praktyczny przewodnik po nowym molcajete

kupiłeś molcajete? Gratulacje!

wracasz do domu i trzymasz go w rękach. Możesz zostawić go na kominku jako element dekoracyjny, ponieważ molcajete jest naprawdę świetny. Kupiłaś tę, która ma świńską twarz? Są tacy z Grekami na obwodzie lub z tysiącem szczegółów: wysokie, duże i małe, ale być może jego cechą wyróżniającą są trzy nogi utrzymywane w stałej równowadze, to prawdziwy szczegół arte prehispánico.

uważa, że ten wzór kamienia może być spowodowany produkcją, ale w rzeczywistości jest to narzędzie przeznaczone tysiące lat temu.

zasada używania dwóch kamieni do mielenia paszy, jako podstawy u małej używanej jako “ręka” lub tłuczek, jest jedną z podstaw wszystkich prehistorycznych narzędzi; w nich kamień bazowy jest jak miska lub naczynie, które pozwala na skuteczne mielenie wszelkich produktów spożywczych, zarówno suchych, takich jak nasiona lub zboża (a zatem do produkcji mąki), jak i owoców i warzyw, do robienia makaronów lub sosów.

wszystkie kultury starożytnego świata stworzyły do tego celu jakieś narzędzie, a wraz z upływem wieków Każdy region świata rozwinął swoje archetypy z materiałami i formami odpowiadającymi środowisku i użytkowaniu.

w Meksyku istnieją dwie bardzo dobrze zdefiniowane formy:

1) Metat, który jest uzupełniony metlapilem. Jego główną funkcją jest mielenie nixtamal w celu przygotowania ciasta na tortille, ale służy również do mielenia suszonych chili i nasion moli, pipianów i marynat.

2) Molcajete jest używany wraz z innym kamieniem zwanym tejolote, temolote, temanchín lub temachín do przygotowania najbardziej typowych sosów kuchni meksykańskiej.

tutaj narzędzia te są wykonane z bazaltu, stosunkowo porowatego kamienia wulkanicznego, który pozwala idealnie zmielić dowolne składniki. Robią je w niektórych miejscach, takich jak San Salvador El Seco, Puebla; San Andres Cuexcontitlan, Meksyk; i San Lucas Evangelista, Jalisco, choć można go znaleźć w innych stanach.

rolu z Indii jest wykonany z tego samego materiału co molcajete. // foto: Special.

można powiedzieć, że zarówno pod względem kształtu, jak i funkcji molcajete należy do dużej rodziny zapraw istniejących na świecie, bardzo blisko spokrewnionych z Rolu Indii, w tym z materiału; również Lasung Indonezji jest bardzo podobny, chociaż są wykonane z drewna. Te narzędzia mielą przyprawy do słynnych Masali, curry i tysięcy innych sosów, Mojo i marynat.

kultury arabskiej mamy Almofariz, który był używany od wieków od Maroka i Portugalii po odległe zakątki Azji. Są one zwykle wykonane z kamienia, zwykle marmuru, chociaż można je znaleźć w szerokiej gamie materiałów, a nawet w metalach, takich jak brąz, miedź lub srebro.

być może najbardziej znaną zaprawą ceramiczną na świecie jest Subirachi z Japonii, gdzie ludzie mielą różne składniki w swojej kuchni. Jest wykonany z porcelany i jest używany z drewnianym tłuczkiem zwanym surikogi.

również w Meksyku istnieją ceramiczne molcajetes, z pasiastym i szorstkim tłem, ten miał swój rozkwit w préclasico (1200 pne) i chociaż nadal jest produkowany, jego funkcja jest dość dekoracyjna.

do mielenia ziaren w Indonezji stosuje się Lesung, wykonany z drewna i z patyczkami lasgos. // foto: Special.

z kamienia, drewna, ceramiki lub metalu zaprawa zachowała przez wieki tę samą formę i funkcję, stosowaną do tej pory w kuchni, jak w przemyśle farmaceutycznym, chemicznym lub magicznym.

prawdą jest, że wszystkie te historyczne Instrumenty straciły moc z powodu rozwoju kilku urządzeń gospodarstwa domowego. Oczywiście oszczędność czasu podczas korzystania z blendera jest oczywista, ale w tym sensie łatwiej jest po prostu otworzyć słoik. Zyskujesz czas, tracisz smak.

jak wyleczyć molcajete

przed użyciem molcajete po raz pierwszy trzeba go “wyleczyć” i jest to tradycyjny sposób, aby to zrobić:

wlać do miski trzy łyżki dowolnego rodzaju ryżu, prosto z opakowania, po prostu surowy i suchy ryż wraz z łyżką soli, grubej lub cienkiej.

zacznij delikatnie szlifować za pomocą tejolote. Chodzi o to, aby obracać zawartość i stopniowo zwiększać siłę, aby bardziej odważne krawędzie kamieni wygładziły się. Nie chodzi o robienie mąki z tego ryżu.

po kilku minutach wszystko stanie się szarawe, dokładnie z łuszczącego się pyłu skalnego. Powinieneś utrzymywać ruch przez co najmniej pięć minut.

powinno to również służyć jako trening, ponieważ ziarna ryżu zachowują się prawie jak płyn wewnątrz miski, chodzi o to, że stopniowo żadne ziarno nie wychodzi już z molcajete.

ćwicz te ruchy:

• dookoła. W górę, w środku, w dół.
• spiralnie, w górę iw dół.
• proste pociągnięcia, od brzegu do brzegu, jak na zegarze: od 12 do 6, od 6 do 1, od 1 do 7, od 7 do 2 i tak dalej.

wkrótce przekonasz się, że cierpliwość jest kluczem do opanowania narzędzia.

gdy poczujesz się zmęczony, dodaj dwie łyżki oleju, posiekane zielone chili, ząbek czosnku i spróbuj zmiażdżyć wszystko, skup się, powtórz ruchy.

w sumie powinno być 10 minut mielenia i ubijania.

po tej procedurze należy usunąć zawartość molcajete i dokładnie spłukać wodą z mydłem. Ważne enjuagarlo doskonale.

teraz tak, molcajete jest już gotowy, aby zacząć robić z każdym sosem.

składniki na sosy

sosów, jeden z ulubionych przepisów na molcajete. // Foto: Special.

papryka i pomidory są podstawą sosów w Meksyku. Oba produkty pochodzą z Ameryki i przed odkryciem tej półkuli były całkowicie nieznane reszcie świata.

ale sosy obejmują inne produkty spoza USA, takie jak cebula, czosnek, kolendra, a nawet cytryna i inne przyprawy, wszystkie sprowadzone przez Europejczyków od najwcześniejszych czasów podboju.

interesujące jest wyobrażenie sobie, jak podczas tych podróży w obie strony składniki dostosowały się do każdej miejscowości, dzięki czemu kuchnie na całym świecie w końcu się powiększyły i zaokrągliły.

trzy główne rodzaje sosów: te, w których wszystko idzie na surowo; te, które wykorzystują składniki gotowane lub smażone w komali, a na koniec te, które łączą gotowane i surowe składniki: istnieją tysiące przepisów!

podczas korzystania z molcajete niezbędne są również świeże, piękne i bogate produkty; kucharz postrzega i zna wszystkie szczegóły, jakość surowców, ilość, smak i elementy przypraw.

w ten sposób produkt końcowy będzie wyjątkowy, świeży, a z kolei przesiąknięty odwieczną tradycją; produkt, który nie tylko zainwestował czas, staranność i dobrą iluzję pięści, również dostarczył słodki, a to może najważniejszy składnik.