związek między składem chemicznym a potencjałem chlebowym mąki pszennej
ponad połowa ludzi na świecie polega na pszenicy jako jednej z głównych żywności. Więcej powierzchni Ziemi pokrywa pszenica niż jakakolwiek inna żywność. Podczas gdy ryż jest nadal najpopularniejszym zbożem na Wschodzie, pszenica jest podstawowym pożywieniem człowieka w Europie, Ameryce Północnej i Południowej, Australii i dużej części Azji. Potencjał chlebowy mąki pszennej zależy od kilku czynników, w tym odmiany pszenicy, warunków środowiskowych i glebowych, w których pszenica była uprawiana, procesu stosowanego do mielenia pszenicy na mąkę, ekstrakcji mąki i składu chemicznego mąki. Pszenica jest bardzo zróżnicowana pod względem składu chemicznego. Procent białka, minerałów, witamin, pigmentów i enzymów wykazuje się w 5-krotnym zakresie wśród ładunków pszenicy. Takie różnice mają daleko idący wpływ na przetwarzanie i najlepsze wykorzystanie. Wszystkie mąki pszenne są zdolne do wytwarzania pewnego rodzaju zakwaszonego produktu piekarniczego. Jednak na podstawie różnych form produktów piekarniczych znanych dzisiaj, mąki można z grubsza zaklasyfikować według przeznaczenia końcowego, jako rodzaj ciasta, herbatnika, krakersa lub chleba. Durum jest jedyną komercyjnie uprawianą pszenicą tetraploidalną w Stanach Zjednoczonych. Jest używany do produkcji mąki z kaszy mannej do produktów makaronowych. Problem powiązania składu chemicznego i struktury składników mąki pszennej z właściwościami funkcjonalnymi jest skomplikowany przez dużą liczbę obecnych składników, wysoką masę cząsteczkową i ograniczoną rozpuszczalność białek, interakcję różnych składników i trudność wyizolowania czystych składników bez ich zmiany. Rozdział ten ogranicza się przede wszystkim do związku między składem chemicznym a właściwościami funkcjonalnymi w wypieku chleba, a jedynie pośrednio do wartości odżywczej ziarna.
