förhållandet mellan kemisk sammansättning och Brödtillverkningspotentialer av vetemjöl

över hälften av människorna i världen är beroende av vete som en av deras främsta livsmedel. Mer av jordens yta är täckt av vete än av någon annan matskörd. Medan ris fortfarande är det mest populära kornet i Orienten, är vete människans Basmat i Europa, Nord-och Sydamerika, Australien och en stor del av Asien. Brödtillverkningspotentialerna för vetemjöl beror på flera faktorer, inklusive vete sort, miljö-och markförhållanden under vilka vete odlades, processen som användes för att mala vete till mjöl, extraktionen av mjölet och mjölets kemiska sammansättning. Vete varierar mycket i kemisk sammansättning. Procentandelar protein, mineraler, vitaminer, pigment och enzymer visar upp till ett 5-faldigt intervall bland laster av vete. Sådana skillnader har långtgående effekter på bearbetning och bästa användning. Alla vete mjöl kan producera någon typ av syrad bageriprodukt. På grundval av de olika formerna av bageriprodukter som är kända idag kan emellertid mjöl klassificeras grovt efter slutanvändning, som bakverk, kex, cracker eller brödtyp. Durumvete är det enda kommersiellt odlade tetraploida vetet i USA. Det används för att göra semolina mjöl för makaroner produkter. Problemet med att relatera den kemiska sammansättningen och strukturen hos vetemjölkomponenter till de funktionella egenskaperna kompliceras av det stora antalet närvarande komponenter, proteinens höga molekylvikt och begränsade löslighet, interaktion mellan de olika komponenterna och svårigheten att isolera rena komponenter utan att ändra dem. Detta kapitel begränsas främst till förhållandet mellan kemisk sammansättning och de funktionella egenskaperna vid brödtillverkning, och endast indirekt till kornets näringsvärde.