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cresci com a Julia Child. Para além da própria avó Angelina, ninguém inspirou o meu amor por cozinhar mais. Enquanto outras crianças estavam comendo leite e biscoitos e assistindo desenhos animados, eu corri para casa para fazer arroz e queijo e sentar-se para a última prestação do Chef francês. E eu praticamente memorizei a edição original de 1963 da minha mãe de dominar a arte da culinária francesa enquanto eu ainda era adolescente a viver em casa. Quando vi a Julie e a Julia com os meus pais, abri a minha própria edição de 1986, comprada quando vivia em Nova Iorque depois da Faculdade de Direito, e comecei a reencontrar-me com um velho amigo. Mas o prato que eu queria não era boeuf bourguignon. Por Mais que adore esse prato, os meus pratos favoritos do masterização foram os chicken fricassées. E este é talvez o mais sumptuoso de todos, apto para um belo jantar de domingo.: fricassée de volaille à l’ancienne, ou “Old Fashioned Chicken Fricassee with Wine-Flavored Cream Sauce, cebolas and Mushrooms”, na página 258.

como a Julia diz, Este não é um prato difícil de executar. Mas envolve um número razoável de passos, por isso planeie passar uma boa hora e meia ou até duas horas, dependendo da rapidez com que trabalha na cozinha. A parte boa é que pode ser feito inteiramente à frente do tempo e terminado pouco antes de servir. Aqui está a minha versão (um pouco abreviada) da receita de Julia:

cozinhar o frango:

Passo 1: para começar, sauté uma cebola em fatias, caule de cenoura e aipo em 4 colheres de sopa de manteiga (eu substituí 2 Tbs. de manteiga e 2 Tbs. de óleo de canola) em fogo médio-baixo calor por cerca de 5 minutos, até ficar quase macia, mas não dourar, em um grande braiser:

Passo 2: pressione os legumes para os lados do prato e adicione uma fritura de frango que foi cortado em pedaços. Aumentar o calor para o meio e transformar as peças de frango muitas vezes até que eles tenham endurecido ligeiramente, sem colorir mais do que um amarelo dourado claro—cerca de 3-4 minutos. Baixar o calor e cobrir o braiser e cozinhar o frango muito lentamente por 10 minutos, girando as peças uma vez. O frango deve inchar ligeiramente e endurecer um pouco mais, mas não deve castanho:

Passo 3: polvilhar os pedaços de frango com sal e pimenta branca, em seguida, com 3 Tbs. de farinha. Vire para que a farinha seja revestida com a manteiga de cozinha. Deixe cozinhar lentamente durante 4 minutos, girando uma vez.

Passo 4: em seguida, adicionar estoque de frango quente suficiente para quase cobrir as peças de frango, em seguida, vinho branco suficiente para apenas cobrir as peças. Inserir um ramo de erva de salsa, tomilho fresco e meia folha de louro dentro de um pequeno “saco” de tecido de queijo. Cobrir e ferver por 25-30 minutos:

preparação da guarnição:

Passo 5: enquanto o frango está a ferver, fazer algumas cebolas-pérola cozidas e cogumelos bebé (Ver notas abaixo).

fazendo o molho:

Passo 6: Quando o frango é feito, remova as peças juntamente com o bouquet de ervas da panela frisante. À medida que o líquido continua a ferver, retire a gordura da superfície. Em seguida, aumentar o calor e permitir que o líquido para reduzir até que seja grosso o suficiente para revestir uma colher bem. Corrige o tempero.

Passo 7: em uma tigela, misture duas gemas de ovos e 1/2 xícara de creme pesado. À medida que continua a sussurrar, adicione o líquido de cozinha quente à taça com colheres até ter adicionado cerca de um copo. Em seguida, adicione o resto do líquido em um fluxo fino (ou por ladlefuls) e misture enquanto você vai. Despeje o líquido-agora um molho-de volta para a panela e traga-o a ferver por cerca de um minuto, adicionando os sucos de cozinha a partir das cebolas e cogumelos. Passar o molho através de uma peneira fina, para eliminar os vegetais e pequenas partículas, de volta para a tigela. (A propósito, não jogue fora os vegetais deixados na peneira; é o privilégio do cozinheiro comer os vegetais, que são absolutamente deliciosos!) Grade in a bit of nutmeg. (Aqui Julia pede algumas gotas de suco de limão—presumivelmente para imitar o sabor de crème fraîche—mas eu descobri que o vinho já tinha dado ao prato bastante acidez, então eu omiti. E como eu não parecia ter molho suficiente, eu o dilui um pouco com mais creme.)

Step 8: organizar os pedaços de frango, cebolas e cogumelos numa caçarola limpa (ou, como eu fiz, você pode limpar a frigideira). Colher sobre o molho para revestir o conteúdo uniformemente. Se está a fazer isto à frente, a Julia sugere colher mais creme ou leite para evitar a formação de um filme.)

Terminar o Prato:

Passo 9: pouco antes de você estar pronto para servir, colocar o prato de volta para ferver e deixe ferver, coberto, por cerca de 5 minutos, até que o prato é totalmente reaquecidos. Fora do calor, adicione uma colher de sopa ou dois de manteiga para enriquecer o molho (!) e bastar os pedaços de frango com o molho até que a manteiga tenha derretido completamente no molho. Serve o fricassé na caçarola, aspergido com salsa finamente cortada.

notas

as guarnições vegetais para este prato são feitas da seguinte forma: as cebolas-pérola são simmerizadas em manteiga e stock de frango até que sejam bastante macias, mas não perderam a sua forma. A maior parte do líquido deveria ter evaporado, mas as cebolas não deveriam ser castanhas. Ao dominar, a Julia diz que isto vai demorar cerca de 50 minutos, mas acho que 30 é mais parecido. Você pode poupar muito tempo e problemas usando cebolas pérola congelada e descascada. Os cogumelos são cozidos em água, sumo de limão e uma pitada de sal por cerca de 5 minutos. (Aqui acho que 10 minutos é melhor.)

Julia suggests serving fricassée de poulet à l’ancienne with buttered noodles or steamed rice. Comemos com batatas de bebé cozidas a vapor, o que foi adorável. Precedemos este prato rico com um frisée aux lardons salade e o seguimos com uma tigela de frutas frescas. Um belo jantar de domingo.Julia explica que um fricassé é um método de cozimento híbrido que combina calor seco e úmido. Um prato de frango que é cozido inteiramente por calor seco (por exemplo, em manteiga ou óleo) é adequadamente chamado de sauté, enquanto um prato cozido inteiramente por calor úmido é adequadamente chamado de guisado. Os leitores mais observadores terão notado que este fricassé é na verdade um primo próximo de coq au vin e um primo distante de boeuf bouguignon. Os métodos de cozimento são, de fato, bastante semelhantes, e os dois pratos compartilham as mesmas guarnições. A principal diferença reside, naturalmente, no facto de este prato ser “branco” e os outros “castanho”. Em pratos’ brancos’, o cozinheiro evita cuidadosamente browning os ingredientes, os ingredientes húmidos incluem vinho branco, e o molho é terminado com gemas de ovos e creme. Em pratos ‘Castanhos’, a carne e outros ingredientes são acastanhados, os ingredientes húmidos incluem vinho tinto e o molho é espessado com uma mandié de beurre. Mas, no final, todas elas são manifestações das mesmas técnicas básicas.