odrzucenie naczyń: Żeliwo vs.Stal nierdzewna

niezależnie od tego, czy zastanawiasz się, jak ugotować pyszny kawałek mięsa, czy rozważasz inwestycję w dobrą patelnię, decyzja między żeliwem a stalą nierdzewną może być trudna. Obie strony mają zwolenników wokalnych, a oba rodzaje naczyń kuchennych są przydatne i wszechstronne. Kładziemy żeliwną patelnię łeb w łeb ze stali nierdzewnej w kilku różnych kategoriach. Czytaj dalej, aby zobaczyć nasze ustalenia.

Żeliwo V. Nierdzewne: Wprowadzenie

Żeliwo od dawna jest znane jako pamiątki rodzinne, cenione ze względu na ich trwałość i sposób, w jaki wydają się gotować lepiej z czasem. Żeliwo jest wytwarzane przez wlewanie stopionego żeliwa, a czasami stali lub skrawków do formy, co powoduje ciężką, odporną patelnię. Większość dzisiejszych nowych żeliwnych patelni jest wstępnie przyprawiona, co oznacza, że kucharze nie muszą podejmować początkowych kroków przyprawiania przed użyciem.

mówimy oczywiście tylko o surowym żeliwie-emaliowane żeliwne garnki, patelnie i inne naczynia kuchenne to inna historia. Gołe żeliwo wymaga czasu i uwagi i musi być zarówno ręcznie prane (bez mydła) po każdym użyciu, jak i okresowo sezonowane.

z drugiej strony stal nierdzewna jest mniej wybredna, jeśli chodzi o długotrwałą opiekę i czyszczenie. Nie musisz sezonować stali nierdzewnej i możesz ją myć mydłem (zalecamy zawsze mycie ręczne naczyń ze stali nierdzewnej, ale większość z nich jest technicznie Bezpieczna do mycia w zmywarce).

patelnia ze stali nierdzewnej nie jest zwykle tylko prostą stalą nierdzewną. Ponieważ stal nierdzewna jest słabym przewodnikiem ciepła, większość naczyń kuchennych będzie miała warstwę lub “rdzeń” z innego materiału — zwykle aluminium lub miedzi. Większość wysokiej jakości naczyń ze stali nierdzewnej, które kupujesz, będzie miała 18/10 (18% chromu/10% niklu), ale droższe kawałki i zestawy będą miały więcej warstw (Okładziny). Tri-ply jest bardzo powszechny w zestawach premium, ale więcej firm pompuje swoje warstwy do 5-warstwowych.

główne różnice między stalą nierdzewną a żeliwem

zanim przyjrzymy się niektórym konkretnym obszarom, oto szybki wgląd w kluczowe różnice między żeliwem a stalą nierdzewną:

• Waga: gruba lub wielowarstwowa stal nierdzewna może być po ciężkiej stronie, ale żeliwo jest ogólnie znacznie cięższe. Utrudnia to niektórym kucharzom zarządzanie, gdy patelnia jest pełna.
• pranie: żeliwo ma więcej szczegółów i zakazów niż stal nierdzewna.
• Reaktywność & Smak: Żeliwo jest reaktywne, co oznacza, że będzie oddziaływać z niektórymi pokarmami (głównie kwaśnymi, takimi jak pomidory) i może wpływać na smak, zanim patelnia zostanie w pełni przyprawiona.

te różnice mogą sprawiać, że wydaje się, że wyraźnym zwycięzcą jest stal nierdzewna, ale to nie takie proste. Pomimo tych różnic, żeliwo wykonuje niesamowitą pracę polegającą na zatrzymywaniu ciepła i równomiernym gotowaniu. Jego trwałość i wytrzymałość zapewniają mu rzesze fanów, a żeliwne elementy nierzadko przetrwają całe życie.

Oba typy świetnie nadają się do pieczenia mięsa, zatrzymywania ciepła i bycia bardzo wszechstronnym. Oba mogą przejść z płyty kuchennej do piekarnika (chociaż żeliwna patelnia może Zwykle przyjmować jeszcze wyższe temperatury). Oba wymagają precyzji i praktyki, aby nauczyć się prawidłowo gotować z naczyniami. A na korzyść żeliwa: ten rodzaj patelni może wytworzyć nieprzywierające wnętrze, gdy jest dobrze przyprawiony. Stal nierdzewna nigdy nie będzie nieprzywierająca, chociaż kucharze opracowują techniki zapobiegające przywieraniu jedzenia. Ponadto żeliwo jest bardziej wytrzymałe i nie odkształca się — coś, co może się zdarzyć ze stali nierdzewnej.

