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corpo: o que é realmente? Os amantes de café gostam de falar sobre isso e incluímo-lo em formulários de cupping. Mas sabemos o que é realmente o corpo? Porque é que alguns cafés têm mais corpo do que outros? E como podemos assar ou amadurecer para acentuar esta qualidade?Se responder não a nenhuma dessas perguntas, não se preocupe – estou prestes a responder por si.
versão espanhola: Guía de Café: ¿Qué es el Cuerpo? Cómo Tostar & Preparar para Obtenerlo
um café, uma bebida conhecida por seu corpo. Crédito: Edan Cohen
o que é o corpo?
vamos começar com o básico: o corpo é a textura de um café. No manual do Barista profissional, Scott Rao define-o como ” o peso de uma bebida ou plenitude percebida na boca.”
While body is an element of mouthfeel, it’s worth noting that there can be differences. No dicionário de café, Maxwell Colonna-Dashwood escreve: “é interessante considerar que você poderia experimentar um corpo leve com uma boca pegajosa sentir ou um corpo grande com uma boca suculenta sentir.”
o corpo não é algo que nós experimentamos: pelo contrário, é uma sensação que sentimos. No entanto, ele pode influenciar o sabor geral de um café. Isso é porque o sabor é uma combinação de muitos fatores – sabor, aroma, textura, som, e talvez até mesmo visão.
ver também: princípios básicos para degustação de café: Sabor vs sabor
e na minha experiência como barista, bebedores de café estão sempre à procura de corpo, juntamente com acidez brilhante e sabores definidos).
Derramando café fresco. Crédito: Estate Coffee Company
the insoluble science of body
we need to know how we create body in order to accentuate it. E isso significa falar sobre extração. Criamos corpo quando extraímos sabor e compostos de aroma de grãos de café para a água.
VER TAMBÉM: As 3 fases de extracção do café gota a gota
produzem compostos solúveis e insolúveis. Os solúveis são as substâncias que diluem na água. As insolúveis, por outro lado, são sólidos e óleos que permanecem suspensos no líquido em vez de se dissolverem. São coisas como moléculas de proteínas e certas fibras de café. E estas insolúveis – especialmente os óleos – aumentam o corpo.
Cerveja com um filtro de papel e um V60, um método conhecido por reduzir a óleos. Credito: Rojo Cerezo
o que faz um café encorpado e outros não?
há muitos fatores que determinam por que um café específico tem mais corpo do que outro. Algumas variedades de café são apenas mais propensas ao corpo. Assim como os métodos específicos de processamento de café, métodos de amadurecimento e filtros. Podemos manipular diferentes perfis assados para produzir mais corpo.
vamos dar uma olhada em alguns desses fatores agora, começando com o feijão verde e fazendo o nosso caminho para a bebida final.
alguns cafés são mais completos. Outros menos. Crédito: Rojo Cerezo
feijão verde com grande corpo
certas variedades de café estão mais inclinadas para o corpo do que outras. Quando comecei a trabalhar como barista, estava a fazer um Maracaturra de El Socorro, Guatemala. Ele tinha um sabor de pêssego com dicas de uísque enquanto arrefecia, textura de caramelo, e um corpo redondo que enchia a boca. E apaixonei-me loucamente pelo café por causa de feijões como este.Por outro lado, você tem o Pacamara: outro amor antigo meu. Para mim, a variedade Pacamara é excelente. Tem sabores de fruta de pedra e notas de chocolate excelentes. No entanto, muitas vezes tem um corpo médio.
e então você tem gueixa, a variedade mais celebrada da indústria. Este café é conhecido por seu corpo delicado, como chá, tornando-se uma experiência de café muito diferente de Maracaturra.
VEJA TAMBÉM: Gueixa vs Bourbon: Um Curso intensivo de Variedades de Café
Um Pacas variedade de Honduras, pronto para assar. Crédito: Metric Coffee Co.
se tem um lote de café encorpado, tem três opções: aceitar que tem baixos níveis de corpo; tentar destacar o corpo através do processamento, torrefação, cerveja; ou misturá-lo com um café com maiores níveis de corpo.Os cafés processados lavados estão associados a um corpo mais delicado: eles são mais valorizados por sua clareza e limpeza do que seu nariz bucal. Quanto aos naturais, podes esperar um corpo maior e mais redondo.
o mel e o tecido natural pulsado também estão associados ao corpo. E de um modo geral, quanto mais mucilagem sobrar na cereja, mais corpo você vai ter no copo. Um café de mel preto vai destacar-se pela sua doçura melosa.
