guia prático para estrear seu molcajete

comp você comprou um molcajete? Felici Parabéns!

você chega em sua casa e tem em suas mãos. Você pode deixá-lo em uma borda como um elemento decorativo, porque o molcajete é realmente lindo. Compraste aquele que tem carinha de porco? Há aqueles com grecas no perímetro ou com mil detalhes: altos, grandes e pequenos, mas talvez sua característica distintiva sejam as três pernas que os sustentam em constante equilíbrio, esse é um verdadeiro detalhe arte pré-hispânica.

Considera que esta figura de pedra talvez seja de fabricação recente, mas na realidade se trata de uma ferramenta projetada há milhares de anos.

o princípio de usar duas pedras para moer alimentos, uma Como base ao lado de outra menor empregada como “mão” ou pistilo, é um dos fundamentos de todas as ferramentas pré-históricas; nelas a pedra de base é como uma tigela ou recipiente que permite moer com eficiência qualquer produto, seja seco, como sementes ou cereais (e, portanto, fazer farinhas), ou frutas e vegetais, para fazer massas ou molhos.

Todas as culturas do mundo antigo criaram algum tipo de ferramenta para esse fim e, com o passar dos séculos, cada região do mundo desenvolveu seus arquétipos com materiais e formas de acordo com seu ambiente e emprego.

no México existem duas formas muito bem definidas:

1) o Metate, que é complementado pelo metlapil. Sua principal função é a de moer o nixtamal para fazer a massa das tortilhas, mas também é empregado para moer pimentões secos e as sementes dos moles, pipianes e marinadas.

2) O Molcajete é usado junto com outra pedra chamada tejolote, temolote, temanchín ou temachín, para fazer os molhos mais típicos da culinária mexicana.

estes instrumentos são fabricados aqui com basalto, uma pedra vulcânica relativamente porosa que permite moer qualquer ingrediente com perfeição. Eles os fazem em alguns lugares como San Salvador El Seco, Puebla; San Andrés Cuexcontitlán, Estado do México; e San Lucas Evangelista, Jalisco, embora você possa encontrá-lo em outros estados.

o rolu, da Índia, é feito do mesmo material que o molcajete. / Foto: Especial.

pode-se dizer que tanto pela sua forma como pela sua função o molcajete pertence à grande família dos argamassas que existem no mundo, muito estreitamente relacionado ao Rolu da Índia, inclusive pelo material; também o Lesung da Indonésia, é muito parecido, ainda que os haja de madeira. Nestes instrumentos são moídos os condimentos para os célebres Masala, caril e outros mil molhos, mojos e marinadas.

da cultura árabe temos o Almofariz que tem sido empregado durante séculos desde Marrocos e Portugal até os confins da Ásia. Geralmente é feito de pedra, geralmente mármore, embora seja possível encontrá-los nos mais diversos materiais e até mesmo em metais como bronze, cobre ou prata.

talvez o almofariz cerâmico mais conhecido do mundo seja o Subirachi, do Japão, onde as pessoas moem os vários ingredientes em sua cozinha. É feito em porcelana e usado com um pistilo de madeira, chamado surikogi.

também no México existem molcajetes de cerâmica, com um fundo listrado e áspero, este teve seu apogeu no pré-clássico (1200 aC) e embora ainda seja fabricado, sua função é bastante decorativa.

para moer os grãos na Indonésia é usado o lesung, feito de madeira e com varas de lasgos. / Foto: Especial.

De pedra, madeira, cerâmica ou metal, a argamassa conservou através dos séculos a mesma forma e função, empregando-se até hoje na cozinha como em farmacêutica, química ou mágica.

é verdade que todos esses instrumentos históricos perderam sua validade devido ao desenvolvimento de múltiplos Eletrodomésticos. É evidente a economia de tempo que se obtém ao usar o liquidificador, mas nesse sentido talvez seja mais fácil abrir simplesmente uma lata. Ganha-se tempo, perde-se sabor.

como curar seu molcajete

Antes de usar um molcajete pela primeira vez é indispensável “curá-lo” e esta é a maneira tradicional de fazê-lo:

despeje dentro da tigela três colheres de sopa de qualquer tipo de arroz, direto da embalagem, simplesmente arroz cru e seco, junto com uma colher de sal, grossa ou fina.

começa a moer com o tejolote delicadamente. A ideia é fazer girar o conteúdo e intensificar a força pouco a pouco de maneira que as arestas mais bravas das pedras sejam suavizadas. Não se trata de fazer farinha deste arroz.

depois de alguns minutos tudo ficará acinzentado, precisamente por causa do pó de pedra que se desprende. Mantenha o movimento por pelo menos cinco minutos.

isso também deve servir como treinamento, já que os grãos de arroz se comportam quase como um líquido dentro da tigela, a ideia é que pouco a pouco nem um grão saia do molcajete.

pratique esses movimentos:

• em círculo. Para cima, no meio, para baixo.
• em espiral, ascendente e descendente.
• traços retos, de costa a costa como em um relógio: das 12 às 6, das 6 às 1, das 1 às 7, das 7 às 2, etc.

muito em breve você descobrirá que a paciência é a chave para dominar o instrumento.

quando sentir que está cansado, adicione duas colheres de sopa de óleo, um pimentão verde picado, um dente de alho e tente moer tudo, concentre-se, repita os movimentos.

no total devem ser 10 minutos de moagem e agitação.

após este procedimento, é necessário descartar o conteúdo do molcajete e lavá-lo muito bem com água e sabão. É vital enxaguar perfeitamente bem.

Agora sim, o molcajete está pronto para começar a fazer qualquer molho.

os ingredientes dos molhos

os molhos, uma das receitas favoritas para fazer no molcajete. / Foto: Especial.

chiles e jitomates são a base dos molhos mexicanos. Ambos os produtos são originários da América e antes da descoberta deste hemisfério eram completamente desconhecidos para o resto do mundo.

mas nos molhos intervêm também outros produtos que não são americanos, como a cebola, o alho, o coentro e inclusive o limão e mais especiarias, todos foram trazidos pelos europeus desde os primeiros tempos da conquista.

é fascinante imaginar como nessas viagens de ida e volta os ingredientes foram se adaptando a cada terreno de maneira que as cozinhas de todo o mundo finalmente se viram aumentadas e arredondaram suas características atuais.

são três os principais tipos de molhos: aqueles em que tudo vai cru; aqueles que usam ingredientes cozidos ou assados no forno e, finalmente, aqueles que combinam componentes cozidos e crus: miles existem milhares de receitas!

ao usar um molcajete também são indispensáveis produtos frescos, bonitos e ricos; o cozinheiro percebe e conhece todos os detalhes, a qualidade de sua matéria-prima, as quantidades de sabor e elementos de tempero.

desta forma, o produto final será único, acabado de fazer e, por sua vez, impregnado de uma tradição milenar; um produto ao qual não só foi investido tempo, dedicação e um bom punho de ilusão, também foi colocado carinho e esse, talvez, seja o ingrediente mais importante.