North Dakota State University
jest to pomiar kwasowości lub zasadowości roztworu. Sok z cytryny jest kwaśny, co oznacza, że ma niskie pH. mydło jest bardzo zasadowe lub zasadowe, co oznacza, że ma wysokie pH. poniższy rysunek ilustruje pH.
dlaczego pH jest ważne?
mikroorganizmy, takie jak Clostridium botulinum, rodzaj bakterii powodujących zatrucie jadem kiełbasianym, mogą przetrwać lub rosnąć w niektórych produktach przy określonych poziomach pH. The Food and Drug Administration and U. S. Departament Rolnictwa zaleca, aby naturalnie kwaśne produkty spożywcze (takie jak owoce, dżemy/galaretki) i zakwaszone produkty spożywcze (takie jak ogórki kiszone i salsa) miały bezpieczny poziom pH przed konserwowaniem. PH 4,6 lub niższe jest wymagane do bezpiecznego puszkowania bez użycia obróbki ciśnieniowej.
pokarmy takie jak pikle lub salsa muszą mieć dodany kwas, jeśli mają osiągnąć poziom pH 4,6 lub niższy, aby zapobiec przetrwaniu i/lub wzrostowi mikroorganizmów.
obecnie dostępnych jest wiele różnych odmian pomidorów. Usługa NDSU Extension Service przetestowała kilka odmian pomidorów pod kątem pH.
Salsa została sporządzona z dodatkiem soku z cytryny i bez niego przy użyciu różnych odmian (patrz Tabela 1). Wszystkie przetestowane odmiany pomidorów i wykonane z nich produkty salsy miały poziom pH powyżej 4,6, więc wymagałyby dodania kwasu, aby uzyskać bezpieczny produkt w puszkach.
co powinienem użyć: kanister do kąpieli wodnej lub kanister ciśnieniowy?
ze względu na bezpieczeństwo, żywność o niskiej kwasowości, taka jak warzywa, mięso i wiele mieszanek żywności, wymaga konserw ciśnieniowych przy użyciu aktualnych zaleceń dotyczących czasu/ciśnienia. Kwaśne pokarmy, takie jak większość owoców i galaretek/dżemów oraz odpowiednio zakwaszone pokarmy, takie jak pomidory i ogórki kiszone, mogą być przetwarzane w pojemniku do kąpieli wodnej.
konserwowanie pomidorów
aby zapewnić bezpieczną kwasowość w całych, zmiażdżonych lub wyciśniętych pomidorach, dodaj 2 łyżki butelkowanego soku z cytryny lub ½ łyżeczki kwasu cytrynowego na ćwiartkę pomidorów. W przypadku kufli użyj 1 łyżki butelkowanego soku z cytryny lub ¼ łyżeczki kwasu cytrynowego.
kwas można dodać bezpośrednio do słoików przed napełnieniem produktem. W razie potrzeby dodać cukier do wyrównania smaku kwasu. Jedna do 2 łyżeczek cukru może wystarczyć do wzmocnienia smaku. Aby uzyskać więcej informacji, zobacz “konserwowanie i zamrażanie pomidorów i Robienie salsy” (FN-175), który jest dostępny online.
Bezpieczna Salsa
przepis na salsę użyty w eksperymencie i wymieniony poniżej znajduje się w publikacji NDSU Extension Service ” od ogrodu do stołu: Salsa!”i jest dostępny online.
■ 7 qt. pasta pomidory, obrane, rdzeniowane i posiekane
■ 4 c. długie zielone papryczki chili, posiekane i posiekane (około 12 Chilli)
■ 5 c. cebula posiekana (około 5 średnich)
■ ½ c. papryki jalapeno, posiekanej i drobno posiekanej (około 2 papryki)
■ 6 ząbków czosnku, mielonego
■ 2 c. sok z cytryny lub limonki w butelce
■ 2 łyżki. sól
■ ½ łyżki. papryka czerwona
■ 2 łyżki. mielony kminek
■ 3 łyżki. liście oregano
■ 2 łyżki. świeża kolendra (opcjonalnie)
wybór pomidorów: wybierz tylko wolne od choroby, najlepiej dojrzewające winogrona, jędrne owoce do puszkowania.
uwaga: nie wolno pomidorów z martwych lub mrozoodpornych winorośli, ponieważ kwasowość owoców może ulec zmianie.
: Pomidory umyć. Zanurz we wrzącej wodzie przez 30 do 60 sekund lub aż Skórki się rozpadną, a następnie zanurz w zimnej wodzie. Slip off skórki, usunąć rdzenie i kości.
paprykę umyć i przygotować. Nosić gumowe rękawice podczas obsługi papryki chili.
Połącz wszystkie składniki z wyjątkiem kminku, oregano i kolendry w dużym garnku i doprowadzić do wrzenia, często mieszając. Zmniejszyć ogień i gotować 10 minut. Dodaj zioła i przyprawy i gotuj na wolnym ogniu przez kolejne 20 minut, mieszając od czasu do czasu.
słoiki do prania. Przygotuj pokrywki zgodnie z instrukcjami producenta. Kadzi gorącej salsy do gorących słoików kufel, pozostawiając ½ cala miejsca na głowę. Usunąć pęcherzyki powietrza, wkładając płaską plastikową szpatułkę między pokarm a słoik. Wytrzyj krawędź słoików czystym, wilgotnym ręcznikiem papierowym. Czapka z odpowiednio przygotowanymi pokrywkami. Wyreguluj pokrywki i przetwarzaj w puszce z wrzącą wodą przez 20 minut.
ten przepis najlepiej nadaje się do pasty pomidorowej.
krojenie pomidorów wymaga znacznie dłuższego czasu gotowania, aby osiągnąć pożądaną konsystencję.
można zmniejszyć ilość przypraw, ale zwiększenie ilości nie jest zalecane.
po otwarciu słoiczków możesz dokonać korekt według własnych upodobań.
