Sterylizacja komercyjna zdefiniowana
przymiotnik “sterylny”, w zależności od tego, który słownik jest cytowany, będzie miał kilka pozycji definiujących wszystko, od regionów geograficznych po Jakość intelektualną. W intencji tej dyskusji skupiamy się na definicji środowiska pozbawionego żywych mikroorganizmów, a mianowicie psucia się i patogennych mikroorganizmów. Sterylność można osiągnąć za pomocą środków chemicznych lub fizycznych lub kombinacji tych dwóch. Dwa główne rodzaje półki stabilne żywności zainteresowania w sferze retortingu są zakwaszone żywności i żywności o niskiej zawartości kwasu w puszkach, często określane LACF ‘ s. Innym czynnikiem umieszczania tych kategorii w naszym obszarze zainteresowania jest aktywność wody.
spośród dwóch rodzajów żywności o stabilnej półce, kategoria żywności zakwaszonej wykorzystuje środki chemiczne lub kombinację substancji chemicznych (kwas) i fizycznych (ciepło) do zabijania mikroorganizmów. Ta kategoria musi mieć równowagowe pH 4,6 lub niższe. Zakres pH równowagi LACF jest powyżej 4,6, napoje alkoholowe są wyjątkiem. pH jest miarą kwasowości w zakresie od 0 do 14, 0 jest najsilniejszym kwasem, a 14 jest jego przeciwieństwem, a mianowicie zasadowym lub zasadowym. Innym atrybutem stabilnej półki w puszkach, który określa wymagania przetwarzania, jest aktywność wody. Woda w produkcie spożywczym, który został zaplombowany do pojemnika, występuje w dwóch postaciach: woda związana i woda dostępna. Związana woda jest albo związana jonowo jako woda hydratacyjna, albo związana ze strukturami komórkowymi i cząsteczkami. Woda związana nie ma wpływu na biologicznie wpływającą stabilność żywności. Ilość wolnej wody lub wody, która nie jest związana z jonami lub w inny sposób, to aktywność wody lub aw. To właśnie ta dostępna woda będzie wspierać aktywność mikrobiologiczną. Wszelkie Artykuły spożywcze z aw > .85 będzie wspierać wzrost mikroorganizmów chorobotwórczych i psujących się w żywności spełniającej kryteria pH.
podczas gdy wystarczająco dużo ciepła całkowicie sterylizuje żywność, zbyt dużo ciepła sprawi, że żywność będzie niepalona lub niejadalna. Z tego powodu opracowano komercyjną sterylizację. Sterylizacja komercyjna jest definiowana jako niszczenie wszystkich organizmów chorobotwórczych i psujących się, które mogą rosnąć w żywności w normalnych warunkach przechowywania i obchodzenia się z nią. Obejmuje to zarówno komórki wegetatywne (metabolicznie aktywne rosnące i rozmnażające się), jak i ich nie-wegetatywne (metabolicznie nieaktywne) zarodniki. Niektóre bakterie są genetycznie zaprogramowane do rozwoju zarodników, gdy warunki stają się zbyt niekorzystne dla normalnego metabolizmu. Zarodnik przez naturalny projekt pozostanie uśpiony, aż do powrotu warunków sprzyjających metabolizmowi. To dlatego, że zarodniki są dość odporne na ciepło, że komercyjna sterylizacja występuje w podwyższonych temperaturach około 250°F/121.1°C lub wyższych. Komórki wegetatywne są zabijane w stosunkowo łagodniejszych temperaturach od 190°F/87,8°C do 212°F/100 ° C – nazywa się to pasteryzacją i jest metodą zapewnienia stabilności zakwaszonej żywności.
ponieważ komercyjna sterylizacja jest regulowana przez naukę i wymagana przez rządy, musi być zatem mierzalna. Śmiertelność jest pożądanym wynikiem komercyjnej sterylizacji. Pomiar śmiertelności polega na obliczeniach z wejściami, takimi jak odporność na ciepło mikrobiologicznego zarodnika, liczba zarodników, temperatura i czas w temperaturze. Wzory i obliczenia śmiertelności wykraczają poza zakres krótkiego wstępu, ale wystarczy powiedzieć, że jednostką miary jest F₀, wymawiane jako ” F sub zero “lub”F sub oh”. Odnosi się do ekwiwalentu 1 minuty ekspozycji na wilgotne ciepło w temperaturze 250°F/121,1°C.
chociaż nie jedyny, głównym celem komercyjnej sterylizacji jest klasa bakterii Clostridia znana jako Clostridium botulinum lub w skrócie “C bot”. Interesującą cechą tej bakterii jest to, że 1 kilogram wytwarzanej przez nią biotoksyny – toksyny botulinowej – może zabić całą rasę ludzką. Zarodniki bakterii nie zniszczone przez komercyjną sterylizację, czyli termofile, zostały wprowadzone pod koniec zeszłego miesiąca.
