Pan Pieczony kurczak z sosem morelowym

nigdy nie chodziłem do szkoły kulinarnej,ani najważniejsi ludzie, którzy mnie wyszkolili, ani ludzie, którzy ich wyszkolili. Zamiast chodzić do szkoły kulinarnej (co nie mówię, że jest złym pomysłem) dużo czytałam i pracowałam.

fundamentem mojej biblioteki zawsze były książki o klasycznej kuchni francuskiej i włoskiej. Kamieniami węgielnymi są książki Jacques ‘ a Pepina, który wraz z Julią Child pomógł wprowadzić Amerykanów w przyzwoite gotowanie w czasach powojennych, w których łatwe do przygotowania przetworzone i pakowane potrawy były wściekłością.

książki Pepina były dla mnie szczególnie przydatne jako młodego kucharza, ponieważ zamiast po prostu być porn przepis, Jak to jest bardziej powszechne dzisiaj, jego wczesne książki (La Technique i La Methode) koncentrowały się na metodycznym, opartym na samouczku podejściu. Na kartach tych starych książek ukryte są złote bryłki techniki.

podczas minionej zimy przeglądałam La Methode i natknęłam się na przepis na kurczaka z sosem morelowym. To był naprawdę prosty przepis, ale było kilka rzeczy o tym, że pomyślałem, że byłoby wspaniale podzielić się z wami poprzez nieco zaktualizowany przepis. Co najważniejsze, Pepin wykorzystuje cały kurczak, pomysł zmieniający grę na 2017 rok, kiedy Wiele osób nadal uważa, że kurczak składa się z gigantycznych, pozbawionych skóry piersi bez kości.

krojenie całego kurczaka na 4 porcje przystawki

aby dobrze ugotować całego kurczaka jest częścią tego, czym chcę się z wami podzielić, a także podstawowego sosu morelowego. Jest wiele różnych części ptaka: noga, udo i pierś, a każda część gotuje w innym tempie ze względu na różne ilości tłuszczu, kości i jasnego lub ciemnego mięsa, z których każda część składa się. Oczywiście możesz po prostu wrzucić wszystkie kawałki na patelnię w tym samym czasie, ale piersi będą rozgotowane na długo przed zakończeniem nóg.

druga fajna część o używaniu całego ptaka jest taka, że kiedy skończysz, kończysz z 8 kawałkami mięsa, więc na obiad z 4 osobami każdy dostaje 2 kawałki: jedną jasną i jedną ciemną. Kurczak to coś więcej niż tylko piersi bez skóry.

kroję kurczaka na ćwiartki, Lubię układać kości na piersi i nodze, Kości też usuwam z uda. kawałki kurczaka gotować w zależności od czasu ich gotowania. Najpierw nogi, potem breats kawałki z kością.
następnie udka i kawałki piersi bez kości. Ugotuj kurczaka w 90% ze skóry, aby go chrupać. gotowe kawałki kurczaka.

używaj smalców suszonych lub świeżych

przechodząc do smalców, Pepin używa smalców suszonych w oryginalnej recepturze, prawdopodobnie dlatego, że dostępność świeżego w tym czasie była prawdopodobnie niewielka. Co ciekawe, on ponownie nawadnia Smalce i wyrzuca ich moczenie cieczy, coś, czego nigdy nie zrobić, jeśli mam zamiar zrobić sos z suszonych smalców. Tak czy inaczej, wiedz, że możesz łatwo zastąpić suszone grzyby tutaj, ale to nie będzie tak samo.

zachowaj te morele w całości, jeśli możesz

inną ważną częścią przepisu jest technika, w jaki sposób przygotowuję i przycinam morele do gotowania. Często widzę ludzi krojących morele na pół, lub kroi je w plasterki lub pierścienie, co jest całkowicie w porządku, zwłaszcza jeśli Twoje morele są bardzo duże, jak mogą być na Środkowym Zachodzie.

kiedy mogę, uwielbiam ciąć łodygę na smalcach i zaglądać do środka na coś, co nie byłoby dobre do jedzenia. Jeśli możesz zostawić je w całości, zrób to.

dla mnie jednym ze sposobów, w jaki najbardziej lubię jeść Smalce, jest pozostawienie ich w całości. Wymaga to trochę starannego przycinania i kontroli, ale jesteś nagradzany pustymi małymi garściami morelowymi, które namaczają sos w jamie grzybowej, co jest o wiele przyjemniejsze do jedzenia niż cięcie ich na kawałki.

moje Smalce były ładne, nie za duże, więc uwielbiam je zostawiać w całości. Dziwnie ukształtowane, które mogą mieć gruz w środku, przeciąłem na pół, łodygi suszę do smaku zupy.

wreszcie, przepis, podobnie jak w przypadku wielu klasycznych dań kuchni francuskiej, opiera się na mocno zmniejszonym składzie do budowy sosu, znanego również jako glace. Być może słyszałeś wcześniej termin demi-glace, ale pamiętaj, że demi oznacza połowę, w tym przypadku połowę zredukowaną.

jak wygląda glace na zimno, powinien być solidny, bez tłuszczu i bogato aromatyzowany.

prawdziwe glace de viande (dosłownie polewa mięsna) jest zmniejszona demi glace, co zajmuje dużo czasu, ale nie stanowi problemu, jeśli masz dzień wolny w domu z odrobiną wolnego czasu, ponieważ wszystko, co musisz zrobić, to zmniejszyć domowy zapas do swojej istoty. Jeśli nie trzymasz trochę zapasów demi w zamrażarce, (Lubię porcję go w tacach na kostki lodu dla łatwego użycia, a następnie umieścić kostki w torbie zamrażarki).

