Ex-Noma Chef Christian Puglisi tar köksträdgården till episka proportioner

någon vagt medveten om matvärlden känner till Noma chef ren Kazaki Redzepis inflytande. Namnet Christian Puglisi är förmodligen mycket mindre bekant. Ändå vinner Noma alun beundrare på båda sidor av Atlanten genom att bygga mer än bara restauranger—han har skapat ett kulinariskt ekosystem i Köpenhamn, med en ekologisk gård som centrum. “Det här är ingen vacker trädgård. Vissa kockar gör 30 purjolök och de är klara. Vi har 20 000 purjolök”, säger Puglisi och tillägger att han “försöker ge människor en inblick i vad som händer där maten kommer ifrån.”

cirka 45 minuter utanför staden har Puglisi odlat cirka 120 hektar mark sedan 2016. Kocken, som redan har flera restauranger till sitt namn från ett heldags cafe och bageri till en Michelin-stjärnad destinationsrestaurang, ville närma sig mat på ett helt nytt sätt. “Istället för att sprida ut mer vill jag försöka gå djupare”, säger Puglisi. “Jag vill ha mer kunskap om vad vi gör. Jag vill arbeta mer med de produkter som vi köper. Att bara göra ett samarbete låter bra, men då gör en bonde bara vad han alltid gör, och det berikar mig inte i den meningen att jag lär mig av misstag. Hur lär vi oss egentligen då? Vi odlar det själva.”

eftersom Puglisi äger en mångfaldig grupp restauranger kan han mer effektivt använda allt han växer. Mjölk från hans kor går till att göra osten till pizzeria Baest, fina styckningar av djur är avsedda för Michelin-stjärniga Relae, och grönsaker skördas dagligen för familjen stil rätter på Manfreds. Puglisis helhetssyn har sina kamrater tittar på i vördnad. Som James Beard-prisbelönta kocken Justin Yu från Theodore Rex i Houston berättade för Robb Report nyligen, ” Man, om jag en dag kunde vara Christian Puglisi.”