relação entre a composição química e as potencialidades de panificação da farinha de trigo

mais de metade das pessoas no mundo dependem do trigo como um dos seus principais alimentos. Mais da superfície da terra é coberta por trigo do que por qualquer outra cultura alimentar. Enquanto o arroz ainda é o grão mais popular no Oriente, o trigo é a comida básica do homem na Europa, América do Norte e América do Sul, Austrália, e uma grande parte da Ásia. As potencialidades de fabrico do pão da farinha de trigo dependem de vários factores, incluindo a variedade de trigo, as condições ambientais e de solo em que o trigo foi cultivado, o processo utilizado para moer o trigo em farinha, a extracção da farinha e a composição química da farinha. O trigo varia muito na composição química. Porcentagens de proteínas, minerais, vitaminas, pigmentos e enzimas mostram até uma faixa de 5 vezes entre cargas de trigo. Estas diferenças têm efeitos de grande alcance no processamento e na melhor utilização. Todas as farinhas de trigo são capazes de produzir algum tipo de produto de padaria fermentado. No entanto, com base nas várias formas de produtos de padaria conhecidas hoje, as farinhas poderiam ser classificadas aproximadamente por utilização final, como pastelaria, biscoito, bolacha ou pão. Durum é o único trigo tetraplóide cultivado comercialmente nos Estados Unidos. É usado para fazer farinha de semolina para produtos de macarrão. O problema de relacionar a composição química e a estrutura de farinha de trigo componentes para as propriedades funcionais é complicada pelo grande número de componentes presentes, o alto peso molecular e a limitada solubilidade de proteínas, a interação de vários componentes, e a dificuldade de isolar componentes puros, sem alterá-los. Este capítulo limita-se principalmente à relação entre a composição química e as propriedades funcionais na panificação, e apenas indirectamente ao valor nutricional do grão.