Pappardelle al ragù di cinghiale

Boarn to be wild.Javalis soa aventureiro – e certamente provou – o para Robert Baratheon. No entanto, o javali tem sido Prezado por mais do que apenas Reis deboche sedentos de sangue; ele adornou as mesas de ceia do povo regular em toda a Eurásia por milênios. Caça ainda é uma prática comum em países que dependem menos da agricultura industrial e alimentos processados comercialmente. Na Toscana, onde a população animal é generalizada, caçar javalis é uma tradição e uma paixão. A Toscana realiza dez feiras e festivais anuais para celebrar o animal e os alimentos que inspira. Ragù di cinghiale, considerado um prato de assinatura da região, é sumptuoso e saciante em todos os sentidos. Se você é louco por carne de porco puxada, prepare-se para entrar em um novo mundo de sabor.Seja cultivado ou caçado, o javali selvagem é uma opção deliciosa e saudável. É mais magro e mais rico em proteínas do que carne de vaca, frango ou carne de porco não Selvagem. O perfil de sabor é até interpretação subjetiva, mas é geralmente caracterizada degustação em algum lugar entre carne de porco domesticada (é um porco, afinal) e veado. As pessoas afirmam que o animal se torna mais Gameiro à medida que ele cresce mais; no entanto, eu acho o sabor mais intimamente relacionado com a minha personalidade—no lado doce com um toque de loucura.

o sabor de javali é, sem dúvida, contribuído para as culturas que alimentam – e por forrageamento, quero dizer invadir. De um modo geral, a sua dieta consiste em bolotas, maçãs, erva, nozes de hickory, nozes pecãs, legumes de raiz—e, recentemente, têm vindo a causar estragos em Sangiovese e outras culturas de uva no norte de Itália. Sou solidário, como também sou conhecido por causar estragos em uvas Sangiovesas—mas apenas pós-fermentação. Para prestar uma homenagem adequada a este belo animal, é justo que o cozinhemos num vintage que tem um desejo particular por ele.

Ragù. Que raio é isto?Se pensou imediatamente nessa atrocidade engarrafada nas prateleiras da mercearia, devia ter vergonha de si e da sua mente pecaminosa! Na verdade, foi inteligente marcar um molho engarrafado usando esse nome…no entanto, está a mundos de distância de qualquer coisa que se assemelhe a um ragù real. Acho que até têm a marca invertida na letra “u”.

existe uma memória da primeira infância de perguntar ao meu avô por que nunca compramos molho engarrafado de supermercado. Este inquérito foi recebido com uma pausa estranha seguida de um olhar que só pode ser descrito como uma confusão elevada casado com pura repugnância. A culpa Católica inchou dentro de mim. Estava apenas a sugerir isto no interesse da eficiência, mas senti que profanei um ideal sagrado. “Vocês não fazem nada a não ser trabalhar”, pensei, ” Talvez o molho pré-fabricado abra a vossa agenda.”

algo aconteceu naquele dia que ficou enraizado nas fibras do meu ser. As coisas Pré-embaladas e compradas na loja são anátemas. Tenha em mente, a seleção de molhados pré-engarrafados disponíveis quando eu era uma criança parecia algo parecido com um mercado na história da Serva. Hoje em dia, há alguns produtos decentes lá fora para levá-lo através de um rápido jantar de massa com um orçamento apertado. Nenhum deles, no entanto, é um ragù.O termo ragù é derivado do francês ragoût. Ragoûts na cozinha francesa são mais parecidos com cozinheiros complexos do que molhos e quase sempre incorporam carne altamente temperada. Da mesma forma, na Itália, um ragù é definido como um molho à base de carne que é comumente servido com massa, mas poderia ser servido de outra forma. As duas variedades mais populares de ragù na Itália são o norte italiano ragù alla Bolognese da Região Emilia-Romagna e o sul italiano ragù alla Napoletana da Campania.

A Tale of Two Sauces

Bolognese sauce is conventionally made with ground meats (veal, pork, pancetta), equal parts onion, cenoura, and Aery in the soffritto, white wine, very little tomato product (usually paste), and even the addition of milk and cheese rind. O lípido de eleição nesta região é muitas vezes manteiga, uma vez que o norte tem uma abundância de vacas leiteiras. O resultado é um molho rico onde a carne absorve quase toda a umidade; muitas vezes referido como um molho seco. Molho de bolonhesa é provavelmente o molho de carne mais comido do mundo.Em contraste, um molho ao estilo Napoletana consiste em pedaços inteiros de carne de vaca e porco, salsichas, presunto, almôndegas, bois e até ovos cozidos. Cada uma destas proteínas torna-se uma oferta separada após uma longa trança no molho rico em tomate. Os molhos italianos do Sul geralmente têm uma maior taxa de cebola para cenoura e aipo e mais alho, favorecem o vinho tinto sobre o branco, e apresentam uma base robusta de tomate pesado, usando o mundialmente famoso tomate San Marzano cultivado no solo vulcânico do Monte Vesúvio, que produz os molhos “vermelhos” que as pessoas comumente associam com a Itália. O azeite é o meio de cozinha mais comum devido à sobreabundância das oliveiras e, inversamente, à falta de gado leiteiro. Isso também explica porque mozzarella di bufala, famosa por toda a Campânia, é feita de leite de búfalo.Como podem ver, os dois exemplos mais populares de ragù são apenas uma ligeira semelhança entre si na composição, técnica ou apresentação. No entanto, eles compartilham os critérios gerais para um ragù—que é que eles são ambos um molho à base de carne.

