North Dakota State University

It is the measurement of the acidity or alcalinity of a solution. Suco de limão é ácido, o que significa que ele tem um pH baixo. O sabão é muito alcalina ou básica, o que significa que ele tem um pH elevado. A figura abaixo ilustra o pH.

Qual é o pH é importante?Microrganismos como o Clostridium botulinum, o tipo de bactéria que causa botulismo, podem sobreviver ou crescer em alguns alimentos a certos níveis de pH. A Food and Drug Administration e a U. S. O departamento de Agricultura recomenda que os alimentos naturalmente ácidos (tais como frutas, doces/geleias) e os alimentos acidificados (tais como pickles e salsa) tenham níveis de pH seguros antes do enlatamento. É necessário um pH igual ou inferior a 4,6 para um enlatamento seguro sem o uso de processamento de pressão.

os alimentos como os pickles ou a salsa necessitam de ser adicionados com ácido para atingirem um nível de pH igual ou inferior a 4, 6 para evitar a sobrevivência e/ou o crescimento de microrganismos.

muitas variedades diferentes de tomates estão disponíveis hoje. O NDSU Extension Service testou várias variedades de tomate para pH.

Salsa foi feita com e sem adição de sumo de limão engarrafado utilizando as diferentes variedades (ver Quadro 1). Todas as variedades de tomate testadas e os produtos de salsa feitos a partir deles tinham níveis de pH acima de 4.6, então eles exigiriam a adição de um ácido para fazer um produto enlatado seguro.

o que devo usar: Canner de banho de água ou Canner de pressão?

para segurança, alimentos “de baixo teor de ácido”, tais como vegetais, carne e muitas misturas de alimentos, necessitam de conservas sob pressão utilizando as recomendações actuais de tempo/pressão. Alimentos ácidos, como a maioria dos frutos e geleias/doces e alimentos devidamente acidificados, como tomates e pickles, podem ser processados em um recipiente de banho de água.

tomate enlatado

para assegurar uma acidez segura em tomates inteiros, esmagados ou com adição de sumo de limão engarrafado ou ½ colher de chá de ácido cítrico por litro de tomate. Para as pintas, utilizar 1 colher de sopa de sumo de limão engarrafado ou ¼ de colher de chá de ácido cítrico.Pode adicionar-se ácido

directamente aos frascos antes de os encher com o produto. Adicionar açúcar para compensar o sabor ácido, se desejado. Uma a 2 colheres de chá de açúcar pode ser suficiente para melhorar o sabor. Para mais informações, consulte “Canning and Freezing Tomatoes and Making Salsa” (FN-175), que está disponível on-line.

Salsa segura

a receita de salsa utilizada na experiência e listada abaixo aparece na publicação do serviço de extensão NDSU ” do jardim à tabela: Salsa!”e está disponível online.

■ 7 qt. tomates pelados, corados e picados em pasta
■ 4 C. pimentos vermelhos longos, semeados e picados (cerca de 12 malaguetas)
■ 5 C. cebola picada(cerca de 5 meio)
■ ½ C. pimentos jalapeños, semeados e finamente picados (cerca de 2 pimentos)
■ 6 cravo-da-Índia, alho picado
■ 2 C. sumo de limão ou de Lima engarrafado
■ 2 Tbsp. sal
½ Tbsp. pimenta vermelha
■ 2 Tbsp. cominhos moídos
■ 3 Tbsp. folhas de orégãos
■ 2 Tbsp. coentros frescos(facultativo)

selecção de tomates: seleccionar apenas frutos firmes e isentos de doenças, de preferência vitícolas, para conservas.

precaução: não se podem utilizar tomates provenientes de vinhas mortas ou mortas pelo gelo, uma vez que a acidez dos frutos pode ser alterada.

procedimento: Lavar tomates. Mergulhe em água a ferver durante 30 a 60 segundos ou até as peles se separarem e depois mergulhe em água fria. Tirar as peles, remover os núcleos e os dados.

lavar e preparar pimentos. Use luvas de borracha enquanto manuseia chili peppers.

combinar todos os ingredientes, excepto cominhos, orégãos e coentros num grande pote e ferver, mexendo frequentemente. Reduzir o calor e ferver 10 minutos. Adicionar ervas e especiarias e ferver por mais 20 minutos, mexendo ocasionalmente.Frascos para lavagem . Preparar tampas de acordo com as instruções do fabricante. Salsa quente para potes quentes, deixando espaço na cabeça. Retire as bolhas de ar inserindo uma espátula de plástico plana entre o alimento e o frasco. Limpe o rebordo dos frascos com uma toalha de papel limpa e húmida. Tampa com tampas devidamente pré-tratadas. Ajustar tampas e processo em um canner de água a ferver por 20 minutos.

esta receita é mais adequada para tomates em pasta.Os tomates em fatiagem necessitam de um tempo de cozedura muito mais longo para obter uma consistência desejável.

pode diminuir a quantidade de especiarias, mas não é aconselhável aumentar a quantidade.

pode fazer ajustes de acordo com o seu gosto após a abertura dos frascos.

janeiro 2018