Nie wiem, czy jest lepszy zapach niż stos smalców gotowanych z masłem i szalotką.

możesz zrobić dobry zapas z tuszy kurczaka dzień wcześniej i zmniejszyć zapas stopniowo do 1/2 w górę, co będzie przyzwoitym przybliżeniem prawdziwej rzeczy, lub możesz po prostu zmniejszyć trochę bulionu z kurczaka, nadal będzie smakował ok. Nie sięgaj po Knorr demi-glace, sproszkowane bouillony czy wstępnie przygotowane demis, 99% z nich pozostawi cię z przesolonym, niesmacznym sosem. Jeśli musisz, D ‘ Artagnan robi porządną demi, którą możesz zamówić.

1. 

   Drukuj przepis

   0 z 0 głosów

   Kurczak pieczony na patelni z sosem grzybowym morelowym

   pieczone kawałki kurczaka z sosem morelowym inspirowane Jacques Pepin

   czas przygotowania 1 godz.

   czas gotowania 45 min

   kurs: Danie Główne

   Kuchnia: Francuska

   Słowo Kluczowe: Pierś Z Kurczaka, Demi-Glace, Jacques Pepin, Morele

   Porcje: 4

   wyposażenie

   • ciężka 12-calowa patelnia saute lub danie do duszenia

   składniki

   • 1 cały kurczak około 3 funtów najlepiej ekologiczne, ćwiartki, piersi przecięte na pół, uda bez kości i nogi frenched, tusza zarezerwowana dla bulionu lub zupy (patrz zdjęcia powyżej)
   • 8 uncji świeże grzyby morelowe
   • 4 łyżki niesolonego masła
   • 2 łyżeczki świeżego posiekanego tymianku
   • 1/4 szklanki szalotki pokrojonej w kostkę 1/4 cala
   • 1/4 szklanki wytrawnego sherry najwyższej jakości masz ochotę kupić
   • 1/4 szklanki białego wytrawnego wina
   • 1/4 szklanki demi-glace lub bardzo bogaty, zredukowany bulion mięsny
   • 1/2 szklanki ciężkiej śmietany
   • sól koszerna i świeżo zmielony czarny pieprz

   instrukcje

   • kilka godzin przed gotowaniem doprawiamy kurczaka solą, pieprzem i tymiankiem i zostawiamy w lodówce odsłonięte, odwracając je raz na jakiś czas, aby skóra wyschła, co sprawi, że brązowienie będzie szybsze. (Ten krok jest opcjonalny, ale działa jak urok, spróbuj z innymi mięsami też).
   • oczyść Smalce przycinając łodygi, pozostawiając 1/4 cala, aby można było zajrzeć do środka grzybów najlepiej pozostawiając je w całości, jeśli mają tylko kilka centymetrów wysokości. Jeśli Twoje Smalce są duże, pokrój je na pół lub na duże kawałki. Smalce wrzucić do zlewu z zimną wodą, a następnie owinąć ręcznikami, aby wypłakać nadmiar wody, którą wchłonęli.
   • połowę masła roztopić na średnim ogniu w ciężkiej żeliwnej patelni lub innej ciężkiej patelni z dnem. Umieść nogi na patelni i gotować powoli, aż rumiane. Następnie dodaj kawałki piersi z kością do strony Skórki patelni w dół i gotuj, aż będzie chrupiące, a następnie inne połówki piersi i wreszcie uda, z których usunąłeś kość i ugotujesz najszybciej.
   • upewnij się, że masło nie pali się, patelnia powinna być tylko na średnim ogniu. Gotowanie kurczaka powoli tak wymaga czasu na kuchence, więc bądź cierpliwy, można również piec je w piekarniku na trochę, jeśli chcesz.
   • kiedy kurczak jest ugotowany, wyjmij go z patelni i pozwól odpocząć w piekarniku na ciepłym ustawieniu, na przemian możesz migać kawałki kurczaka w gorącym piekarniku przed poszyciem.

   sos do patelni

   • dodać resztę masła do patelni wraz z szalotki i gotować przez kilka minut, dodać Smalce i gotować, aż są soki odparowały i patelnia jest prawie sucha. Patelnię zeszklić z winem, zmniejszyć o połowę, następnie dodać sherry do patelni i zmniejszyć o połowę. Na patelnię dodać demi-glace, następnie śmietanę i zmniejszyć, aż sos pokryje tył łyżki.

   Poszycie

   • doprawić sosem morelowym do smaku solą, następnie talerz, układając na każdym talerzu dwa kawałki kurczaka (jeden jasny i jeden ciemny, a jeden kawałek najlepiej z kością), następnie zdrzemnąć się z smalcami i ich sosem i natychmiast podawać. Alternatywnie kurczak może być podawany w stylu rodzinnym, wkładając kurczaka do naczynia żaroodpornego i polewając sosem i smalcami na wierzch.

można również podawać danie w stylu rodzinnym w zapiekance.