Pan Frango Assado com Morel Molho

eu nunca fui para a escola de culinária, e nem a mais importante de pessoas que me treinou, ou as pessoas que treinou. Em vez de ir para a escola de culinária (que eu não estou dizendo é uma má idéia) eu leio, e trabalhei, muito.

a fundação da Minha Biblioteca sempre foi livros sobre culinária clássica francesa e italiana. Algumas das pedras angulares são livros de Jacques Pepin, que, juntamente com Julia Child ajudou a introduzir os Americanos para cozinhar decente na era pós-Segunda Guerra Mundial, onde fácil de preparar alimentos processados e embalados eram toda a raiva.

os livros de Pepin foram especialmente úteis para mim como um jovem cozinheiro porque em vez de ser apenas pornografia de receitas, como é mais comum hoje, seus primeiros livros (la Technique and La Methode) focou em uma abordagem metódica, baseada em tutorial. Há pepitas de ouro de técnica escondidas nas páginas daqueles livros antigos.Durante o inverno passado, estava a folhear o método de la e encontrei uma receita de frango com molho morel. Era uma receita realmente simples, mas havia algumas coisas sobre ele que eu pensei que seria ótimo para compartilhar com você através de uma receita ligeiramente atualizada. Mais importante ainda, Pepin usa toda a galinha, uma idéia de mudança de jogo para 2017, quando muitas pessoas ainda pensam que a galinha é composta de seios gigantes, sem pele, desossados.

cortar um frango inteiro em 4 porções de entrada

para cozinhar um poço de frango inteiro é parte do que eu quero compartilhar com você aqui, bem como o molho morel básico. Há uma série de diferentes partes do pássaro: perna, coxa e peito, e cada parte cozinha a uma taxa diferente devido a quantidades variáveis de gordura, osso, e carne clara ou escura cada parte é composta de. Claro que você pode apenas jogar todas as peças na panela ao mesmo tempo, mas os seios serão demasiado cozidos muito antes das pernas são feitas.

a outra boa parte sobre o uso do pássaro inteiro é quando você termina, você acaba com 8 pedaços de carne, então para um jantar com 4 pessoas, todos recebem 2 peças: uma luz e uma escura. O frango é muito mais do que apenas seios sem pele.

cortar uma galinha em quartos, Eu gosto de Francês os ossos do peito e da perna, e eu remover os ossos da coxa também. Frango de Jacques Pepin com molho de cogumelos morel cozinhe os pedaços de frango dependendo do seu tempo de cozedura. Primeiro as pernas, depois os pedaços de respiração com osso. Frango de Jacques Pepin com molho de cogumelos morel (154), junto às coxas e aos pedaços desossados do peito. Cozinhe o frango 90% de pele para crispá-lo. Frango de Jacques Pepin com molho de cogumelos morel (2971) pedaços de frango acabados.

Usar cogumelos frescos ou secos

Mover para os cogumelos, Pepin usa secas, cogumelos na receita original, provavelmente porque a disponibilidade do doce, na época, era provavelmente muito reduzida. Curiosamente, ele re-hidrata os Morelos e descarta o líquido encharcado deles, algo que eu nunca faria se fosse fazer um molho com Moris secos. De qualquer forma, saiba que pode facilmente substituir cogumelos secos aqui, mas, não será a mesma coisa.

mantenha esses morels inteiros, se você puder

outra parte importante da técnica da receita aqui é como eu preparar e aparar os morels para cozinhar. Eu muitas vezes vejo as pessoas cortando morels ao meio, ou cortá-los em fatias ou anéis, O que é totalmente bom, especialmente se os seus morels são muito grandes como eles podem ser no Midwest.

Quando posso, eu adoro cortar o caule para baixo sobre os Morel e espreitar para dentro para qualquer coisa que não seria bom para comer. Se podes deixá-los inteiros, fá-lo.

para mim, uma das formas que mais gosto de comer Morel é deixá-los inteiros. É preciso um pouco de cuidado aparando e inspecionando, mas você é recompensado com bocas ocas pouco mais lentas que têm molho embebido dentro da cavidade do cogumelo, que é muito mais divertido comer do que cortá-los em pedaços.

os meus Morel eram bonitos, de tamanho não muito grande, por isso adoro deixá-los inteiros. De forma estranha, que podem ter destroços dentro de mim, Corto ao meio, os caules secam para dar sabor à sopa.

finalmente, a receita, como com um monte de cozinha clássica francesa, depende de algum estoque fortemente reduzido para a construção do molho, também conhecido como glace. Você pode ter ouvido o termo demi-glace antes, mas lembre-se que demi significa metade, neste caso metade reduzida.O frango de Jacques Pepin com molho de cogumelos morel é sólido, isento de gordura e com sabor ricamente temperado.