przewodność & retencja

żeliwo jest fantastyczne zarówno dla przewodności, jak i retencji. Ogólnie rzecz biorąc, nagrzewanie się zajmuje sporo czasu, ale gdy to zrobi, oferuje głównie równomierne ogrzewanie (w zależności od rodzaju płyty i pieca) i bardzo dobrze utrzymuje temperaturę. Żeliwo może być stosowane na wszystkich typach płyt kuchennych, w tym indukcyjnych.

stal nierdzewna sama w sobie jest strasznym przewodnikiem ciepła, dlatego większość naczyń ze stali nierdzewnej ma jedną lub więcej warstw wewnętrznych. To, jak dobrze się sprawdzi, zależy od materiału użytego w tym wewnętrznym rdzeniu, liczby warstw i tak dalej. Z reguły miedź jest najlepszym rozwiązaniem dla warstwy wewnętrznej, ale jest droższa. Aluminium nadal działa dobrze i jest tańsze-różnica w ogrzewaniu miedzi i aluminium jest technicznie dość minimalna, ale wielu kucharzy przysięgają na miedziane rdzenie. Większość stali nierdzewnej może być również używana na wszystkich typach płyt kuchennych, w tym indukcyjnych, ale nie jest to gwarantowane(więc zawsze Sprawdź!)

podsumowując: Stal nierdzewna nagrzewa się szybciej, ale żeliwo nagrzewa się dłużej. Istnieje pewna niezgoda co do nawet ogrzewania w żeliwie-niektórzy mówią, że nagrzewa się równomiernie, inni doświadczają problemów z gorącymi i zimnymi plamami – ale stal nierdzewna powinna ogrzewać się dość równomiernie (jeśli jest to patelnia wysokiej jakości). Jednak oba działają dla większości typów płyt grzewczych i oba mogą wytrzymać piekarnik.

Zdrowie

“zdrowie” jest czymś, o czym wiele osób mówi o naczyniach kuchennych. Nonstick, na przykład, dostaje zły rap za to, że jest “niezdrowy”, a to rozróżnienie sięga odkrycia toksyczności PFOA. PFOA był powszechnie spotykany w teflonie, ale dziś używa go niewiele firm kuchennych. Zamiast tego większość używa PTFE, który jest powszechnie uważany za bezpieczniejszą alternatywę. Mimo to nadal istnieją obawy dotyczące wszelkich nieprzywierających powierzchni, ponieważ tak wiele niewiadomych czai się w makijażu chemicznym. Istnieją również potencjalne i sprawdzone problemy, gdy Patelnie zapobiegające przywieraniu są zbyt wysokie. Największym problemem dzisiejszych naczyń zapobiegających przywieraniu jest to, że może zacząć się rozkładać w wysokich temperaturach, a powłoka może zacząć się łuszczyć.

podczas gdy jest mniej się martwić o wiele naczyń nonstick tam — zwłaszcza Twarde Anodowane Aluminium — wielu kucharzy chcą trzymać się z dala od nonstick całkowicie. Następnie pojawia się pytanie: jak zdrowe są naczynia ze stali nierdzewnej i żeliwa?

Zanim odpowiem na to pytanie, zastrzeżenie: z mojego doświadczenia wynika, że każda rzecz, z którą gotujemy, została przez kogoś uznana za “niezdrową” lub “niebezpieczną”. Całe strony internetowe mówią o “zdrowych” naczyniach i wydaje się, że wszystko powinno być obawiane według niektórych z tych stron. To jest po prostu powiedzieć: znajdziesz sprzeczne informacje bez względu na wszystko i jest tam dużo strachu.

żeliwo nie zawiera substancji chemicznych. Oznacza to, że żadna z rzeczy znalezionych w nonstick nie znajduje się w żeliwnej patelni. Jednak żeliwo może wypłukać żelazo do jedzenia. Niektórzy twierdzą, że jest to korzystne dla zdrowia; inni ostrzegają przed potencjalnymi zagrożeniami spowodowanymi zbyt dużą ilością żelaza. Nie znalazłem wiarygodnego źródła stwierdzającego, że żeliwo jest w rzeczywistości niebezpieczne, a większość twierdzi, że jest całkowicie bezpieczne. Jak zawsze, należy skontaktować się z lekarzem, jeśli jesteś zaniepokojony.

