Pulque, da bebida amaldiçoada à nova moda urbana

poucas bebidas alcoólicas como o pulque passaram historicamente da má fama ao reconhecimento social, de uma indústria quase extinta a uma lenta ressurreição em nossos dias. Na cidade do México resistem pulquerías que têm quase um século ou que o ultrapassam. Elas conseguiram voltar a popularizar esta bebida e modernizá-la para um público jovem e urbano.

o que é o pulque e como é feito

o pulque é uma bebida alcoólica espessa, esbranquiçada e espumosa, obtida da fermentação do hidromel da planta do maguey. Tem uma graduação em álcool entre 4 e 6 graus. O maguey leva entre 8 e 12 anos para atingir a maturidade suficiente para ser capaz de suportar. Raspa-se e extrai-se-lhe o hidromel. Em seguida, o processo de fermentação é realizado em um tinacal (local específico para ele). Essas banheiras podem ser feitas de fibra de vidro, couro animal ou plástico. O processo dura 24 horas. Obtém-se em algumas fazendas e Ranchos do país, que depois o vendem aos expendios de pulque, aos estabelecimentos onde se consome, denominadas pulquerias e a restaurantes de comida popular.

existem dois tipos: natural e curado. Os curados são feitos adicionando todos os tipos de frutas ou doces especiais, como o maçapão. Geralmente, esta cura é realizada nas pulquerias filtrando com uma malha o líquido em um barril com os ingredientes escolhidos. Isso interrompe a fermentação da bebida, suaviza-a e dá um sabor mais fresco e Jovem.

coleção do Museu do Pulque

hoje em dia as novas pulquerias da cidade do México oferecem pratos diversos elaborados com pulque, sua clientela tem maioritariamente entre 25 e 35 anos e procedem da cidade, embora também venham turistas estrangeiros. Há divisão de opiniões sobre as novas pulquerias. Mas todos concordam que eles revitalizaram a fama dessa bebida. Todas elas, chamadas por alguns Neo Pulquerías, têm seu próprio curado que as diferencia do resto. Atualmente convivem na capital asteca cerca de 30, é a zona do país onde mais abundam. Nestes estabelecimentos podemos tomar pulque de quase qualquer curado ou provar, por exemplo, carne de porco com molho de pulque e pimenta pasilla.

além de oferecer um menu moderno, muitas se tornaram locais de moda para a juventude cosmopolita. Concertos e eventos culturais variados podem ser apreciados enquanto você toma esta bebida ancestral em uma das maiores cidades do mundo.

Pulqueria Insurgentes

origem do pulque

a origem do termo pulque é incerta. Na língua nahuatl, nativa do Império Mexica, Termos variados eram usados para se referir à bebida. Necuhtli para designar um pulque suave ou octli, que se traduz em “bebida oferecida aos deuses”. No entanto, não há consenso em nossos dias sobre a origem da palavra. Alguns autores consideram que é chileno, já que na língua araucana as bebidas pré-hispânicas usadas para embriagar-se são denominadas pulque. A teoria mais divulgada é que vem do Nahuatl poliuhqui (decomposto). Isso faria referência ao aspecto viscoso e ao sabor azedo da bebida em estado natural.

a data de sua invenção também não é conhecida com precisão. Várias lendas circulam na mitologia asteca sobre a descoberta da bebida. A única coisa realmente documentada a esse respeito é que os nahuas veneravam Mayahuel, uma divindade representativa do maguey e do pulque.

na época do Império Mexica, era uma bebida consumida em eventos políticos e religiosos pela elite. O que envolveu o pulque em um halo de divindade e respeito social. No entanto, com a chegada dos espanhóis, a bebida se popularizou, já que os hierarcas mexicanos impunham restrições ao seu consumo pelo povo e os espanhóis forçaram a vendê-lo sob impostos, mas com poucas proibições gerais. Logo os fazendeiros espanhóis perceberam os benefícios econômicos que poderiam reportar. Foi assim que, nos séculos seguintes, foi criada uma sólida indústria pulqueira, cujo esplendor atingiu os anos da Revolução Mexicana no século XIX.

coleção do Museu do Pulque

mas nesse século, o México se abriu ao capital estrangeiro e isso introduziu no comércio do país outras bebidas alcoólicas, como a cerveja, que começaram a se consolidar no gosto do mexicano. De fato, a competição foi o que originou em grande parte a campanha de difamação do pulque nas décadas seguintes.

desta maneira, a bebida caiu socialmente em desgraça, associada frequentemente com lugares pouco recomendáveis, a lendas que juravam que se elaborava com excrementos ou que era veneno para o estômago. A verdade é que todas essas histórias atualmente são entendidas como caluniosas à luz de pesquisas recentes.

propriedades

estes estudos atuais atribuem ao pulque propriedades medicinais e nutritivas. Ele transborda carboidratos, minerais, fibras e proteínas. O processo de fermentação confere microorganismos probióticos que estimulam o sistema imunológico e aumentam o conteúdo de muitas vitaminas, como tiamina ou riboflavina. Também possui lactobacilos próprios, que ajudam a regenerar a flora intestinal. É diurética não só por ser uma bebida aquosa, mas pelo tipo de álcool que sua fermentação produz.