Breaking bulls

grandes cantarilhos, muitas vezes chamados de “reds de Touro”, têm uma péssima reputação como assassinos de facas. As costelas grandes e robustas podem derrotar facas manuais e elétricas.

limpar o cantarilho com mais de 25 polegadas de comprimento é tão difícil que muitos pescadores nem sequer tentam fazê-lo, justificando as suas acções com a alegação de que “eles não sabem nada de bom, de qualquer forma.”

na verdade, os grandes cantarilhos são bastante saborosos — especialmente nas mãos de um cozinheiro qualificado, do qual Louisiana não tem escassez.Justin Head tem seu próprio método de limpeza de grandes cantarilhos que não precisam ser hackeados através de caixas de costelas e não deixam praticamente nenhuma carne para trás na moldura.

Experimente – o por si próprio e ficará surpreendido com o bom sabor dos tintos de Touro.

os degraus

1) com a parte de trás do peixe virado para si, fazem um corte vertical na espinha dorsal por trás da guelra.

2) corre a lâmina da faca ao longo da “costura” entre o lado do peixe e a barbatana dorsal.

3) Cortar a carne da moldura, tendo o cuidado de aparar De Perto aos ossos da espinha dorsal.

4) Uma vez na parte de trás da caixa torácica, passar o ponto da faca completamente através do peixe.

5) cortar a parte de trás do filete completamente livre. O filete deve agora ser fixado ao peixe apenas pela caixa torácica.

6) vire o peixe e, com a barriga virada para você, fazer um corte vertical para a espinha dorsal no segundo lado do peixe.

7) começando na parte de trás da caixa torácica, corte a metade inferior do filete da moldura, passando por cima da barbatana anal.

8) girar o peixe em torno de modo que suas costas se virem para você e cortar o filete livre da moldura, começando na costura ao longo da barbatana dorsal.

9) o peixe deve agora assemelhar-se a uma borboleta, com os filetes ligados à moldura apenas pelas suas costelas.

10) Coloque o peixe com as costas viradas para si e segure o filete de baixo com uma mão. Com a outra mão, agarrar a moldura e o outro filete juntos e com um movimento firme, levantá-lo para cima e para a frente a partir do filete inferior, essencialmente quebrando o filete solto.

11) vire o peixe e com uma mão segure a moldura para baixo. Agarrar o filete restante com firmeza e com o mesmo movimento que com o primeiro filete, quebrar a moldura livre do filete.

12) descartar a moldura. Repara como resta pouca carne. Aparar as caixas de costelas dos filetes, e eles estão prontos para cozinhar “na meia concha” em uma grade.