Stal nierdzewna jest również wolna od chemikaliów. Nie ługuje żelaza jak żeliwo. Większość naczyń ze stali nierdzewnej ma nikiel, więc osoby z alergią na niego będą chciały znaleźć naczynia bez niklu. Teraz możemy powiedzieć, że stal nierdzewna jest mniej zdrowa niż niektóre naczynia kuchenne, ponieważ wymaga więcej tłuszczu dodawanego, aby niektóre produkty nie przyklejały się. Możesz jednak użyć tłuszczu oprócz masła (np. oliwy z oliwek) i nie dodawać tyle kalorii.

Oba są bezpieczne, ale zawartość żelaza i niklu może być wątpliwa dla niektórych osób.

pieczenie mięsa

oba te materiały kuchenne są marzeniem do gotowania mięsa. Kucharze mogą preferować jeden nad drugim dla odpowiedniego rodzaju sear, ale oba wymagają pewnej techniki i kilka środków ostrożności.

niech mięso usiąść i trochę chłód off-jest to szczególnie ważne dla stali nierdzewnej, jak to będzie być bardziej dotknięte przez spadek temperatury po umieszczeniu zimnego mięsa w gorącej patelni, ale jest dobrą praktyką dla obu. Upewnij się również, że poklepujesz mięso papierowym ręcznikiem i doprawiasz je przed wrzuceniem na patelnię. Pomoże to rozwinąć tę piękną skórkę, której szukasz.

kolejna wskazówka do smażenia na każdej patelni: nie przesuwaj mięsa, dopóki nie będzie gotowe. Jeśli nadal jest opór, gdy próbujesz go obrócić, potrzebuje trochę więcej czasu! Jest to największy błąd, który kucharze popełniają podczas przechodzenia od nonstick do stali nierdzewnej. Patelnia naturalnie uwolni mięso, gdy będzie gotowe do odwrócenia.

więc co jest lepsze? Jeśli zgadłeś “to zależy”, masz rację.

wolę zrobić sos patelni z fond w patelni ze stali nierdzewnej nad moim żeliwem. Mam tendencję do uzyskania lepszego sear z mojej stali nierdzewnej, zbyt, ale to może być dlatego, że moje żeliwo jest tak dobrze przyprawione, że jest prawie tak nonstick jak zwykłe Patelnie nonstick. Nowsze żeliwo może być równie dobre lub lepsze niż stal nierdzewna.

to również zależy od patelni, które masz: Jeśli ten, którego próbujesz użyć, ma gorące punkty (czy to nierdzewne, czy żeliwne) – może to zmienić twoją zdolność do równomiernego zgrzewania. Ogólnie rzecz biorąc, moim zdaniem stal nierdzewna jest najlepsza do pieczenia, ale żeliwo jest Świetne do brązowienia mięsa przed dłuższą sytuacją gotowania.

gotowanie Wszystko inne

Moja Patelnia żeliwna jest moim iść do każdego powolnego i niskiego gotowania i wszystko, co idzie z pieca do piekarnika. Oto ogólna wskazówka, jaki rodzaj gotowania jest najlepszy dla każdego.

Żeliwo

• pieczenie
• płyta kuchenna do piekarnika
• smażenie
• pieczenie
• jajka i inne “lepkie” potrawy…po przyprawieniu patelni

Stal nierdzewna

• pieczenie
• duszenie
• sosy do patelni
• codzienne gotowanie

mówię “codzienne gotowanie” pod stalą tylko dlatego, że wydaje się być nieco łatwiejsze do czyszczenia i przechowywania niż żeliwo. Jednak jest mnóstwo kucharzy, którzy używają swojego żeliwa na co dzień (w tym moja mama)!

dbanie o każdy

jak już powiedziałem, stal nierdzewna jest trochę łatwiejsza do czyszczenia, ale dla najlepszych rezultatów nigdy nie wkładaj stali nierdzewnej do zmywarki. Będziesz miał lepiej wyglądające i trwalsze naczynia, jeśli będziesz prać ręcznie. Nie będę cię okłamywać i mówić, że nigdy nie przepuszczam mojej stali przez zmywarkę, ale zdecydowanie staram się prać ręcznie i dokładnie suszyć za każdym razem, gdy go używam. W przypadku uporczywych plam, tęczowych śladów i innych problemów związanych z czyszczeniem, przyjaciel barmana (lub inny podobny środek czyszczący) działa świetnie. Można również użyć octu i sody oczyszczonej do ogólnego czyszczenia i ataku zatrzymany na rzeczy.

