Conchas Mexicanas {pão dulce tradicional}

se você é um amante de pães doces, macios, macios, mas também com história, então você não pode perder a receita de hoje. Eu estava há muito tempo ansioso para preparar as famosas Conchas Mexicanas, mas que eu vou dizer que eu não disse antes Son são tantas as receitas que eu quero preparar que, muito para o meu pesar, sempre ficam coladas até chegar a sua vez.

em qualquer caso, finalmente consegui prepará-las e só vou dizer uma coisa. Têm de As fazer. Eu preparei muitos tipos de massas ao longo de todos esses anos e essa receita roubou meu coração. A textura, o aroma, a maciez, a cobertura tão excepcional Es é quase impossível descrever em palavras. Vocês têm que se encorajar a prepará-las para que possam me entender.

¿o que têm as Conchas Mexicanas que apaixonam todo mundo?

com certeza não é a primeira vez que você lê isso, essa paixão por esses pães doces. Se você já experimentou, Não tenho nada de novo para descobrir. Mas, no caso de você ser daquelas pessoas que ainda não puderam apreciá-los, recomendo que não o deixem passar por muito mais tempo.

as conchas mexicanas são realizadas com dois tipos de elaborações; uma massa muito fofa semelhante a um brioche e uma cobertura feita com uma massa de biscoito. Ao comer estes pães doces encontramos um contraste de texturas e sabores simplesmente extraordinário.

existem duas coberturas que são as mais tradicionais ou clássicas que são as que mostrarei como fazer; baunilha e cacau. Mas hoje você pode encontrar uma grande variedade de cores e sabores.

origem das Conchas Mexicanas.

o trigo chegou ao México com a colônia, diz-se que após a noite Triste, Juan Garrido (um liberto africano alistado na milícia espanhola) recebeu de Hernán Cortés um terreno, que hoje é a Rivera de San Cosme, como agradecimento por seus serviços na construção da Ermida dos Mártires (San Hipólito). Neste local foram enterrados muitos espanhóis caídos em batalha.

Garrido usou o terreno de San Cosme como um local onde plantaria as primeiras plantas de trigo no México. Mas

dónde de onde Garrido obteve os grãos de trigo? Segundo conta Francisco López de Gomara em sua História Geral das Índias, foram encontrados misturados em um carregamento de arroz que estava limpando por ordens do mesmo Cortés. Com o tempo, surgiram os primeiros moinhos de trigo e o pão começou a se expandir.

havia dois tipos de pão:

• o pão florido, feito com “flor de farinha”, uma variedade que era branca e só estava ao alcance de nobres, vice-reis e bispos.
• pão comum ou pambazo que vem de “pão” e “basso”, ou seja, “pão baixo”. Feito com farinhas mais escuras e de pior qualidade. Este era o pão que as pessoas pobres podiam acessar.

segundo Cristina Barros e Marco Buenrostro, pesquisadores mexicanos, naquela época existiam regulamentos para as farinhas de acordo com sua qualidade, peso, local de venda e água para elaborar os pães. Os pães eram marcados com um selo de madeira lavrada e essas insígnias se registravam no cabildo das povoações. Esta informação é publicada na Academia Mexicana de Ciências.

muitas das elaborações de pães doces no México se originaram em conventos. Se há algo que promove a criatividade é a necessidade de criar algo a partir de muito pouco. Isto é o que acontecia com elas, conseguiram criar graças à sua engenhosidade, capacidade de criar e cozinhar com aquilo que tinham à mão. Por outro lado, as mulheres indígenas e crioulas também contribuíram com sua criatividade dando lugar a um repertório muito mais amplo.

a mão de obra dos que faziam o pão, naquela época, eram indígenas. Mas, os donos das Padarias E Pastelarias, eram espanhóis. Foi assim, fundindo o conhecimento e a criatividade de uns e de outros, que se começaram a originar elaborações únicas.

no século XVIII padeiros europeus, franceses e italianos começaram a emigrar para o México.

lá abriram padarias dando lugar a uma grande variedade de pães de muito boa qualidade e que, hoje em dia, fazem parte de sua gastronomia como as conchas mexicanas, o garibaldi ou o choux. No século XIX, a concha já fazia parte da padaria Ambriz.

desconhece-se a razão pela qual chegou a unir-se numa mesma elaboração uma massa de pão e uma cobertura de massa de biscoito açucarado.

pode ser que isso remonte à época colonial, quando os padeiros europeus tentavam fazer seus pães muito mais saborosos para a população indígena adicionando açúcar. Mas endul não era suficiente adoçar o pão em si? Talvez fosse uma necessidade prática em que essa tampa de massa de biscoito servisse como proteção para a massa de pão doce e, assim, preservá-la, prolongando sua vida útil.

os padeiros franceses aprenderam muito com os padeiros alemães que usavam streusel (um tipo de massa de biscoito) generosamente dispostos em cima de bolos e pães. Pan pode ser que padeiro franco-alemão tivesse excedente de streusel e massa, e decidisse uni-lo em uma mesma elaboração? Ou é uma invenção mais recente? Ainda é um mistério.

o mesmo acontece com a união de um pão doce e uma fina camada de massa de biscoito.

o que é realmente interessante é que esse tipo específico de pão doce é encontrado em outra região do mundo: a Ásia.

