Conching and Refining-Chocolate Alchemy
claro, o verdadeiro teste de se está feito ou não é ” você gosta?”e” é suave o suficiente?”. Só você pode responder a essas perguntas.
além das instruções básicas acima, há também as instruções de Melanger de Chocolate e dicas que dão um pouco mais de detalhes sobre como usar (e não Abuso) o Melanger.
no tempo médio, o seguinte lhe dará um pouco mais de detalhes sobre o que está envolvido na refinação e conching.
Refino e(vs) Conching
Conching
processo envolve o aquecimento e mistura de várias horas a vários dias os ingredientes do chocolate, cacau, manteiga de cacau, açúcar, lecithen e “tempero”, tais como baunilha ou óleos essenciais. Para chocolate de leite, leite em pó seco também está incluído na mistura. (não tente usar leite líquido, ele vai se apoderar de você). Durante a conching, o chocolate é aquecido a temperaturas de 110 a 180 F, Às vezes externamente, às vezes apenas de fricção. Na” indústria ” muitos chocolates de leite são aquecidos a temperaturas superiores a 160 F para permitir a transição dos cristais de lactose para a lactose amorfa. Esta transição é muitas vezes a razão pela qual o chocolate de leite tem a sensação de boca macia e sedosa. Algumas pessoas (comerciais e em casa) não fazem isso, e isso é bom. Especialmente em casa, a escolha é tua. Acho que o 140 F que se chega muitas vezes no Melanger serve perfeitamente. De qualquer forma, durante a concha o sabor afiado do cacau fresco desaparece lentamente. Ao mesmo tempo, a acidez e a amargura do cacau são perdidas e o teor de umidade é reduzido (há realmente debate sobre isso) e o delicioso sabor de chocolate torna-se totalmente desenvolvido. Simultaneamente no processo, a suavização das partículas de cacau e de açúcar ocorre com a manteiga de cacau formando-se em torno de cada uma das pequenas partículas. Isto é diferente de refinar realmente. As partículas de açúcar e cacau são suavizadas em concha, mas não substancialmente reduzidas em tamanho. O Conching é feito por várias horas ou até três dias. Finalmente, há basicamente dois pensamentos sobre o cisalhamento baixo e alto. Quando o conching foi descoberto, havia apenas um cisalhamento baixo, e é provavelmente por isso que pode demorar até 3 dias. Com equipamentos modernos, tem havido uma série de avanços marcantes, notavelmente conchas altas de cisalhamento. Estes supostamente (mais uma vez é um grande debate) podem confeccionar um lote de chocolate em menos de 15 minutos. O alto cisalhamento faz com que os componentes voláteis sejam rapidamente liberados da massa de cacau.
não há nenhuma maneira correta real ou quantidade de tempo para conchar. É contigo e com o que queres que o teu último chocolate seja. Tudo o que posso fazer é dar-te certas orientações. Alguns grãos de cacau Criollo são escolhidos porque são brilhantes e frutados. Você realmente não gostaria de conchar isso por 3 dias, porque você está apenas indo para afastar essas qualidades que você escolher o feijão para em primeiro lugar. E você vai precisar manter o equilíbrio em mente que os compostos desejáveis e indesejáveis são expulsos durante a conching. O truque é encontrar a combinação de condições (baixo ou alto cisalhamento, calor alto ou baixo, curto ou longo tempo) que dão o sabor de chocolate que você quer. Conching é provavelmente o processo menos compreendido na fabricação moderna de chocolate e, consequentemente, o mais alquímico dos processos. Finalmente, tente não se preocupar muito com isso. Mesmo se você chocolate não é exatamente como querer, ele ainda vai ser bom, principalmente porque você está usando grãos de cacau de qualidade fresca.Neste momento, não há conchas aquecidas em casa, apenas a Santha que congela como refina. O presente plano é que podemos modificar ainda mais a Santha para ser aquecida. Estamos a trabalhar nisso e vamos manter todos actualizados.
percorremos um longo caminho desde que a alquimia do Chocolate começou. Se quiseres, podes ir ler um pouco da história.
