Cereais Mash
Cereais Mash (Tradicional Americana “Duplo Mash”)
cervejarias Americanas mais de cem anos atrás, percebi que a produção interna de cevada tinha um excesso de proteína e que o milho e o arroz, com seus baixos níveis de proteína, poderia ser usado para sua vantagem. No entanto, amidos de milho e arroz não gelatinizam a temperaturas de mash, e não estão disponíveis para as enzimas de malte para a conversão em açúcares. Ferver o cereal gelatiniza o amido, mas então você cozinhou arroz ou papas de milho, e esses são difíceis de manusear em uma cervejaria. Além disso, quando arrefecem, tornam-se muito rígidos e difíceis de mover ou incorporar no puré. O segredo acabou por ser malte. Adicionando uma pequena quantidade de malte ao cereal e misturando um curto período de tempo antes de cozinhar, os cereais tornam-se bastante finos e permanecem assim.
há cem anos, a prática era utilizar 30% em peso, apesar da prática actual de utilizar apenas 10%. Em um pote de cozinha com tampa, mash cerca de cinco onças de malte para cada libra de farinha de milho, grãos, polenta, ou arroz grosseiramente moído. Use cerca de um litro e meio de água de puré por quilo de milho, dois litros para arroz. Descanse a cerca de 153 ° F (67C) durante 20 minutos num forno pré-aquecido ou enrole bem num cobertor, em seguida, deixe ferver o fogão ou o queimador da sua cervejaria.
a farinha de arroz e de milho deve ser cozida durante cerca de 30 minutos; a aveia ou a polenta deve ser cozida durante 45 minutos a uma hora. Agitar à medida que os levar a ferver e, ocasionalmente, durante a fervura, adicionando mais água, se necessário. É melhor não exagerar o arroz, mas o milho pode ser cozido mais tempo para mais sabor e reações de cor a ter lugar no fogão, se você quiser estes.
entretanto, você começou a principal, ou mash de malte, e cronometrou-a assim como o mash de cereais é feito, é hora de aumentar a temperatura do mash principal. É melhor planear isto no papel.
: mash in a 145 ° F, descansar por 30-45 minutos enquanto ferve o cereal mash, adicionar o cereal mash, que traz o combinado mash para cerca de 160°F (você pode precisar adicionar um pouco de água fervente ou calor), e descansar outros 30-45 minutos. Isto produz um mosto com alta fermentabilidade para um Pilsner crocante.Não se esqueça de usar farinha de milho des germada, Não farinha de milho inteiro, que tem o gérmen oleoso presente.
esta informação foi recolhida a partir de um artigo da Zymurgia e subsequentes posts HomeBrew Digest de Jeff Renner.
