criando diferentes características do queijo

Diferentes características de queijo

Diferentes queijos foram desenvolvidos em diferentes regiões influenciadas por sua cultura única e meio ambiente. Existem diferentes técnicas de fabrico de queijo, que se desenvolveram ao longo do tempo em resposta às novas tecnologias e à evolução da procura por parte dos consumidores. Existem também numerosas variações nas características dos queijos, incluindo a cor, o aroma, a textura, o sabor, a firmeza, a presença de bolores, furos de gás ou “olhos”, bem como a manutenção de qualidades.

não existe um único método de classificação do queijo e podem ser utilizados vários critérios, tais como o comprimento do envelhecimento, a textura e a região de origem. No entanto, as principais diferenças nas características dos queijos podem geralmente ser atribuídas a::

• a origem do leite
• teor de umidade

• específicos de fungos e bactérias adicionadas
• diversos comprimentos de envelhecimento.

Leite de origem

Enquanto todos os tipos de leite é composta dos mesmos elementos básicos, a sua composição varia de acordo com:

• o tipo e raça do animal
• a temporada e localização geográfica
• a saúde e a nutrição do animal.

Enquanto a maioria dos queijos é feita com leite de vaca, o leite de outros animais, especialmente de cabras e de ovelhas, também é utilizado. O queijo de leite de cabra é de cor branca e tem um sabor distinto. O leite de cabra tem um teor de água mais elevado do que o leite de vaca, pelo que produz menos queijo e os queijos são geralmente mais macios. O leite de ovelha é maior em gordura e faz um queijo cremoso texturizado. Tem uma maior percentagem de sólidos de leite, por isso produz mais queijo – quase o dobro do leite de vaca.

teor de humidade

o teor de humidade do queijo é um dos métodos mais comuns de classificação do queijo, podendo variar de muito macio a muito duro. Não há limites distintos entre estas categorias, e alguns queijos podem mover-se entre categorias dependendo da duração do envelhecimento.

mais Suave queijos

Existem dois grupos de queijos mais suaves – unripened e amadurecido. Os queijos não curados, como o queijo cottage e o queijo creme, envolvem pouca transformação, e o seu sabor tende a ser brando.

queijos macios, curados, tais como Camembert e Brie têm um molde adicionado à superfície, que produz uma enzima digestora de proteínas. A enzima quebra a coalhada durante a maturação, criando uma textura escurecida e desenvolvendo o sabor característico.

Mais queijos

Mais queijos submetidos a processamento mais complexos, e há dois grupos principais:

• Aqueles com um simples microbiota feita usando mesophilic partidas.Variedades de queijo suíço feitas com bactérias termófilas, que podem suportar temperaturas de processamento mais elevadas. O subsequente crescimento de bactérias produtoras de ácido propiónico durante a maturação contribui para o sabor destes queijos e cria também buracos de gás característicos ou “olhos”.As fases de processamento que ajudam a remover a humidade incluem::
  • cortar e agitar a coalhada – um corte mais fino liberta mais Humidade
  • o aquecimento ajuda a encolher a coalhada e a remover mais soro de leite
  • pressionando o queijo final – a pressão variável e o tempo afectam a quantidade de soro libertado.

  os queijos muito duros, como o Parmesão e o Romano, envelhecem mais. O teor muito baixo de humidade destes queijos torna-os mais amolgados e bons para a ralação.

  adição de bolores

  alguns queijos têm cultura de bolores adicionados durante o processo inicial de fabrico do queijo. Enquanto envelhece, o queijo é perfurado com barras finas de metal para criar canais de ar. O molde cresce ao longo das veias dentro do queijo. Isto é diferente de Brie ou Camembert, onde o bolor cresce no exterior do queijo. O queijo azul pode ser macio ou Firme. Exemplos incluem Gorgonzola e Stilton.

  a maturação afecta o sabor e a textura

  o queijo acabado de fazer tem geralmente um sabor salgado e bastante brando, uma vez que é o envelhecimento ou o período de maturação que ajuda a desenvolver o sabor. À medida que o queijo envelhece, os micróbios e as enzimas decompõem as proteínas da caseína, alterando a textura e intensificando o sabor do queijo.

  as condições de maturação são cuidadosamente controladas com diferentes temperaturas e níveis de humidade que afectam a taxa de maturação, a perda de humidade e a formação de casca.

  o período de maturação pode ser de vários dias a dois ou mais anos. À medida que o período de maturação aumenta, o queijo perde mais Humidade, desenvolve um sabor mais forte e torna-se cada vez mais duro na textura.

  outras técnicas que criam variações de sabor e textura incluem a adição de sal e o alongamento da coalhada.O sal é um ingrediente essencial em todos os queijos. Contribui para o sabor e também tem um papel na remoção da umidade do queijo, criando uma textura mais suave e ajudando a protegê-lo da contaminação bacteriana. Algumas variedades de queijo têm sal adicionado durante a transformação e algumas por imersão em uma solução de salmoura.

  coalhada esticada

  em alguns queijos é criada uma textura pegajosa, esticando a coalhada e amassando-a em água quente. Um exemplo é Mozzarella, um queijo italiano comumente usado em pizzas.

  o artigo the science of cheesemaking explica com maior profundidade os princípios da Queijaria.

  links Úteis

  o fabrico do queijo
  Leia sobre uma pequena gama de queijos, incluindo informações sobre a história dos queijos, suas características e como eles são feitos.

  famílias de queijos
  conheçam as diferenças científicas entre as “famílias” de queijos.

  Encyclopaedia of cheese
  este site apresenta uma lista completa de queijos agrupados por País de origem. Inclui informações sobre a origem dos queijos e descreve as suas características. Muitos também se ligam a imagens e outras informações.

  tipos de queijo
  ler uma introdução às diferentes formas de categorização do queijo, incluindo alguns exemplos e descrições de características-chave.