Existe uma elaboração que, sem dúvida, é irmã da concha mexicana e é o melonpan. É uma concha japonesa de aparência muito semelhante. Uma massa muito fofa com uma cobertura de biscoito, mas mais dura, e um padrão em sua parte superior que lembra uma treliça.

Daniela Galarza editora em Eater, faz menção aos historiadores do pão Steven L. Kaplan e Linda Civitello que comentam a possibilidade de que ambos os pães se originaram em diferentes continentes, independentemente um do outro.

Civitello afirma que é o resultado da”dispersão da Península Ibérica”. Os portugueses navegavam para o leste e os espanhóis navegavam para o oeste. Estes últimos invadiram as Américas no início do século XVI e os portugueses invadiram o Japão.

os países europeus vizinhos usaram o mesmo tipo de técnicas de panificação e, provavelmente, usaram uma ampla variedade de receitas para convencer suas respectivas colônias a adotarem em seus costumes a elaboração de pães de trigo, apesar da aversão ao trigo entre a população conquistada e da preferência pelo arroz no Japão e pelo milho no México.

o mistério ainda persiste hoje. Infelizmente, a maioria das conchas no México (e em muitas padarias mexicanas nos Estados Unidos) não são muito apetitosas, pois são produzidas em massa para grandes produções, com sabores artificiais, resultando em pães de textura seca e sem sabor. O ideal é adquiri-las em padarias artesanais ou incentivá-las a prepará-las em casa 😉

Ingredientes para 16 unidades

receita adaptada de um dos meus livros favoritos “Le Grand Livre de La Boulangerie” PARA a massa:

• 325 g de farinha Primitiva==300
• 125 g de farinha de força = = 200
• 175 g de ovo (3 ovos L aprox.)
• 130 g de leite integral
• 120 g de açúcar
• 100 g de manteiga sem sal à temperatura ambiente
• 1 colher de chá de extrato de baunilha
• 7 g de fermento seco de padeiro
• 5 g de sal

PARA a COBERTURA branca:

• 70 g de farinha de força
• 70 g de manteiga sem sal à temperatura ambiente
• 70 g de açúcar de confeiteiro

para cobertura de chocolate:

• 60 g de farinha de força
• 10 g de cacau em pó sem açúcar
• 70 g de manteiga sem sal à temperatura ambiente
• 70 g de açúcar de confeiteiro

preparação

Preparamos a massa para as conchas mexicanas.

1. na tigela da amassadeira adicionamos os 2 tipos de farinha junto com os ovos, o leite, o fermento seco, a baunilha, o sal e o açúcar. Nós amassamos a velocidade 1 por cerca de 8-10 minutos. Teremos que ter uma massa semi-desenvolvida.
2. Paramos a amassadeira e começamos a adicionar a manteiga pouco a pouco. Deixaremos que esta se integre por completo na massa antes de adicionar mais quantidade.
3. trabalhamos a massa até obter um bom desenvolvimento do glúten. Deve ser elástico, macio, suave e não quebrar.
4. bolamos a massa e introduzimos em uma tigela ou recipiente hermético. Cobrimos com filme ou com a cobertura correspondente.
5. deixamos levar até quase triplicar seu volume, um pouco mais de dobrar. Dependendo da temperatura, Pode Demorar Mais ou menos. No meu caso, foram 5 horas a 30,6 ICIC.
6. se quisermos dividir o processo em 2 dias, uma vez que tenha crescido 1/3 do seu volume, refrigeramos até o dia seguinte.

Preparamos as coberturas das conchas.

1. em uma tigela adicionamos os ingredientes da cobertura branca e misturamos com a ajuda de nossas mãos. O resultado será uma mistura homogênea.
2. Repetimos o mesmo processo para fazer a cobertura de cacau.
3. uma vez que as tenhamos prontas, cobrimos com filme e deixamos repousar enquanto se realiza a fermentação da massa.

Preparamos a cobertura para colocar sobre as conchas.