o molho de Nonna

a matriarca de seu clã tem trabalhado ao longo da escala para o que parece ser uma eternidade apenas para conceder a sua família com essa majestade de todas as coisas que só ela pode criar: seu molho de domingo (cue vozes angelicas). É uma coisa ítalo-americana: o molho; totalmente derivado da tradição de ragùs de latência-simmered por toda a Itália.

muito pode ser aprendido sobre uma família a partir do molho. A minha bisavó emigrou da Sicília com o meu avô. Algumas das minhas melhores memórias de infância são de estar na cozinha com elas quando criança. Ela nunca chamou seu ragù de “molho” —eu não acho que ela sabia mais de cinco palavras de Inglês, muito menos qualquer coloquialismo; no entanto, muitas avós fazem, incluindo a da minha esposa. De qualquer forma, à medida que envelhecia e me tornava mais conhecedor da cozinha italiana, percebi que muitas das receitas que aprendi na infância não eram de origem Siciliana. O ragù de avó era alla Napoletana, assim como muitas das outras receitas que ela e o meu avô me ensinaram. Isto levou à investigação de uma história bem documentada da família Capuano em Napoli, que levou à descoberta da antiga cidade etrusca Capua, nos arredores de Napoli.Esse 23 e eu à parte foi para reforçar que você pode aprender muito sobre sua própria família ou de outra pessoa através de sua comida. Que formas de massa preferem? Há antipastis em particular que eles adoram servir? Que tipo de ragù está borbulhando no pote? Se é ragù di cinghiale, é hora de abrir uma garrafa de Chianti e discutir arte renascentista.Uma bolota-um prato que é tudo menos javali

por comparação, ragù di cinghiale é muito mais relacionado com ragù Bolognese. Como a origem deste prato vem do Norte da Itália, a carne permanece no molho em forma triturada (javali moído seria aceitável). A trança longa e lenta permite que a carne absorva a umidade, proporcionando um ragu espesso, quente, como um guisado. Pappardelle pasta é o acompanhamento tradicional, como a espessura da massa se levanta para os sabores calorosos e consistência deste molho.A menos que você caçar ou encurralar o seu próprio jogo, só comprar javali de um respeitável talhante ou loja de especialidades que garanta um animal humanamente criado em uma dieta natural, livre de antibióticos e hormônios de grama, raízes, nozes, frutas, bolotas e grãos.Marinar o javali da noite para o dia é um passo importante, uma vez que amacia a carne e tempera um pouco a ganância. Quando é que a carne ensopada no vinho da noite para o dia foi má ideia? Nunca é a resposta a essa pergunta.A adição de bagas de zimbro é uma técnica clássica Toscana, pois realmente complementam o sabor do javali. Use saboroso, folhas frescas, ervas, bagas de zimbro e pimenta. Descartar as especiarias que têm hibernado na parte de trás do seu armário desde 2009. Além disso, use um vinho toscano local. Não tem de ser uma super toscana para a qual estavas a guardar quando perdeste a virgindade ou o Barbaresco se escondeu no sótão para quando renovaste os teus votos. Algo que beberias sem tréguas. Lembra-te que depois do álcool cozinhar, o sabor cru do vintage permanece. Se não o bebesses, porquê estragar o teu prato com ele? P. S. para bem da autenticidade, comprar algo engarrafado é a mesma região que o prato que você quer preparar.Diga – me o que come e eu digo-lhe quem é. Jean Anthelme Brillat Savarin

javali não é tão esotérico como parece. Muitas vezes comercializado como uma iguaria, fazia parte de uma dieta normal neste país não há muito tempo. Algumas gerações atrás, mais pessoas comiam mais jogo do que frango. A agricultura Industrial e os alimentos transformados comercialmente alteraram esta situação para pior. A vida sem o supermercado local à sua escolha, o serviço de entrega de Refeições Pré—embaladas, ou qualquer um dos inúmeros estabelecimentos de fast food dentro de uma pedra de distância de sua posição atual seria menos conveniente-nenhum argumento lá. Apenas não se afaste de qualquer oportunidade de tentar algo novo, porque não é familiar. Pensa melhor no ombro de porco.Além disso, obrigado por aturares não com trocadilhos de um, mas dois javalis. Agora que sofreste por isso…Bom Apetite!