esterilização comercial definida
o adjetivo “estéril”, dependendo do dicionário é citado, terá várias entradas que definem tudo, desde regiões geográficas à qualidade intelectual. Para a finalidade desta discussão estamos focando na definição de um ambiente desprovida de microorganismos vivos, a saber, a deterioração e microorganismos patogênicos. A esterilidade pode ser obtida por meios químicos ou físicos ou por uma combinação dos dois. Os dois principais tipos de alimentos estáveis de prateleira de interesse no Reino da retorting são alimentos acidificados e alimentos enlatados de baixo ácido, muitas vezes designados de LACF. outro fator que coloca essas categorias em nosso domínio de interesse é a atividade da água.
dos dois tipos de alimentos estáveis de prateleira, a categoria de alimentos acidificados utiliza meios químicos ou uma combinação de produtos químicos (ácido) e físicos (calor) para matar microrganismos. Esta categoria deve ter um pH de equilíbrio de 4.6 ou inferior. O pH de equilíbrio do LACF é qualquer coisa acima de 4.6, sendo as bebidas alcoólicas a excepção. o pH é uma medida de acidez que varia entre 0 e 14, sendo 0 o ácido mais forte e 14 o oposto, ou seja, básico ou alcalino. Outro atributo dos alimentos enlatados que determinam os requisitos de processamento é a atividade de água. A água em um produto alimentar que foi selado em um recipiente existe em duas formas, água ligada e água disponível. A água ligada é ionicamente ligada como água de hidratação ou ligada a estruturas celulares e moléculas. A água colada não tem influência na estabilidade dos alimentos biologicamente afectada. A quantidade de água livre ou água que não está ligada a íons ou de outra forma é a atividade da água ou aw. É esta água disponível que irá suportar a atividade microbiana. Quaisquer alimentos com aw > .85 irá apoiar o crescimento de microorganismos patogénicos e de deterioração nos alimentos que cumprem o critério do pH.Embora o calor suficiente esterilize completamente os alimentos, demasiado calor torna os alimentos intragáveis ou não comestíveis. Foi por esta razão que se desenvolveu a esterilização comercial. A esterilização comercial é definida como a destruição de todos os organismos patogénicos e de deterioração que podem crescer nos alimentos em condições normais de armazenamento e manuseamento. Isto inclui tanto as células vegetativas (de crescimento metabolicamente activo e de reprodução) como os seus esporos não vegetativos (metabolicamente inactivos). Algumas bactérias são geneticamente programadas para desenvolver esporos quando as condições se tornam muito adversas para o metabolismo normal. O esporo por design natural permanecerá dormente até que as condições favoráveis ao metabolismo retornem. É porque os esporos são bastante resistentes ao calor que a esterilização comercial ocorre a temperaturas elevadas de cerca de 250°F/121.1°C, ou mais. As células vegetativas são mortas a temperaturas relativamente mais amenas de 190 ° F / 87.8 ° C a 212°F / 100 ° C – isto é chamado de pasteurização e é o método de tornar os alimentos acidificados estáveis.
porque a esterilização comercial é governada pela ciência e exigida pelos governos, ela deve, portanto, ser mensurável. A letalidade é o resultado desejado da esterilização comercial. A medição da letalidade é feita através de cálculos com entradas como a resistência ao calor do esporo microbiano, Contagem de esporos, temperatura e tempo à temperatura. As fórmulas e cálculos da letalidade estão além do escopo de uma introdução curta como esta, mas, basta dizer que a unidade de medida é F₀, pronunciada como “F sub zero” ou “f sub oh”. Refere-se ao equivalente a uma exposição de 1 minuto ao calor húmido a 250°F/121.1°C.
apesar de não ser o único, um alvo primário de esterilização comercial é da classe Clostrídia de bactérias conhecidas como Clostridium botulinum ou “C bot” para abreviar. Uma característica interessante desta bactéria é que 1 quilograma da biotoxina que produz – toxina botulínica – pode matar toda a raça humana. Os esporos bacterianos não destruídos pela esterilização comercial, nomeadamente os termófilos, foram introduzidos no final da entrada do mês passado.