1. antes de formar as peças, deixaremos a cobertura pronta.
2. Dividimos a cobertura branca em pedaços de 25 g e bolearemos suavemente. Repetimos o mesmo processo com a cobertura de cacau.
3. Colocamos dentro de uma tigela e cobrimos com filme para evitar que sequem.
4. Refrigeramos por 30-40 minutos. Esta etapa facilitará o alongamento de cada peça sem que ela se prenda às mãos e/ou superfície de trabalho.

Dividimos e formamos.

1. se você decidiu retardar a massa no frio, lembre-se de tirar a massa da geladeira e deixar em temperatura ambiente por 1-2 horas. Caso não tenha atingido o volume desejado, deixamos até chegar a este ponto.
2. Dividimos a massa em 16 pedaços de 60-65 g cada.
3. Formamos de maneira suave, sem exercer muita tensão. Quanto mais suave você manipular a massa, mais macio será o resultado final. Lembre-se que se ao dividir a massa foram criados retalhos, estes devem sempre ficar no centro da peça.
4. neste caso, decidi não pré-formar a massa, mas formar diretamente. Minha intenção era verificar que quanto menos manipulamos as peças, melhor resultado final obteremos. E assim foi. Uma migalha muito macia e nada compacta.
5. Colocamos as peças em uma bandeja perfurada forrada com papel manteiga. Você precisará de duas bandejas.

dispomos as coberturas sobre as conchas e fazemos a fermentação final.

1. esticamos com a ajuda de um rolo ou com as nossas mãos uma peça de cobertura. O ideal é que tenha um diâmetro ligeiramente maior que o pedaço de massa.
2. Colocamos na peça formada e ajustamos.
3. com a ajuda de uma lâmina ou Lambe, desenhamos linhas que simulam o aspecto exterior de uma concha. Tenha cuidado para não cortar o pedaço da massa, apenas a cobertura.
4. Repetimos o mesmo processo com as outras peças.
5. cobrimos com filme e deixamos levar até dobrar de tamanho. No meu caso, foram 3 horas a 30 ICIC. Agora que está menos quente, levará mais tempo para eles levarem. Você observará que os cortes que você fez sobre a cobertura, se abriram e você poderá apreciar a profundidade neles.

nós assamos.

1. pré-aquecemos o forno a 160ºC com calor para cima e para baixo.
2. assamos a meia altura por 20 minutos. Lembre-se de que a temperatura interna deve atingir 88-90ºC para que seu cozimento termine.
3. tiramos do forno e deixamos esfriar completamente em uma gradinha.
4. na seção NOTAS, eu lhes digo como conservá-los por muito tempo.

Notas

• respeite todos os passos, repousos e tempos de fermento para obter um bom resultado tanto no sabor como na textura e maciez.
• eu recomendo que você use uma manteiga de boa qualidade, pois isso afetará o sabor final da massa.
• a cobertura superior foi feita com baunilha e cacau, mas você pode dar cor e aroma se quiser. Por exemplo, com chá matcha, Pó de beterraba, açafrão… Ou se você preferir usar corantes alimentares, Você também pode fazê-lo.
• não é a primeira vez que as recomendo, mas gosto muito de assar em “Bandejas perfuradas”. Eles favorecem um cozimento uniforme SEM queimar a base do que você assa. Se você usa bandejas Ikea, com certeza isso aconteceu com você em mais de uma ocasião.
• aguentam em perfeito estado durante 4 dias guardados num saco Tipo zip à temperatura ambiente (se não estiver muito quente). A partir daqui, ele começará a perder ternura.
• se quisermos conservar as conchas mexicanas por vários dias/semanas, mantendo a mesma frescura do dia em que as assamos, faremos o seguinte. Uma vez que tenham esfriado completamente, guardamos em sacos Tipo zip Para congelar de 2 em 2 (ou mais quantidade se desejar) e congelamos. Quando queremos consumi-los, tiramos na noite anterior e deixamos à temperatura ambiente. Na manhã seguinte, eles estarão como recém-assados, muito macios.
• se é uma época do ano muito quente, em 2-3 horas eles estarão descongelados e prontos para consumir.

se você quer ter um bom começo a cada dia, então faça isso com essas Conchas Mexicanas. Em casa já as preparei várias vezes desde que as fiz no verão. O que eu mais gostei é o quão bem eles são preservados congelados, a textura, ternura, sabor… É exatamente o mesmo que o dia em que você as assa. Já vos digo que há vários dias que tomo o pequeno-almoço esta maravilha acompanhada de um bom café.Podem parecer mais trabalhosas do que são, mas prometo que é muito fácil realizá-las. E vale a pena, sem dúvida.Desejo-lhe um bom começo de semana!Um abraço, EvaEste post contém links afiliadosfontes: Eater, blog seção amarela, blog seção amarela (2)