como fazer Macarons franceses clássicos
Chef De Pastelaria Joanne Chang aprendeu pela primeira vez como fazer macarons em Payard Patisserie em Nova York. “François Payard era famoso pelos seus lindos macarons”, disse Joanne. “Fizemo—los em grandes lotes-o que foi muito bom para mim! Eu tenho um ponto fraco para eles, especialmente o contraste do biscoito crocante e o recheio cremoso.”
textura é a chave para estes pequenos biscoitos, que são simplesmente dois merengues feitos de amêndoas moídas, claras de ovo e açúcar, ensandudados com um recheio doce, como ganache ou coalhada de limão. Os macarons franceses clássicos—para não ser confundido com a confeitaria Americana de coco, o macaroon-enchem os expositores de algumas das mais elegantes pastelarias de Paris. Agora estão a caminho das pastelarias daqui, incluindo as padarias de Boston da Joanne.Neste vídeo, Joanne compartilha seus segredos para obter o contraste textual certo. Ela leva você passo a passo através do processo de fazer os biscoitos e, em seguida, mostra-lhe como preparar dois deliciosos recheios, coalhada de limão e creme de baunilha. (Não se preocupem, amantes de chocolate, podem trazer aqui a receita da Joanne para o recheio de Ganache de Chocolate.)
recomendação de Joanne: “Get creative, go wild. As combinações são praticamente infinitas.”
comece por fazer os Macarões de amêndoa sutilmente doces, que são uma tela em branco incrivelmente versátil.
você vai precisar:
7-3 / 8 oz. (1-3/4 cups plus 2 Tbs.) confectioners’ sugar
4-3 / 8 oz. (1-1/4 cups mais 2 Tbs.) farinha de amêndoas
4 grandes, claras de ovos, em temperatura ambiente
1/4 de xícara de açúcar granulado
Macaron recheio de sua escolha: Coalhada de Limão, Baunilha, e/ou Ganache de Chocolate
Fazer a Massa
Linha 3 totalmente plana assadeiras com papel manteiga ou assadeira antiaderente revestimentos e reserve.
utilizando um peneiro de malha média, peneire o açúcar e a farinha de amêndoa dos produtos de confeitaria numa tigela grande e ponha de lado. Em uma mistura estanque limpo equipado com o acessório de bigodes (ou usando uma tigela grande e uma misturadora manual), chicotear as claras de ovo em velocidade média até que a espuma e os fios do(s) batedor (s) deixar um rasto, de 1 a 2 minutos. Adicionar 1 Tbs. do açúcar granulado e continuar a chicotear por mais 30 a 45 segundos. Repetir 3 vezes com o açúcar granulado restante. Uma vez que todo o açúcar é misturado, continuar chicoteando os brancos até que se tornam brilhantes e rígidos (quando você levantar o(s) batedor (s) da tigela, os brancos devem segurar um pico reta que não se enrola na ponta, 4 a 8 minutos mais.Pontas de Joanne: usar uma escala para pesar ingredientes como açúcar de confeitaria e farinha de amêndoa—é muito mais preciso do que uma medida de copo. E levar as claras de ovo para a temperatura ambiente antes de usar; eles vão chicotear melhor. (Separar os ovos quando estão frios, no entanto; é mais fácil de fazer).
com uma espátula de borracha grande, dobrada em metade da mistura de açúcar dos produtos de confeitaria. Uma vez que a maior parte foi incorporada, dobre na mistura restante até que apenas combinada.
Pipe The Cookies
Using a piping bag fitted with a 1/2-to 3/4-inch round tip (Ateco#806 to # 809), pipe the batter on the prepared sheets in rounds that are about 1 inch in diameter and 1/4 to 1/2 inch thick, spaced about 11/2 inches apart. Enquanto você cava, segure o saco perpendicular ao lençol de cozedura e dê um toque na ponta do saco enquanto você termina cada biscoito para minimizar os picos. Rode a folha contra o balcão várias vezes para achatar os montículos e estourar quaisquer grandes bolhas de ar. Descansem até os merengues deixarem de se sentir pirosos, de 20 a 30 minutos. Enquanto isso, a posição de prateleiras na parte superior e inferior terços do forno e aqueça o forno a 325°C.
Joanne Dicas: Use uma televisão assadeira e um novo pedaço de pergaminho (ou uma assadeira antiaderente forro) para garantir que os seus cookies assar em uma bela forma redonda. Se a folha de cozedura estiver deformada ou se o pergaminho estiver dobrado, pode acabar com bolachas em forma de ameba. E, teste a superfície do batedor depois de ter descansado por 20 a 30 minutos. Ele deveria ter secado um pouco e não mais se sentir pegajoso, garantindo que cada biscoito forma um topo estaladiço, delicado quando cozido. Se o batedor ainda se sentir pegajoso, deixe-o descansar por mais alguns minutos antes de cozinhar.
assar os Cookies
colocar 2 das folhas de biscoitos no forno e reduzir imediatamente a temperatura para 300 ° F (deixar a terceira folha sentar-se à temperatura ambiente). Cozinhe, rotacione as folhas e troque suas posições após 8 minutos, até que os merengues sejam de ouro muito pálido, 15 a 20 minutos no total. Arrefecer completamente nos lençóis de assar em prateleiras. Enquanto isso, volte a temperatura do forno para 325 ° F e, em seguida, asse a terceira folha como você fez para os dois primeiros.
remover os merengues do pergaminho e juntá-los por tamanho.
dica de Joanne: rodar a folha de biscoitos a meio da cozedura, de modo que os biscoitos cozam até um ouro pálido.
Preencha os Cookies
Usando um saco de tubulação com a mesma dica usado para canalizar os cookies, tubo de 1 a 1-1/2 colheres de chá de recheio em metade dos biscoitos—você deseja usar apenas o suficiente de enchimento que se espalha para o lado, quando superou, mas não molhe muito quando mordido. Topo as metades cheias com os seus parceiros. Os biscoitos são melhores no dia em que são feitos, mas você pode armazená-los em um recipiente hermético à temperatura ambiente por até 1 dia ou no congelador por até 2 semanas.Ponta de Joanne: deixar uma fronteira estreita e não preenchida quando canalizar o recheio para os fundos dos biscoitos. Quando coberto com outro cookie, o recheio se estenderá até a borda.