Żeliwo wymaga innego rodzaju podejścia do czyszczenia. Po pierwsze, nigdy nie należy używać mydła do regularnego czyszczenia (choć niektórzy będą to kwestionować). Należy go dokładnie wysuszyć, aby uniknąć rdzy, a przed odłożeniem dobrze jest dodać cienką warstwę neutralnego oleju. Niektórzy kucharze robią całą rzecz po użyciu go i umieścić go w piekarniku na chwilę po to czyszczone i naoliwione. Nie robię tego. Ale może warto zbadać, jeśli nie używasz go codziennie lub chcesz, aby był w szczytowym stanie.

Żeliwo musi być okresowo sezonowane. Oto instrukcje Lodge ‘ A krok po kroku dotyczące renowacji patelni.

jeśli chodzi o naczynia, producenci zwykle mówią, że każdy rodzaj-w tym metal-jest dobry dla obu rodzajów naczyń kuchennych. Należy jednak pamiętać, że korzystanie z metalowych przyborów w końcu doda kilka zadrapań (lub “charakter”, jeśli wolisz) do stali nierdzewnej. I czasami dostajesz Czarne płatki z żeliwa. Te płatki niekoniecznie są powłoką, są bardziej prawdopodobne, przyklejone produkty spożywcze z poprzedniego gotowania. Drewno, silikon i inne bardziej miękkie naczynia mogą być preferowane, ale kluczową rzeczą do zapamiętania jest to, że możesz użyć metalu dla każdego.

gdzie wyróżnia się Żeliwo

ok, pewnie jesteś gotowy na podsumowanie. Co jest lepsze: stal nierdzewna czy żeliwo? W idealnym świecie mielibyście jedno i drugie. Miałbyś wielką patelnię żeliwną (heck, możesz dostać jedną z Lodge za mniej niż $30, więc dlaczego nie?) i miałbyś świetną patelnię ze stali nierdzewnej (lub zestaw naczyń kuchennych). Ale ze względu na argument, oto sposoby, że żeliwo jest lepsze:

• długowieczność: podczas gdy dobra stal nierdzewna może trwać długo, żeliwo jest dobre na całe życie (lub dłużej). Ponieważ można go odnowić, gdy jest w złym stanie, naprawdę nie ma powodu, aby go wymieniać.
• niedrogie: żeliwo jest tanie, proste i proste. Mnóstwo kucharzy twierdzą, że znaleźli swoje Patelnie za kilka dolarów w sklepach oszczędnościowych lub pchlich targach, ale zupełnie nowe patelnie są nadal bardzo przystępne.
• wszechstronny: dla tych, którzy kochają żeliwo, materiał może zrobić to wszystko. Ze względu na swoje właściwości żeliwo dobrze zatrzymuje ciepło i może być używane do większości potraw, a także może być używane nad ogniem, jeśli gotujesz na zewnątrz.
• Nonstick: chociaż nie jest to nonstick w sensie teflonowym, żeliwo zazwyczaj lepiej działa nonstick po ustaleniu dobrej przyprawy. Stal nierdzewna nie pasuje do tego.

kiedy Stal jest najlepsza

i wreszcie, oto wszystkie zalety stali nierdzewnej nad żeliwem:

• Waga: żeliwo jest ciężkie, co stanowi problem dla niektórych kucharzy. Stal nierdzewna jest lżejsza i łatwiejsza w obsłudze.
• niereaktywny: Stal nierdzewna nie reaguje z kwaśnymi naczyniami, takimi jak żeliwo, ani nie daje funky smaku, który czasami robi żeliwo.
• czyszczenie: po prostu łatwiej jest czyścić stal nierdzewną. Niektórzy miłośnicy żeliwa powiedzą, że jeśli patelnia jest odpowiednio przyprawiona, czyszczenie nie powinno stanowić problemu, ale stal nierdzewna nadal wychodzi z przodu pod względem ogólnej łatwości czyszczenia.
• sosy do patelni: mówiłem to już wcześniej i powiem to jeszcze raz: stal nierdzewna jest najlepsza do tworzenia sympatii, która prowadzi do pysznych sosów do patelni.

Zarówno żeliwo, jak i stal są doskonałymi materiałami kuchennymi. Wiele z tego, co omówiliśmy tutaj opiera się na preferencjach, więc to, co będzie działać dla Ciebie, zależy od twoich własnych doświadczeń i preferencji. Oczywiście, sugerowałbym, żebyś miał po jednym z każdego, ale jeśli nie jest to teraz możliwe, mam nadzieję, że masz dobre wyczucie, w którą stronę iść na razie.