True glace de viande (literalmente carne esmalte) é reduzido demi glace, que leva muito tempo para fazer, mas não é um problema se você tiver um dia de folga em casa, com um pouco de tempo livre, pois tudo o que você precisa fazer é reduzir caseiro estoque baixo para ele a essência. Se você não manter um pouco de estoque de demi em seu freezer, (eu gosto de dividi-lo em cubos de gelo para fácil uso e, em seguida, colocar os cubos em um saco de freezer).

não sei se há um cheiro melhor do que uma pilha de maisls cozinhando com manteiga e chalotas.

Você pode fazer um bom estoque para fora da carcaça de frango um dia antes e reduzir o estoque gradualmente para baixo para 1/2 ou então, o que será uma boa aproximação com a coisa real, ou você pode apenas reduzir um pouco o caldo de frango, ele ainda gosto ok. Não alcance Knorr demi-glace, bouillons em pó ou demis pré-preparados, 99% deles vão deixá-lo com um molho excessivamente salgado e pouco saboroso. Se for preciso, o d’Artagnan faz uma demi decente que pode pedir.

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   Panela de Frango Assado com Molho de Cogumelos Morel

   Assar os pedaços de frango com cogumelos morel molho inspirado por Jacques Pepin

   de Prep Time1 rh

   Cozinhe Time45 minutos

   Curso: Prato Principal

   Cozinha: Francês

   Palavras-Chave: Peito De Frango, Demi-Glace, Jacques Pepin, Cogumelos

   Porções: 4

   Equipamento

   • Pesado de 12 polegadas panela ou assar o prato

   Ingredientes

   • 1 frango inteiro cerca de 3 libras de preferência orgânicos, esquartejado, peitos cortados ao meio, coxas desossada e pernas frenched, carcaça reservados para compra de ações ou de sopa (ver fotos acima)
   • 8 onças frescas, cogumelos morel
   • 4 colheres de sopa de manteiga sem sal
   • 2 colheres de chá de tomilho fresco picado
   • 1/4 de xícara de cebola cortada em cubos 1/4 de polegada
   • 1/4 de copo de sherry seco alta qualidade que você se sentir como comprar
   • 1/4 de xícara de vinho branco seco
   • 1/4 de xícara de demi-glace ou muito rico, redução de estoque de carne
   • 1/2 xícara de creme de leite
   • sal Kosher e fresco pimenta do reino

   Instruções

   Frango

   • algumas horas antes de cozinhar, tempere o frango com o sal, a pimenta e o tomilho e deixe na geladeira, descoberto, tornando-os mais de vez em quando para permitir que a pele secar, o que vão fazer browning-los ir mais rápido. (Este passo é opcional, mas funciona como um charme, experimente com outras carnes também).
   • Limpe os Morelos aparando os caules, deixando 1/4 de polegada para que você possa olhar dentro dos cogumelos, de preferência deixando-os inteiros, se eles são apenas alguns centímetros de altura. Se o seu Morel é grande, corte-os ao meio ou em pedaços grandes. Enfia os sacos numa pia de água fria, depois embrulha em toalhas para chorar o excesso de água que absorveram.
   • derreter metade da manteiga com calor médio numa panela de ferro fundido pesada ou outra panela de fundo pesada. Coloque as pernas na frigideira primeiro e cozinhe lentamente até ser assado. Em seguida, adicionar as partes do peito com o osso para o lado da pele da panela para baixo e cozinhar até crocante, seguido pelas outras metades do peito e, finalmente, as coxas, que você removeu o osso e vai cozinhar o mais rápido.
   • certifique-se que a manteiga não queima, a panela só deve estar no calor médio. Cozinhar a galinha lentamente como este leva tempo no fogão, então seja paciente, Você também pode assá-los no forno por um pouco, se quiser.
   • quando o frango é cozido, remova-o da panela e deixe repousar em um forno no ambiente quente, alternadamente você pode acender os pedaços de frango em um forno quente antes de placas.

   molho de Pan

   • adicione o resto da manteiga à panela, juntamente com as chalotas e cozinhe por alguns minutos, adicione o Morel e cozinhe até que os sumos tenham evaporado e a panela esteja quase seca. Desintoxicar a panela com o vinho, reduzir para metade, em seguida, adicionar o xerez à panela e reduzir para metade. Adicionar o demi-glace à panela, em seguida, o creme, e reduzir até que o molho cobre a parte de trás de uma colher.

   Chapeamento

   • Temporada morel, molho a gosto com sal, em seguida, prato a prato, colocar dois pedaços de frango (uma luz de carne e um escuro, e uma peça, com um osso de preferência) em cada prato e, em seguida, a nap com os cogumelos e o seu molho e sirva imediatamente. Alternadamente, o frango pode ser servido ao estilo da família, colocando o frango em um prato de caçarola e derramando o molho e salgadinhos sobre o topo.

também pode servir o estilo da família do prato em uma caçarola.