ver também: mel natural, lavado: transformação do café 101
café acabado de assar.. Crédito: Gerónimo López
como assar para o corpo
café verde pode ser torrado para enfatizar o corpo ou minimizá-lo, dependendo da sua visão para os grãos em particular.
em primeiro lugar, vamos deixar uma coisa clara: roasts mais escuros são muitas vezes associados com mais corpo. No entanto, como Matt Perger da Barista Hustle aponta, cor de feijão e desenvolvimento assado nem sempre estão conectados. Torrefação é uma combinação complexa de múltiplos fatores, e bons torrefadores irá controlar o calor todo o caminho através do assado para acentuar seus perfis desejados.
em particular, os fornecedores de café verde Sweet Maria’s destaca a capacidade de manipular o corpo, controlando a duração da primeira fenda. Se for bem feito, esticar a primeira fenda pode aumentar o corpo. “Um mouthfeel mais syrupy está relacionado com a percepção de carboidratos particulares que são liberados em níveis maiores com o esticar fora do primeiro crack”, dizem em um post no blog.
além disso, ao modular o perfil de sabor do café, Rob Hoos explica que se as torradeiras também esticam a reação de Maillard, isso pode levar a mais melanoidinas. Por sua vez, isto significa mais corpo.
no entanto, lembre-se que se você esticar muito o seu assado, a taxa de aumento pode empatar e o assado, em seguida, assar. Isto vai criar uma bebida plana e rosada. Você precisa equilibrar todas as diferentes reações que estão acontecendo dentro de seus grãos para criar o melhor perfil possível assado para cada café.
ver também: essencial para assar café: Guia da taxa de aumento (RoR))
os feijões arrefecem depois de assar. Crédito: Bo Smith
como amadurecer para o corpo
desde que os óleos criam corpo, a quantidade de óleo que o seu método de Cerveja e filtro permite passar para a Copa final tem um enorme impacto no corpo. E há muitas diferenças entre esses métodos de fabricação.
os métodos de fabrico Manual são frequentemente descritos como estando sentados numa escala, com corpo elevado e pouca clareza numa extremidade e alta clareza mas corpo baixo na outra. A imprensa francesa, por exemplo, é conhecida pelo seu corpo. Por outro lado, as overs de pour são geralmente associadas à clareza. A AeroPress é famosa por sua flexibilidade: você pode prepará-lo para melhorar o corpo ou a clareza, dependendo do seu humor.
uma das razões pelas quais a imprensa francesa é conhecida pelo seu corpo é o seu filtro metálico. O papel prende muitos dos óleos no café, enquanto o metal lhes permite passar através. A Chemex, ao contrário da imprensa francesa, é conhecida pela limpeza da sua cerveja, tornada possível pelos seus filtros de papel grossos. Se você tem tanto um filtro de metal e papel para escolher, você tem mais flexibilidade sobre o que o seu brew final vai saber.
ver também: métodos de fabrico de Cerveja comparados: como deve fazer Café em casa?
Beatriz Macías brews pour over coffee, não tradicionalmente associado com grande corpo. Crédito: crédito: Alejandro Escobar, Pare de Dormir Brew Bar
depois, claro, há o expresso. Esta bebida tem um corpo maior porque tem uma proporção muito maior de cerveja (i.e. mais café para a água) do que outros métodos, e também porque se baseia na pressão ao invés da gravidade para fazer a água correr através dos terrenos e extrair compostos. Esta pressão cria crema, uma camada amarga dourada cheia de óleos e melanoidinas – as mesmas coisas que produzem o corpo.
você também pode manipular a relação de mistura / força dos métodos manuais para criar mais ou menos corpo. Mas tem cuidado com o teu café. Um café extraído pode saborear, como Matt Perger da Barista Hustle diz, ” vazio e vazio.”
e não se esqueça que muitas bebidas são feitas com leite como base. O tipo de leite que você usa – gordura completa vs desnatado, soja vs laticínios – pode afetar o corpo. Os melhores leites irão adicionar cremosidade, bem como doçura.
um barista derrama leite num latte. Crédito: Meca Café
corpo: é uma qualidade celebrada que soa simples, mas é realmente muito mais complexo. Mas uma das coisas incríveis sobre café terceira onda é a capacidade que nos dá para entender e controlar sabores de café.Por isso, força.: experimenta tudo o que te disse. Brincar com o corpo. E criar a xícara de café perfeita para você.
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