tworzenie różnych cech sera

różne cechy sera

różne sery rozwinęły się w różnych regionach pod wpływem ich wyjątkowej kultury i środowiska. Istnieją różne techniki serowania, które z czasem rozwinęły się w odpowiedzi na nowe technologie i zmieniające się zapotrzebowanie konsumentów. Istnieją również liczne różnice w cechach serów, w tym barwie, aromacie, konsystencji, smaku, jędrności, obecności pleśni, otworów gazowych lub “oczu”, a także właściwości przechowywania.

nie ma jednej metody klasyfikacji sera i można zastosować szereg kryteriów, takich jak długość dojrzewania, Tekstura i region pochodzenia. Jednak kluczowe różnice w cechach sera można ogólnie przypisać:

• pochodzenie mleka
• zawartość wilgoci

• dodano specyficzne formy i bakterie
• o różnych długościach starzenia.

źródło mleka

podczas gdy całe mleko składa się z tych samych podstawowych elementów, jego skład zmienia się w zależności od:

• rodzaj i rasa zwierzęcia
• sezon i położenie geograficzne
• zdrowie i żywienie zwierzęcia.

podczas gdy większość sera jest wytwarzana z mleka krowiego, używa się również mleka innych zwierząt, zwłaszcza kóz i owiec. Ser z koziego mleka ma biały kolor i charakterystyczny smak. Mleko kozie ma wyższą zawartość wody niż mleko krowie, więc daje mniej sera, a sery są zwykle bardziej miękkie. Mleko owcze ma większą zawartość tłuszczu i tworzy ser o kremowej konsystencji. Ma wyższy procent frakcji stałej mleka, więc daje więcej sera-prawie dwa razy więcej niż mleko krowie.

Wilgotność

Wilgotność sera jest jedną z najczęstszych metod klasyfikacji sera i może się różnić od bardzo miękkiego do bardzo twardego. Nie ma wyraźnej granicy między tymi kategoriami, a niektóre sery mogą poruszać się między kategoriami w zależności od długości dojrzewania.

sery miękkie

istnieją dwie grupy serów miękkich – niedojrzałe i dojrzewające. Niedojrzałe sery, takie jak twarożek i serek śmietankowy, wymagają niewielkiej obróbki, a ich smak wydaje się być mdły.

miękkie, dojrzewające sery, takie jak Camembert i Brie, mają pleśń dodaną do powierzchni, która wytwarza enzym trawiący białko. Enzym rozkłada twaróg podczas dojrzewania, tworząc płynną konsystencję i rozwijając charakterystyczny smak.

sery twardsze

twardsze sery poddawane są bardziej złożonemu przetwarzaniu i istnieją dwie główne grupy:

• te z prostą mikrobiotą wykonane przy użyciu mezofilnych starterów.
• odmiany serów Szwajcarskich wytwarzane przy użyciu ciepłolubnych bakterii starterowych, które mogą wytrzymać wyższe temperatury przetwarzania. Dalszy wzrost bakterii wytwarzających kwas propionowy podczas dojrzewania przyczynia się do smaku tych serów, a także tworzy charakterystyczne otwory gazowe lub “oczy”.

etapy przetwarzania, które pomagają usunąć wilgoć, obejmują:

• cięcie i mieszanie twarogu – drobniejsze cięcie uwalnia więcej wilgoci
• ogrzewanie pomaga zmniejszyć twarog i usunąć więcej serwatki
• Prasowanie końcowego sera – różne ciśnienie i czas wpływają na ilość uwalnianej serwatki.

bardzo twarde sery, takie jak parmezan i Romano, dojrzewają dłużej. Bardzo niska zawartość wilgoci w tych serach sprawia, że są bardziej kruche i dobre do tarcia.

dodanie pleśni

niektóre sery mają hodowlę pleśniową dodaną podczas początkowego procesu produkcji sera. Podczas starzenia ser jest Przekłuwany drobnymi metalowymi prętami, aby utworzyć kanały powietrzne. Pleśń rośnie wzdłuż żył w serze. Różni się to od Brie lub Camembert, gdzie pleśń rośnie na zewnątrz sera. Ser pleśniowy może być miękki lub twardy. Przykładami są Gorgonzola i Stilton.

dojrzewanie wpływa na smak i konsystencję

świeżo upieczony ser zazwyczaj smakuje słono i jest dość mdły, ponieważ to okres dojrzewania lub dojrzewania pomaga rozwijać smak. W miarę starzenia się sera drobnoustroje i enzymy rozkładają białka kazeiny, zmieniając teksturę i wzmacniając smak sera.

warunki dojrzewania są dokładnie kontrolowane z różnymi temperaturami i poziomami wilgotności wpływającymi na szybkość dojrzewania, utratę wilgoci i tworzenie się skórki.

okres dojrzewania może wynosić od kilku dni do 2 lub więcej lat. Wraz ze wzrostem okresu dojrzewania ser traci więcej wilgoci, nabiera mocniejszego smaku i staje się twardszy i bardziej kruchy w konsystencji.

inne techniki, które tworzą różnice w smaku i konsystencji, obejmują dodanie soli i rozciąganie twarogu.

dodatek soli

sól jest niezbędnym składnikiem każdego sera. Przyczynia się do smaku, a także odgrywa rolę w odprowadzaniu wilgoci z sera, tworząc gładszą konsystencję i pomagając chronić go przed zanieczyszczeniem bakteryjnym. Niektóre odmiany sera mają sól dodawaną podczas przetwarzania, a niektóre przez zanurzenie w roztworze solanki.

rozciągnięty twarog

w niektórych serach tworzy się ciągła konsystencja poprzez rozciąganie twarogu i ugniatanie go w gorącej wodzie. Przykładem jest Mozzarella, włoski ser powszechnie stosowany do pizzy.

artykuł nauka o serze dokładniej wyjaśnia zasady serowania.