News: 14 rodzajów bakterii i 10 szczepów grzybów są odpowiedzialne za wszystkie pyszne smaki sera
co z tymi drobnoustrojami serowymi?
w ciągu ostatnich kilku lat mikrobiolodzy zamienili serowarstwo w naukę laboratoryjną. Izolując i badając mikroby, jak te używane w serach pleśniowych, naukowcy mogą zbadać, jak mikroby zmieniały się w czasie i jak możemy manipulować społecznościami mikrobów poza przemysłem serowym.
“ser jest produkowany od blisko 10 000 lat i jest to przykład tego, jak ludzie bardzo precyzyjnie manipulowali społecznościami drobnoustrojów, nie znając nawet szczegółów”, powiedziała w wywiadzie dla gazety szkolnej badaczka Rachel Dutton, adiunkt w Wydziale Nauk Biologicznych Uniwersytetu Kalifornijskiego w San Diego.
ludzie zorientowali się, że jeśli zmienią wilgoć tak bardzo lub dodadzą ten składnik lub tamto, stworzy to tego typu społeczność zamiast tego innego typu społeczność. Myślę, że to interesujące, że możemy nauczyć się z tej historii produkcji sera, jak możemy manipulować społecznościami mikrobiologicznymi.
w badaniu opublikowanym w czasopiśmie Cell, naukowcy z zespołu Duttona z UC San Diego zastosowali metody sekwencjonowania DNA, aby przyjrzeć się różnorodności drobnoustrojów występujących na serze. Zespół badawczy dokonał ciekawego odkrycia, pobierając próbki 137 serów z 10 krajów.
podczas gdy rzemieślnicy często przypisują niepowtarzalny smak swojego sera wyjątkowej lokalizacji geograficznej, często jaskini długo używane do produkcji sera, to mikroby, które wytwarzają ser—nie teren, w którym się starzeje. I chociaż istnieje różnorodność, istnieje tylko około 14 rodzajów bakterii i 10 szczepów grzybów, które dominują w branży serowarskiej.
badania uzupełniają informacje o kolejnych społecznościach bakteryjnych. Rozmawialiśmy ostatnio o rozwoju bakteryjnych krajobrazów na tacy ekspresów do kawy, gdzie tworzy się społeczność bakteryjna, a wczesne kolonizatory są stopniowo zastępowane przez inne bakterie z czasem. Podobny proces działa w przypadku sera.
w badaniu naukowcy odkryli ten sam proces podczas pobierania próbek sera z Vermont w ciągu 63 dni. Ser początkowo był zamieszkany przez drożdże Candida, które są powszechnie spotykane w surowym mleku, wraz z bakteriami Leuconostoc i Proteobakteriami. W ciągu około tygodnia bakterie takie jak Staphylococcus przejęły Proteobakterie, a z czasem inne bakterie, takie jak Penicillium, zajęły widoczną przestrzeń na skórce sera.
w osobnym badaniu opublikowanym w czasopiśmie Current Biology, naukowcy z Uniwersytetu Paris-Sud przyjrzeli się, w jaki sposób producenci serników przypadkowo przyspieszyli proces ewolucyjny, wybierając i sztucznie łącząc mikroby, które nadają fragmenty siebie innym mikrobom w procesie zwanym adaptacyjnym poziomym transferem genów.
poziomy transfer genów, czyli dzielenie się genami, jest procesem, który może wspomagać rozwój oporności na środki przeciwdrobnoustrojowe.
badacze porównali genomy dziesięciu gatunków Penicillium znalezionych w serach pleśniowych i Camembert, aby stwierdzić, że transfer genów między gatunkami podczas produkcji serów nastąpił szybciej niż w naturze. Autorzy badań byli w stanie znaleźć wspólnego przodka gatunków Penicillium i prześledzić ich stopniową adaptację do różnych gatunków.
nie spodziewali się znaleźć kawałków DNA, które niedawno stały się częścią grzybów Penicillium w wyniku dzielenia się genami lub transferu, a nie powolnej adaptacji. Podczas gdy te grupy DNA, nazwane przez autorów badań Wallaby i CheesyTer, wspomagają proces serowania i dodają charakterystycznego smaku tym serom, nie występują one w dzikich szczepach Penicillium.
naukowcy zauważają, że ich badania sugerują, że ” wymagana jest ostrożność w odniesieniu do wprowadzania genów do mikroorganizmów, ponieważ geny te mogą być łatwo przenoszone do innych gatunków w środowisku pokarmowym.”
jako środowisko nauki, przestroga lub po prostu ulubione jedzenie, ser ma wiele do zaoferowania. W międzyczasie, następnym razem, gdy podejdziesz do lady delikatesowej? Uśmiechnij się!
