurczaka, a następnie wystarczy białe wino, aby pokryć kawałki. Włóż bukiet ziołowy z pietruszki, świeżego tymianku i pół liścia laurowego do małej “torebki” z gazą. Przykryć i dusić 25-30 minut:

przygotowanie dekoracji:

Krok 5: gdy kurczak się gotuje, przygotuj białą dusz z pereł i duszone pieczarki (patrz UWAGI poniżej).

przygotowanie sosu:

Krok 6: po zakończeniu kurczaka usuń kawałki wraz z bukietem ziół z patelni duszenia. Gdy ciecz nadal się gotuje, usuń tłuszcz z powierzchni. Następnie podnieś ciepło i pozwól, aby ciecz się zmniejszyła, aż będzie wystarczająco gęsta, aby ładnie pokryć łyżkę. Popraw przyprawę.

Krok 7: W misce ubij dwa żółtka i 1/2 szklanki ciężkiej śmietany. Jak kontynuować ubijanie, dodać gorący płyn do gotowania do miski przez łyżki, aż dodasz około filiżanki. Następnie dodaj resztę płynu w cienkim strumieniu (lub kadziami) i wymieszaj. Wlać płyn – teraz sos-z powrotem na patelnię i doprowadzić do wrzenia na około minutę, dodając soki kuchenne z cebuli i grzybów. Przełóż sos przez drobne sito, aby wyeliminować warzywa i Różne małe cząstki, z powrotem do miski. (Przy okazji, nie wyrzucaj warzyw pozostawionych na sicie; to przywilej kucharza jeść warzywa, które są absolutnie pyszne!) Zetrzeć na odrobinie gałki muszkatołowej. (Tutaj Julia prosi o kilka kropli soku z cytryny-prawdopodobnie, aby naśladować smak crème fraîche – ale okazało się, że wino już dało danie wystarczającą kwasowość, więc go pominąłem. A ponieważ nie wydaje się mieć dość sosu, rozrzedziłem go trochę z większą ilością śmietany.)

Krok 8: ułóż kawałki kurczaka, cebulę i grzyby w czystej zapiekance (lub, tak jak ja, możesz wyczyścić patelnię do duszenia). Łyżką sosu, aby równomiernie pokryć zawartość. Jeśli robisz to z wyprzedzeniem, Julia sugeruje łyżkę na więcej śmietany lub mleka, aby zapobiec tworzeniu się filmu.)

kończąc danie:

Krok 9: tuż przed przygotowaniem do podania, przynieś naczynie z powrotem na wolnym ogniu i pozostaw na wolnym ogniu, przykryte, przez około 5 minut, aż naczynie zostanie całkowicie podgrzane. Off ciepła, dodać łyżkę lub dwie masła, aby wzbogacić SOS (!) i zapiekać kawałki kurczaka wth sosie, aż masło całkowicie stopi się w sosie. Fricassée podawać w zapiekance, posypane drobno posiekaną natką pietruszki.

uwagi

warzywa do tego dania przyrządza się w następujący sposób: perłową cebulę dusi się na maśle i wywarze z kurczaka, aż będą dość miękkie, ale nie utracą kształtu. Większość płynu powinna wyparować, ale cebula nie powinna brązowieć. W masteringu Julia mówi, że zajmie to około 50 minut, ale uważam, że 30 jest bardziej podobne. Możesz zaoszczędzić sobie wiele czasu i kłopotów, używając mrożonej, obranej perłowej cebuli. Grzyby dusimy w wodzie, soku z cytryny i szczypcie soli przez około 5 minut. (Tutaj uważam, że 10 minut jest lepsze.

Julia proponuje serwowanie fricassée de poulet à l ‘ ancienne z makaronem maślanym lub ryżem na parze. Mieliśmy go z gotowanymi na parze ziemniaczkami, które były urocze. To bogate danie poprzedziliśmy saladą frisée aux lardons, a następnie miską świeżych owoców. Uroczy niedzielny obiad.

Julia wyjaśnia, że fricassée hybrydowa metoda gotowania łącząca zarówno suche, jak i mokre ciepło. Danie z kurczaka, które jest gotowane w całości na suchym ogniu (np. w maśle lub oleju) jest właściwie nazywane sauté, podczas gdy danie gotowane w całości na mokrym ogniu jest właściwie nazywane gulaszem. Bardziej uważni czytelnicy zauważą, że ten fricassée jest w rzeczywistości bliskim kuzynem coq au Vin i dalekim kuzynem boeuf bouguignon. Metody gotowania są w rzeczywistości dość podobne, a obie potrawy mają te same dodatki. Główna różnica polega oczywiście na tym, że to danie jest “białe”, a pozostałe “brązowe”. W “białych” potrawach kucharz starannie unika brązowienia składników, mokre składniki to białe wino, a sos jest wykończony żółtkami i śmietaną. W “brązowych” potrawach mięso i inne składniki są rumiane, mokre składniki to czerwone wino, a sos zagęszcza się manią beurre. Ale w końcu wszystkie są przejawami tych samych podstawowych technik.