Przewodnik dla początkujących do kawy

ach, kawa. Paliwo, które napędza ludzkość. Jest to napój, który istnieje w prawie każdym kraju na świecie od wiosek w Nepalu po miasta Ameryki. Datowany na X wiek, uważano, że został po raz pierwszy odkryty w Etiopii. Do XV wieku dotarł na tereny m.in. Bliskiego Wschodu, Persji i Turcji. W XVII wieku dotarła do reszty świata, m.in. do Azji Południowo-Wschodniej i Obu Ameryk.

świat kawy, podobnie jak wina, jest ogromny i skomplikowany. Każda filiżanka smakuje wyjątkowo w zależności od tego, skąd pochodzą ziarna kawy, jak były Prażone, a nawet jak parzono filiżankę. Na dziś mamy nadzieję pomóc ci lepiej docenić nektar życia ludzkości poprzez spojrzenie na kluczowe aspekty degustacji kawy i jak różne składniki mogą wpłynąć na poranną filiżankę kawy.

dobra komunikacja jest równie stymulująca jak czarna kawa, a po niej równie trudno spać-Anne Morrow Lindbergh

Różni ludzie piją kawę z różnych powodów. Możesz pić kawę wyłącznie dla zastrzyku kofeiny, coś do jedzenia, a nawet jeśli jest to obóz w lokalnym Starbucks i korzystać z wi-fi przez cały dzień. Aby lepiej docenić i opisać filiżankę kawy, koneserzy oceniają swój napój na kilku wymiarach. Skupimy się na czterech kluczowych: aromacie, kwasowości, ciele i smaku.

Podobnie jak wino, zapach jest ogromną częścią uznania kawy. Dzieje się tak dlatego, że zmysł węchu jest ściśle związany z naszym zmysłem smaku. Zanim wypij tę kawę, poświęć chwilę na przyłożenie nosa do kubka i pozwól, aby aromat Cię pochłonął. W zależności od kawy typowe aromaty to karmel, dymny, węglowy, owocowy, orzechowy i pikantny. Dla codziennej osoby niektóre z tych aromatów mogą być subtelne, a tym samym trudne do wykrycia. Nie zaszkodzi jednak spróbować, ponieważ dobry zapach kawy pomoże tylko poprawić jej smak, gdy ją wypijesz.

kwasowość. Kwasowość to suche, jasne i musujące uczucie, które nadaje kawie niepowtarzalny smak. Jest to jakość powszechnie kojarzona z ziarnami kawy uprawianymi na wyższych wysokościach, a zatem uważana za wyższą jakość. W kawie istnieje wiele różnych odmian typu kwasowego. Może to być kwas cytrynowy występujący w kawie arabica lub kwas jabłkowy, który nadaje kawie owocowy smak. Wielu pijących kawę kojarzy wysoce kwaśną kawę jako przyczynę ich kwaśnego żołądka.Jednak przyczyną tego nie są wszystkie rodzaje kwasu, ale raczej specyficzny typ znany jako kwas Chiniowy. Kwas chiniowy zwiększa się w czerstwej kawie, która została palona lub parzona dawno temu i rzadko pochodzi z samego ziarna kawy.

Body. Znane również jako odczucia w ustach, ciało kawy jest miarą jej tekstury. Kiedy pijesz kolejną filiżankę kawy, poczuj, jak bogata lub intensywna jest kawa, gdy osadza się na Twoim języku. Podobnie jak aromat, nie ma ustalonych terminów przy opisywaniu ciała kawy. Raczej koneserzy będą używać szerokiego słownictwa, aby spróbować dokładnie uchwycić to uczucie. Często używane są “mocne” i “lekkie”. Kawa o dużej zawartości będzie grubsza i bardziej lepka, podczas gdy kawa o lekkiej zawartości będzie cieńsza i mniej lepka. Łatwym sposobem na zrozumienie różnicy między ciężkim ciałem a lekkim ciałem jest odczucie mleka pełnego w stosunku do mleka odtłuszczonego, gdy osadza się w ustach.

