Conchas mexicanas
não faz muito tempo que aprendi a fazer as conchas mexicanas da mão de um mexicano de pura estirpe, Tonatiuh Cortés, dono da padaria barcelonesa Cloudstreet Bakery, da qual usei a receita. As conchas são uns pães tenros com uma característica crosta de açúcar a que devem o seu nome, precisamente, à que se imprime forma de concha.
a massa destes pães é uma massa de brioche simples, não muito enriquecida pois não leva ovos, que não tem um sabor especialmente distinto, função que fica para a crosta. Popularíssimas no México, não se sabe quando se começou a decorar bollitos de brioche com esta característica cobertura nem a quem se deve atribuir a ideia. Eu amo eles que parecem difíceis de fazer e não são, e também são lindos.
a farinha utilizada para estas peças de pastelaria é de média força, para o que nos serve perfeitamente uma farinha de padeiro ou uma mistura de padeiro com alguma farinha de força. Eu usei metade e metade de ambas as farinhas. Como sempre, você tem as farinhas perfeitas para essas peças de pastelaria em nossa loja.
receita de conchas mexicanas
Ingredientes (para 14-15 unidades):
massa das conchas
- 250 g de farinha de força
- 250 g de farinha de padaria
- 290 g de água
- 25 g de açúcar
- 10 g de sal
- 25 g de leite em pó
- 3 g de fermento de padaria liofilizado (9 g de fermento fresco)
- 50 g de manteiga amolecida
crosta de açúcar
- 150 g de farinha de pastelaria
- 150 g de açúcar de confeiteiro
- 150 g de manteiga amolecida
- 2 gotas de extrato de baunilha
- 1 g de cacau em pó
preparação:
massa das conchas
- Pesamos os ingredientes na balança e misturamos numa tigela a farinha de padeiro e a farinha de força com a água, o sal, o leite em pó e o fermento de padeiro. Reservamos o açúcar e a manteiga.
- amassamos à mão ou com um robô amassador em intervalos de um minuto, separados por repousos de 10 minutos, até que a massa comece a ficar mais fina e elástica (cerca de 3-4 ciclos de amassamento-repouso).
- adicionamos então o açúcar e a manteiga macia, e continuamos os ciclos de amassar-repouso, até que a massa esteja fina e lisa. Não deve ser pegajoso apenas; passamos a massa para uma tigela untada, tampe e deixe fermentar até dobrar o volume, mais ou menos.
crosta de açúcar
- misturamos a farinha de pastelaria com o açúcar de confeiteiro e a manteiga, à mão ou em robô com pá, até obter uma massa homogênea. Nós Dividimos em duas porções iguais; a uma colocamos o extrato de baunilha e a outra o cacau em pó. Embrulhamos ambos em plástico enquanto a massa acabou de fermentar para que não sequem.
Formado a partir das conchas
- quando a massa tiver fermentado, desgaseificamos esmagando-a com a mão sobre a mesa. Dividimos em porções de 60 g e formamos bolinhas com elas, que iremos colocando em um papel de forno.
- para aplicar a crosta de açúcar, vamos tomando porções de cerca de 25-30 g, que formamos entre as mãos em forma de panqueca quase do diâmetro das bolinhas de massa. Pulverizamos as massas com um pouco de água, para que a cobertura fique bem, aplicamos e esmagamos a bola com a palma da mão para que ela Adira perfeitamente.
- uma vez formadas todas as conchas e com sua crosta colada, usamos uma faca afiada para fazer o desenho que quisermos. Cubra com plástico e deixe fermentar até ficar bem fofo. Na foto abaixo, pode-se ver que o aumento de volume se reflete no desenho da crosta se abre. Se alguma linha não estiver suficientemente marcada e não se abrir, pode-se passar por cima com a faca com cuidado antes de colocar as conchas no forno.
- aquecemos o forno a 180 ICIC e cozemos as conchas quando estiverem muito infladas, que se notem muito macias ao tocar o lado com um dedo, cerca de 8-10 minutos até que se dourem ligeiramente. Se eles não estiverem dourados após esse tempo, podemos conectar o ar à mesma temperatura por 1-2 minutos.
- tiramos as conchas do forno e as transferimos para uma grade para resfriamento.
observe que migalha macia e fofa as conchas mexicanas têm; se as preparamos corretamente, elas são deliciosas com um interior leve que contrasta com a crocância da cobertura doce. Vão adorar.
