Australian Wine Research InstituteThe Australian Wine Research Institute

Background

principiul din spatele utilizării de soak rece este că, în timp ce piei de struguri sunt în contact cu suc înainte de orice alcool este format, extracția antocianină este îmbunătățită, așa cum este extracția de compuși aroma și aroma, îmbunătățirea calității generale a vinului produs.

temperaturile de înmuiere la rece variază de obicei între 5 și 10 grade Celsius. Timpul pentru macerare poate fi destul de variabil – de la 5 până la 10 ore până la 10 zile, după cum a raportat Cassasa și colab. (2015) și referințe în cadrul.

lucrările recente ale Fennessy (2015) au arătat că înmuierea la rece a diferitelor soiuri roșii (Cabernet Sauvignon, Shiraz și Merlot) poate obține rezultate diferite. Lucrarea a arătat, de asemenea, că clima joacă un rol, fructele cu climă caldă îmbibate la rece prezentând diferențe de culoare mai mari decât fructele cu climă rece îmbibate la rece, cele mai mari diferențe de culoare apar la soiul Cabernet Sauvignon.

considerații practice și logistice

după zdrobire, mustul de struguri roșii este pompat într-un rezervor sau într-un vas de depozitare și răcit pentru o perioadă de timp stabilită. Dioxidul de sulf trebuie adăugat la zdrobire. Acoperirea cu gheață uscată trebuie menținută și în timpul perioadei de înmuiere la rece, pentru a minimiza oxidarea și a evita aerarea. Vasul de depozitare trebuie acoperit pentru a preveni intrarea microflorei nedorite.

opțiunile de răcire trebuie să includă:

• recoltarea în cel mai rece punct al zilei pentru a maximiza potențialul de răcire
• utilizarea camerelor răcoroase pentru a răci fructele înainte de zdrobire (numai dacă sunt culese manual)
• plasarea lăzilor de cules în coșurile de cules înainte de cules (coșuri de cules de 0,5-2,5 tone). Acest lucru creează buzunare pentru ca aerul rece să circule atunci când este plasat într-o cameră rece înainte de zdrobire
• strivire în coșuri de colectare și depozitare în camere frigorifice
• zdrobire prin schimbătorul de căldură încet pentru a maximiza potențialul de răcire
• folosind gheață uscată în must, permițându-i să sublime și să răcească
• folosind rezervoare cu jachete de răcire și sau plăci de răcire interne plasate în must

în timpul procesului Cabernet 2018, tratamentul de înmuiere la rece a fost efectuat folosind următorul protocol: Fructele au fost zdrobite într-un fermentator, s-au făcut adaosuri de zdrobire, inclusiv acid și SO2, apoi fermentatorul a fost plasat în camera rece 0oC timp de cinci zile, unde mustul a fost ținut la aproximativ 3OC. După cinci zile, fermentatorul a fost mutat la 20oC și mustul a fost inoculat odată ce a ajuns la 15oC (aceasta a durat 24 de ore).

riscuri potențiale

există riscuri ca drojdia spontană și / sau creșterea bacteriană să apară în timpul înmuierii la rece; cu toate acestea, acest risc este considerat scăzut datorită temperaturii scăzute. Acoperirea fructelor în timpul înmuierii la rece este recomandată pentru a minimiza acest risc și utilizarea CO2 este recomandată pentru a reduce șansa de oxidare. Aerarea trebuie, de asemenea, evitată în acest moment pentru a preveni oxidarea.