The Butcher’ s Info Blog

o tej porze roku można by pomyśleć, że skracanie się na zimno jest wynikiem dołączenia mężczyzn do Klubu Niedźwiedzia Polarnego, ale to naprawdę coś innego. Skracanie na zimno jest wynikiem schłodzenia tuszy zbyt szybko po uboju. Większość ludzi nie zdaje sobie sprawy z ilości rzeczy, które muszą mieć miejsce zaraz po wypatroszeniu, aby stworzyć maksymalną ilość czułości w mięsie.
najpierw postaram się wyjaśnić czym jest skracanie na zimno bez zbytniego przygotowania technicznego. Kiedy zwierzę jest ubite, system transportu tlenu do komórek wyłącza się, oczywiście. Powoduje to, że pompy, które przenoszą adenozynotrójfosforan (ATP), wyłączają się i umożliwiają jony wapnia

wiązać białka, wszystko na poziomie komórkowym. Jest to część procesu zesztywnienia pośmiertnego. Jeśli tusza jest zbyt szybko schładzana, stan ten jest powiększany, co powoduje skurcz mięśni, który skraca włókna mięśniowe, dzięki czemu mięso jest twardsze. Pomyśl o tym, kiedy zmarzniesz, drżysz, a mięśnie zaciskają się. To nie do końca tak, ale tak jakby. Istnieją również naturalne enzymy, które uruchamiają się po uboju, aby rozbić i rozluźnić włókna mięśniowe, ale zimny skrócony mięsień pozostanie twardszy i nigdy nie osiągnie poziomu czułości odpowiednio schłodzonej tuszy. Zawieszenie tuszy pozwala na rozciągnięcie niektórych mięśni, co minimalizuje skracanie na zimno niektórych mięśni.
zapobieganie skracaniu na zimno może powodować problemy dla procesora. Aby temu zapobiec, badania pokazują, że świeżą tuszę wstępnie sztywną najlepiej przechowywać w ciepłej jaskini o temperaturze 60F 16C przez około 10-16 godzin. Duża roślina wołowa chce przenieść tysiące zwierząt przez każdego dnia nie może czekać tak długo, tak wiele przyspieszy proces, stosując stymulację elektryczną do tuszy. Zapping świeżej tuszy wyczerpuje znaczną część energii glikogenu, która umożliwiłaby skracanie na zimno. Widziałem to w fabryce Cargill lata temu. To było jak “CLEAR” i bam, cała strona wołowiny drgnęła. Inną sztuczką jest dodanie roztworu chlorku wapnia do tuszy, co zwiększa aktywność endogennych enzymów, enzymów, które rozkładają mięso po starzeniu.
stara metoda powolnego chłodzenia była o wiele bardziej przypadkowa. Jeśli tusza ma dużo tłuszczu zewnętrznego, słabą wydajność klasy 4 lub 5, tusza naturalnie schładza się wolniej, co skutkuje bardziej delikatnym mięsem. Pamiętam, jak wybierałem z tatą tylne ćwiartki wołowiny na targu na 14th street w Nowym Jorku, a on zawsze szukał dodatkowych tłustych. Kosztowały nas więcej, ale poziom jakości był zawsze znacznie wyższy, więc mogliśmy odpowiednio pobierać opłaty. Plus kupilibyśmy starą tuszę byka na chudą wołowinę, aby wymieszać tłuste wykończenia do naszego mielenia. To mięso było twarde jak But, ale idealne do mielenia.
ostatnio rozmawiałem z Johnem Jamisonem z Jamison Farm w Latrobe PA i potwierdził on 16-godzinną zasadę utrzymywania tuszy w cieple przez pierwszą część po uboju. USDA pozwala mu utrzymywać tuszę w tej ciepłej temperaturze dłużej niż to, co uważa się za normalne. Mówi, że jakość tuszy jest znacznie zwiększona. Większość jego produkcji to jagnięcina, ale eksperymentował również z chudą wołowiną karmioną trawą, z doskonałymi wynikami. Jest to delikatna równowaga między delikatnym mięsem a pokarmem urodzonym chorobą. Jeśli procesor chce pozwolić, aby tusza schłodziła się powoli, musi być sumienny w utrzymaniu procesu w jak największej czystości.
innym czynnikiem, który może wpływać na skracanie się na zimno, jest stan zwierzęcia, gdy jest żywe. Spokojne zwierzę, które nie miało jedzenia przez 24 godziny, ale nie głodowało, będzie mniej narażone na ten stan niż zwierzę, które jest zaostrzone lub zestresowane.
przeprowadzono jeszcze jeden eksperyment, aby zmienić struktury mięśni przed sztywnością. Zwykle wieszamy tuszę przy gambrelu na tylnej nodze. To rozciąga pewne mięśnie, gwarantując, że nie mogą rozwinąć skracania na zimno. Ale co, jeśli powiesimy tuszę w różnych pozycjach? Pozwoliłoby to na rozciąganie mięśni zazwyczaj wolno skrócić. Otwiera to drzwi dla małych procesorów do wykonywania niestandardowych rzeczy. Bardzo trudno jest dużemu procesorowi zmienić sposób zawieszania tusz, ponieważ wszystko jest dostosowane do prędkości łańcucha i sprzętu używanego do zepsucia wszystkiego.
trochę historii też. Rolnicy, którzy ubili własne mięso, często robili to jesienią, gdy temperatury wahały się od nieco powyżej zamarznięcia do około 60F. Staruszek, który wiedział, co robią, zabijał w ciepły poranek i wieszał tusze na kilka dni w stodole, powoli obniżając temperaturę. Stan idealny do zmiękczania.
mój przyjaciel zastrzelił Jelenia tej jesieni, gdy pogoda trochę się nagrzała. Zazwyczaj wiesza go przez około tydzień, zanim go pokroję. Martwił się ciepłymi temperaturami i kazałem mu się zrelaksować, zrobił to, podobnie jak struktura mięśni jego Jelenia. To było jedno z najbardziej delikatnych dzikich złowionych mięs, z którymi kiedykolwiek pracowałem.
więc jak temperatura znowu spadnie w tym tygodniu, pamiętaj, aby nie zmarznąć, zostaw to niedźwiedziom polarnym.