Conching and Refining-Chocolate Alchemy

naturligtvis är det verkliga testet om det är gjort eller inte “gillar du det?”och” är det tillräckligt smidigt?”. Bara du kan svara på dessa frågor.

förutom ovanstående grundläggande instruktioner finns det också Chokladmelangerinstruktioner och tips som ger lite mer detaljer om hur man använder (och inte missbrukar) Melanger.

under tiden kommer följande att ge dig lite mer detaljer om vad som är involverat i raffinering och conching.

raffinering och (vs) Conching

Conching

processen innebär uppvärmning och blandning i flera timmar till flera dagar ingredienserna i choklad – kakao, kakaosmör, socker, lecithen och och alla “smakämnen” som vanilj eller eteriska oljor. För mjölkchoklad ingår också torrt mjölkpulver i blandningen. (försök inte använda flytande mjölk, det kommer att gripa på dig). Under conching värms chokladen till temperaturer på 110 till 180 F, ibland externt, ibland bara från friktion. I “industrin” värms många mjölkchoklad till temperaturer över 160 F för att tillåta laktoskristallerna att övergå till amorf laktos. Denna övergång är ofta varför mjölkchoklad har den mjuka och silkeslena munkänslan. Vissa människor (både kommersiella och hemma) gör det inte, och det är bra. Särskilt hemma är det ditt val. Jag tycker att 140 F ofta nås i Melanger gör det bra. Oavsett, under Conching försvinner den skarpa smaken av den färska kakao långsamt. Samtidigt försvinner kakaoens surhet och bitterhet och fuktinnehållet minskar (det diskuteras faktiskt om detta) och den läckra chokladsmaken blir fullt utvecklad. Samtidigt i processen sker utjämningen av kakao-och sockerpartiklarna med kakaosmör som bildas runt var och en av de små partiklarna. Detta skiljer sig från raffinering verkligen. Partiklarna av socker och kakao slätas ut i conching men inte väsentligt reducerade i storlek. Conching görs i flera timmar eller upp till tre dagar. Slutligen finns det i princip två tankar om conching – låg och hög skjuvning. När conching upptäcktes var det bara låg skjuvning, och det är förmodligen varför det kan ta upp till 3 dagar. Med modern utrustning, det har varit ett antal conching framsteg, särskilt hög skjuvning conches. Dessa förmodligen (det är igen stor debatt) kan conch en sats choklad på under 15 minuter. Den höga skjuvningen gör att de flyktiga komponenterna snabbt frigörs från kakaomassan.

det finns inget riktigt rätt sätt eller tid att conch. Det är upp till dig och hur du vill att din sista choklad ska vara. Allt jag kan göra är att ge dig vissa riktlinjer. Vissa Criollo kakaobönor väljs eftersom de är ljusa och fruktiga. Du skulle inte riktigt vilja conch det för 3 dagar eftersom du bara kommer att driva bort de egenskaper som du väljer bönan för i första hand. Och du måste hålla balans i åtanke genom att önskvärda och oönskade föreningar drivs av under conching. Tricket är att hitta den kombinationen av förhållanden (låg eller hög skjuvning, hög eller låg värme, kort eller lång tid) som ger den chokladsmak du vill ha. Conching är förmodligen den minst förstådda processen i modern chokladtillverkning och följaktligen den mest alkemiska av processerna. Slutligen, försök att inte oroa dig för mycket över det. Även om du choklad inte precis vill ha det, kommer det fortfarande att vara bra, främst för att du använder färska kakaobönor.Just nu finns det inga uppvärmda hem conchs, bara Santha som conchs som det förädlar. Den nuvarande planen är att vi ytterligare kan ändra Santha som ska värmas upp. Vi arbetar med det och kommer att hålla alla uppdaterade.

vi har kommit långt sedan choklad alkemi började. Om du vill kan du läsa lite av historien.