The Butcher’s Info Blog

nesta época do ano você pode pensar que o encurtamento frio é o resultado de homens que se juntam ao Clube urso Polar, mas é realmente algo mais. O encurtamento a frio resulta da refrigeração de uma carcaça demasiado cedo após o abate. A maioria das pessoas não percebe a quantidade de coisas que precisam acontecer logo após a evisceração para criar a quantidade máxima de ternura na carne.Primeiro vou fazer o meu melhor para explicar o que é encurtamento de frio sem ficar muito técnico. Quando um animal é abatido, o sistema de transporte de oxigénio para as células desliga-se, obviamente. Isto faz com que as bombas que movem o trifosfato de adenosina (ATP) se desliguem e permitam que iões de cálcio

ligar proteínas, tudo a nível celular. Isto faz parte do processo de rigor mortis. Se a carcaça é refrigerada muito rápido, esta condição é ampliada, resultando em contração muscular que encurta as fibras musculares, tornando a carne mais dura. Pensa nisso, quando tiveres frio, tremes e os músculos apertarem-se. Não é exactamente assim, mas mais ou menos. Além disso, há enzimas naturais que fazem efeito após o abate para quebrar e afrouxar as fibras musculares, mas um músculo frio e encurtado vai permanecer mais resistente e nunca atingir os níveis de ternura de uma carcaça devidamente refrigerada. Pendurar uma carcaça permite que alguns músculos sejam esticados o que minimiza o encurtamento do frio para alguns músculos.
prevenir o encurtamento de frio pode apresentar problemas para um processador. Para evitar estudos mostram que a carcaça pré – rigor fresco deve ser mantida numa caverna húmida, à temperatura de 60F 16C, durante cerca de 10 a 16 horas. Uma grande fábrica de carne de bovino quer mover milhares de animais por cada dia não pode esperar tanto tempo que muitos irão acelerar o processo através da aplicação de estimulação elétrica para a carcaça. Zapping the fresh carcass esgota grande parte da energia glicogênio que permitiria encurtamento de frio para acontecer. Vi isto numa fábrica de Cargill há anos. Era como “claro” e bam, todo o lado da carne twitched. Outro truque é adicionar uma solução de cloreto de cálcio na carcaça que aumenta a actividade das enzimas endógenas, as enzimas que decompõem a carne quando envelhece.
o velho método de refrigeração lenta era muito mais casual. Se a carcaça tiver uma grande quantidade de gordura exterior, um baixo rendimento de grau 4 ou 5, a carcaça arrefecerá naturalmente mais lentamente, resultando em carne mais tenra. Lembro-me de escolher quartos traseiros de carne com o meu pai nos mercados da rua 14 em NYC e ele procurava sempre os mais gordos. Custaram-nos mais, mas o nível de qualidade foi sempre muito mais elevado para que pudéssemos cobrar em conformidade. Além disso, comprávamos uma velha carcaça de touro para carne magra para misturar nas tripas de gordura para a nossa moagem. Aquela carne era dura como um sapato, mas perfeita para moer.Recentemente falei com John Jamison da Fazenda Jamison em Latrobe PA e ele confirmou a regra de 16 horas para manter uma carcaça quente para a primeira parte após o abate. O USDA permite-lhe manter a carcaça a esta temperatura quente por mais tempo do que o que é considerado normal. Ele diz que a qualidade da carcaça está muito aumentada. A maior parte de sua produção é com cordeiro, mas ele tem experimentado com carne magra alimentada com grama, também, com grandes resultados. É um equilíbrio delicado entre carne tenra e doença alimentar nascida. Se um processador quer permitir que uma carcaça arrefeça lentamente, eles precisam ser diligentes em manter o processo o mais limpo possível.
outro fator que pode afetar o encurtamento do frio é a condição do animal quando ele está vivo. Um animal calmo que não tenha alimento há 24 horas mas não tenha fome será menos propenso a ter a condição do que um animal que é agravado ou estressado.
uma outra experiência foi feita para alterar as estruturas musculares pré-rigor. Normalmente penduramos uma carcaça ao pé do gambrel na perna de trás. Isto estica certos músculos garantindo que eles não podem desenvolver o encurtamento frio. Mas e se pendurarmos a carcaça em posições diferentes? Isto permitiria o alongamento dos músculos normalmente permitido para encurtar. Isto abre a porta para pequenos processadores para fazer algumas coisas personalizadas. É muito difícil para um grande processador mudar a forma como pendura as carcaças, porque tudo está orientado para a velocidade da cadeia e equipamentos usados para quebrar tudo.
um pouco de história também. Os agricultores que abatiam as suas próprias carnes faziam-no muitas vezes no outono, quando as temperaturas variavam de um pouco acima do congelamento a cerca de 60 ° C. Um velhote que sabia o que estava a fazer matava numa manhã quente e pendurava a carcaça durante alguns dias no celeiro com a temperatura a baixar lentamente. Condição perfeita para amaciamento.Um amigo meu alvejou um veado esta queda, quando o tempo estava um pouco quente. Ele costuma pendurá-lo durante uma semana antes de eu o cortar para ele. Ele estava preocupado com as temperaturas quentes e eu disse-lhe para relaxar, ele fê-lo e a estrutura muscular do veado também. Foi uma das carnes selvagens mais tenras com que já trabalhei.Assim como a temperatura cai mais uma vez esta semana, tenha em mente para não encurtar o frio, deixe isso para os ursos polares.