Smak kawy to po prostu smak Twojej kawy. Ma nutkę miodu? Smakuje ci wanilia? Może smakuje jak mieszanka orzechów i karmelu? Deskryptory smaku kawy są, podobnie jak przy opisywaniu ciała kawy, tak szerokie jak słownictwo. Słodycz i gorycz, wśród innych wymienionych czynników, takich jak kwasowość i ciało, są powszechnymi opisami, jeśli chodzi o opisanie smaku kawy.

dzięki tym czterem kluczowym cechom kawy, powinno to pozwolić ci lepiej opisać filiżankę kawy w twoich rękach. Ważne jest jednak również, aby wiedzieć, w jaki sposób powstają te cechy podczas procesu produkcji kawy, ponieważ pozwoli to poznać zmienne, które wchodzą w skład ulubionej kawy. Kluczowymi czynnikami są pochodzenie ziaren kawy, rodzaj pieczenia i sposób jej zaparzania. Przyjrzyjmy się każdemu.

poranek bez kawy jest jak sen-Anonim

Poznaj swoje ziarna

Cała kawa zaczyna się jako nasiona w ziemi. Nasiona te zajmują około 3 lat, aby wyrosły na drzewa i nosiły tak zwane wiśnie kawowe. Są jaskrawoczerwone, gdy dojrzeją i będą gotowe do zbioru. Ziarna w środku są następnie oddzielane od wiśni, fermentowane, suszone i mielone.

chociaż na całym świecie istnieje około 25 głównych gatunków kawy, tylko około 3 z nich są uprawiane do komercyjnej konsumpcji. Główne z nich to Arabica (Coffea Arabica), Robusta (Coffea canephora) i Liberica (Coffea arnoldiana De Wild). Jednak poprzez szczepienie między gatunkami kawy pojawiły się odgałęzienia (znane również jako kultywary) pomniejszych gatunków ziaren kawy, które często mają swoje korzenie w kawie arabskiej lub Robusta.

Coffea Arabica (~60-70% rynku kawy). Pochodzący z gór Jemenu i Etiopii, Coffea Arabica zostały dystrybuowane do uprawy na plantacjach na całym świecie. Ponieważ są one często uprawiane na wysokich wzniesieniach o stromych zboczach, utrudnia to zbiór mechaniczny. Dlatego rolnicy często muszą uciekać się do ręcznego zbierania. Ręczne zbieranie tych ziaren zapewnia jednak wyższą jakość, ponieważ poniżej lub przejrzałe ziarna mają tendencję do skuteczniejszego odchwaszczania. Daje to wyższą jakość partii ziaren kawy do prażenia. Kawy dla smakoszy, takie jak Blue Mountain, są często odmiany Arabican. Indonezyjska wersja odmiany Arabskiej, taka jak Sumatran i Jawa, są bardziej powszechne i znane są z ciężkiego ciała i niskiej kwasowości.
profil smakowy: bardzo złożony aromat z wieloma warstwami smakowymi.

Coffea Canephora (~20-30% rynku kawy). Znane również jako Robusta, kawy z odmiany Canephora są uważane za mniej wysoko niż ich Arabskie odpowiedniki. Wiąże się z niemal dwukrotnie większą zawartością kofeiny, goryczą i niższą kwasowością. Mimo że pochodzi z Ethipoia, Wietnam znacznie przewyższył go, stając się największym eksporterem Robusty na świecie. W porównaniu z Coffea Arabica jest znacznie łatwiejsza w uprawie ze względu na odporność na choroby i wyższe plony. Jest również często uprawiany na niższych wysokościach, co pozwala na mechaniczne zbieranie. Pozwala to na ogromny plon Robusty rocznie w porównaniu do Arabiki. Ze względu na wysoką podaż i tańszy koszt, jest często stosowany w mieszankach kawy rozpuszczalnej i wypełniaczach do mieszanek kawy niższej jakości.
profil smakowy: podwojenie zawartości kofeiny w porównaniu z kawą Arabica. Gładka z wyraźnymi nutami czekolady.

