zacieru zbożowego
zacieru zbożowego (tradycyjnego amerykańskiego “podwójnego zacieru”)
Amerykańscy piwowarzy ponad sto lat temu zdali sobie sprawę, że krajowy jęczmień ma nadmiar białka i że kukurydza i ryż, z ich niskim poziomem białka, mogą być wykorzystane na ich korzyść. Jednak skrobia kukurydziana i ryżowa nie żelują się w temperaturze zacieru i nie są dostępne dla enzymów słodowych do konwersji w cukry. Gotowanie płatków zbożowych żeluje skrobię, ale potem gotuje się ryż lub papkę kukurydzianą, a te są trudne do obsługi w browarze. Dodatkowo, gdy ostygną, stają się naprawdę sztywne i trudne do przeniesienia lub włączenia do zacieru. Tajemnicą okazała się słód. Po dodaniu niewielkiej ilości słodu do płatków i zacieraniu na krótki czas przed gotowaniem, płatki stają się dość cienkie i pozostają w ten sposób.
praktyka sprzed stu lat polegała na używaniu 30% słodu w masie, pomimo obecnej praktyki używania tylko 10%. W garnku kuchennym z pokrywką rozgnieść około pięciu uncji słodu na każdy funt mączki kukurydzianej, kaszy, polenty lub grubo zmielonego ryżu. Użyj około półtorej ćwiartki oczyszczonej wody zacieru na Funt kukurydzy, dwie ćwiartki ryżu. Odpoczynek w temperaturze około 153°F (67C) przez 20 minut w nagrzanym piekarniku lub owinąć dobrze w koc, a następnie doprowadzić do wrzenia na kuchence lub palniku browaru.
ryż i kukurydza powinny być gotowane pod przykryciem około 30 minut; kasza lub polenta 45 minut do godziny. Mieszać, jak doprowadzić je do wrzenia i od czasu do czasu podczas wrzenia, dodając więcej wody, jeśli to konieczne. Najlepiej nie rozgotowywać ryżu, ale kukurydzę można gotować dłużej, aby uzyskać więcej reakcji smakowych i kolorowych w kuchence, jeśli chcesz.
w międzyczasie rozpocząłeś główny zacierek, czyli słodowy i zmieliłeś go tak, aby tak jak zacierek zbożowy jest zrobiony, nadszedł czas, aby zwiększyć temperaturę głównego zacieru. Najlepiej zaplanować to z wyprzedzeniem na papierze.
zalecany harmonogram zacieru głównego to: rozgnieść w temperaturze 145 ° F, odpocząć przez 30-45 minut podczas gotowania zacieru zbożowego, dodać zacieru zbożowego, co powoduje, że łączny zacieru do około 160°F (może trzeba dodać trochę wrzącej wody lub ciepła), i odpocząć kolejne 30-45 minut. W ten sposób powstaje brzeczka o wysokiej fermentacji dla ostrego Pilsnera.
pamiętaj, aby użyć odtłuszczonej mąki kukurydzianej, a nie całej mąki kukurydzianej, która ma obecny tłusty zarodek.
ta informacja została zebrana z artykułu Zymurgy i kolejnych postów HomeBrew Digest autorstwa Jeffa Rennera.