Liberica (~3% rynku kawy). Fasola odmiany Liberica jest uprawiana w Liberii wzdłuż wybrzeża Atlantyku. W 1890 roku odnotowano spadek podaży z powodu rdzy w kawie i spadek popytu ze względu na rosnącą popularność Arabiki i Robusty. Obecnie uprawiana jest głównie na Filipinach w podgatunku znanym jako “barako”. Ze względu na ograniczoną podaż jest uważany za rzadki towar w niektórych obszarach, takich jak USA. Ma niezwykle gęsty “drzewny” smak, który może zaspokoić tylko osoby o określonym podniebieniu.
profil smakowy: pełnowartościowy o dymnym i orzechowym aromacie.

po zebraniu i przetworzeniu fasola ma zielonkawy kolor. Na tym etapie mają niewiele lub nie mają gustu. Aby otworzyć smak ziaren kawy, będą musiały przejść proces prażenia. Przyjrzyjmy się kluczowym rodzajom pieczenia i ich wpływowi na smak kawy.

gotowanie fasoli: rodzaje pieczeni

poziomy pieczenia mieszczą się w zakresie od jasnej do ciemnej pieczenia. Ponieważ proces palenia otwiera smak ziaren kawy, zmienne parametry, takie jak temperatura i długość pieczenia, odgrywają ogromną rolę w smaku kawy. Ogólnie rzecz biorąc, jaśniejsza pieczeń zachowa więcej smaku naturalnego pochodzenia, podczas gdy ciemniejsza pieczeń wydobędzie to, co jest znane jako “smak pieczenia”.

Lekka Pieczeń. Bardziej powszechne rodzaje jasnego pieczenia są cynamon i New England roast. Pieczeń Cynamonowa jest lżejsza z nich, pieczona w temperaturze 196°C (385°F). Niesie ze sobą słabo rozwiniętą słodycz, ostrą kwasowość i trawiasty smak. New England roast ogrzewa fasolę w temperaturze 205 °C (401 °F). Przy wyższej temperaturze przynosi bardziej złożoną kwasowość i jest w odpowiedniej temperaturze, aby otworzyć naturalny smak fasoli. Specjalni palacze czasami używają New England roast ze względu na nacisk na smak pochodzenia fasoli.
profil smakowy: kwaśny o lżejszym ciele, ale bardziej zróżnicowanym profilu w zależności od pochodzenia fasoli.

Pieczeń Średnia. Gdy ciepło zwiększa się do średniego pieczenia, ciało kawy zaczyna się rozwijać. Daje to smak kawy, który równoważy kwasowość i smak pochodzenia ziaren z palonym smakiem i ciałem pochodzącym z procesu palenia. Średnie pieczenie, takie jak pieczenie amerykańskie i Miejskie, jest powszechne w krajach takich jak Stany Zjednoczone. W American Roast, gdzie fasola jest podgrzewana w temperaturze 210 °C (410 °F), kwasowość jest wyciszona, a charakter pochodzenia nadal zachowany. Wraz ze wzrostem temperatury do 219 °c (426 °F) staje się piecem miejskim. Choć nadal można skosztować pochodzenia, smak pieczeni zaczyna być zauważalny.
profil smakowy: niższa kwasowość ze zwiększoną goryczką. Wyższe ciało o Smaku pieczonym.

Ciemna Pieczeń. W ciemnym pieczeniu, gdzie temperatury są powyżej 225 °C (437 °f), fasola zaczyna się od zielonego i brązowego do czarnego. Smak pochodzenia jest ledwo zauważalny i w dużej mierze przyćmiony smakiem pieczeni. Prawie żaden z wrodzonych aromatów i aromatów ziaren kawy nie pozostaje. Duże korporacje parzące kawę zwykle używają ciemnych pieczeń, ponieważ używane ziarna są często tańsze i mają niższą wilgotność. Ułatwia to ich wysyłkę w dużych ilościach. Jeśli jednak zrobi się to poprawnie, ciemna palona kawa może karmelizować, tworząc bogaty, dymny smak. Espresso to ciemne pieczywo.
profil smakowy: minimalna kwasowość. Pełnoziarnisty o mocnym, pieczonym smaku.

w ramach równania parzenia kawy ostatnim krokiem jest zaparzenie kawy. Rodzaj naparu dodatkowo wzmacnia lub obniża profil smakowy kawy. Zastanówmy się jak.

od fasoli do picia: Metody zaparzania

zaparzanie kawy polega na użyciu metody zaparzania palonej kawy wodą (lub wybranym płynem). Z biegiem lat na całym świecie rozwinęło się kilka metod. Każda z tych metod, od technologicznych maszyn strączkowych Zachodu po tradycyjny napar skarpowy Wschodu, nadała kawie unikalne wykończenie.

Napar & Filtr. Jest to powszechnie akceptowane jako klasyczny sposób parzenia kawy. Ziarna są ręcznie mielone, a następnie umieszczane w garnku z gorącą wodą w temperaturze około 96°C (204,8°f). Po infuzji w gorącej wodzie przez około 3 minuty mieszaninę przelewa się przez filtr, aby oddzielić fusy od kawy. Dzięki tej technice kawa, którą otrzymujesz, nie jest tak ciężka. Kwasowość również staje się bardziej wyraźna.

prasa. Istnieje kilka wariantów kawy prasowanej, z których najczęstszym jest prasa francuska. W kawie prasowanej ziarna są również mielone i umieszczane w kolbie z gorącą wodą. Zamiast pozwolić fusy kawy zaparzać w wodzie, tłok lub Naciśnij z kilkoma małymi otworami jest używany do naciskania na mieszaninę, zmuszając fusy kawy do dna, podczas gdy ciecz przenika przez otwory. Zmuszając fusy do aktywnego przemieszczania się przez mieszaninę, kawa jest mocniejsza i często daje doskonałe wyniki. Jednak w tej metodzie parzenia często trzeba stosować więcej fusów z Kawy.

W kawie kroplowej nad garnkiem umieszcza się filtr z fusami do kawy. Następnie na filtr wlewa się gorącą wodę, która następnie powoli wlewa fusy z kawy i kapie przez filtr (stąd nazwa). Jednak natura cieczy poruszającej się przez zmieloną kawę powoduje, że napar jest niezrównoważony, ponieważ niektóre ciecze mogą przechodzić szybciej, a niektóre wolniej. Wiele eksperymentów jest często wymagane, aby określić odpowiedni czas ekstrakcji i typ filtra, który jest używany.

Filtracja Pod. Jest to prawdopodobnie najczęstszy sposób na dobrą kawę w domu. Poprzez przepychanie gorącej wody przez kapsułkę fusów, woda szybko wlewa się z fusów i wypływa z wylewki jako kawa. Maszyna jest łatwa do czyszczenia, wymaga minimalnego wysiłku ludzkiego, a kawa parzy się bardzo szybko. Oczywiście asortyment kawy jest ograniczony do kapsułek, do których masz dostęp. Fusy kawy w Twojej kapsule również są wstępnie mielone, które mogły być uziemione nawet przez cały rok wcześniej! Czynniki te powodują, że kawa czasami smakuje czerstwo w porównaniu do innych metod parzenia.

Kawa Rozpuszczalna. Kawa rozpuszczalna to paczki wstępnie przygotowanej kawy w proszku, którą można przekształcić w kawę po prostu wlewając gorącą wodę do mieszanki. Te kawy w proszku pochodzi z liofilizacji lub suszenia rozpyłowego fusów kawy. Chociaż jest to zdecydowanie najszybsza Metoda przygotowania filiżanki kawy, używane fusy kawowe są często bardzo gorsze, aby obniżyć koszty. Powoduje to, że smak kawy jest wyjątkowo nieświeży, a nie ma w nich charakteru pochodzenia.