hur man gör klassiska franska Macarons

konditor Joanne Chang lärde sig först hur man gör macarons på Payard Patisserie i New York. “Francois Payard var känd för sina underbara makaroner,” sa Joanne till oss. “Vi skulle göra dem i stora partier-vilket var bra med mig! Jag har en mjuk plats för dem, särskilt kontrasten mellan den skarpa kakan och den krämiga fyllningen.”

textur är nyckeln till dessa små kakor, som helt enkelt är två maränger gjorda av malda mandlar, äggvitor och socker, inklämda med en söt fyllning, som ganache eller citronmassa. Klassiska franska macarons—för att inte förväxlas med den amerikanska kokosnötkonfektionen, macaroon-fyll i displayerna på några av Paris mest eleganta konditorier. Nu tar de sig till konditorier här, inklusive Joannes Boston bakeries.

i den här videon delar Joanne sina hemligheter för att få den texturkontrasten precis rätt. Hon tar dig steg för steg genom processen att göra kakorna och visar dig hur du förbereder två läckra fyllningar, citronmassa och Vaniljsmörkräm. (Oroa dig inte, chokladälskare, du kan få Joannes recept på Chokladganachefyllning här.)

Joannes rekommendation: “var kreativ, gå vild. Kombinationerna är praktiskt taget oändliga.”

börja med att göra de subtilt söta Mandelmakronerna, som är en otroligt mångsidig tom duk.

du behöver:
7-3/8 uns. (1-3/4 koppar plus 2 msk.) konditori socker
4-3 / 8 oz. (1-1/4 koppar plus 2 msk.) mandelmjöl
4 stora äggvitor, vid rumstemperatur
1/4 kopp granulerat socker
Makaronfyllning efter eget val: citronmassa, Vaniljsmörkräm och/eller chokladganache

gör smeten

linje 3 helt platta bakplåtar med pergament eller nonstick bakfoder och lägg åt sidan.

sikt konditorens socker och mandelmjöl i en stor skål med en medelmask och lägg åt sidan. I en ren stativblandare utrustad med vispfästet (eller med en stor skål och en handblandare), piska äggvitorna på medelhastighet tills de är skummiga och trådarna på visparna lämnar ett spår, 1 till 2 minuter. Lägg Till 1 Msk. av det granulerade sockret och fortsätt att piska i ytterligare 30 till 45 sekunder. Upprepa 3 gånger med det återstående granulerade sockret. När allt socker är blandat, fortsätt att piska de vita tills de blir blanka och styva (när du lyfter visparna från skålen, ska de vita hålla en rak topp som inte krullar i spetsen, 4 till 8 minuter mer.

Joannes Tips: Använd en skala för att väga ingredienser som konfektyrsocker och mandelmjöl—det är mycket mer exakt än en koppmått. Och ta äggvitorna till rumstemperatur innan de används; de kommer att piska upp bättre. (Separera ägg när de är kalla, men det är lättare att göra).

vik in hälften av konfektyrens sockerblandning med en stor gummispatel. När det mesta av det har införlivats, vik in den återstående blandningen tills den bara kombineras.

rör kakorna

använd en rörpåse utrustad med en 1/2 – till 3/4-tums rund spets (Ateco#806 till #809), rör smeten på de förberedda arken i rundor som är ca 1 tum i diameter och 1/4 till 1/2 tum tjock, åtskilda ca 11/2 tum från varandra. När du rör, håll påsen vinkelrätt mot bakplåten och bläddra på påsens spets när du är klar med varje kaka för att minimera topparna. Rap arket mot disken flera gånger för att platta högarna och pop några stora luftbubblor. Låt vila tills marängerna inte längre känns klibbiga, 20 till 30 minuter. Under tiden, placera rack i den övre och nedre tredjedelen av ugnen och värm ugnen till 325 kcal F.

Joanne Tips: Använd en platt plåt och en ny bit av pergament (eller en nonstick bakning liner) för att säkerställa att dina cookies baka i en fin rund form. Om bakplåten är skev eller om din pergament är veckad kan du sluta med amöbaformade kakor. Och testa ytan på smeten efter att den har vilat i 20 till 30 minuter. Det borde ha torkat ut lite och inte längre känna sig klibbigt, så att varje kaka bildar en skarp, delikat topp när den bakas. Om smeten fortfarande känns klibbig, låt den vila i några minuter till innan du bakar.

baka kakorna

Lägg 2 av kakarken i ugnen och sänk omedelbart temperaturen till 300 kcal F (låt det tredje arket sitta vid rumstemperatur). Baka, rotera lakan och byta sina positioner efter 8 minuter, tills marängerna är mycket blekguld, 15 till 20 minuter totalt. Kyl helt på bakplåtarna på ställen. Under tiden, Sätt tillbaka ugnstemperaturen till 325 kcal F och baka sedan det tredje arket som du gjorde för de två första.

ta bort marängerna från pergamentet och para dem efter storlek.

Joannes tips: vrid kakarket halvvägs genom bakningen så att kakorna bakar till ett jämnt blekt guld.

fyll kakorna

använd en rörpåse med samma spets som används för att rör kakorna, rör 1 till 1-1/2 teskedar av fyllningen på hälften av kakorna—du vill använda tillräckligt med fyllning så att den sprider sig till kanten när den är toppad men inte klämmer ut mycket när den är biten. Toppa de fyllda halvorna med sina partners. Kakorna är bäst dagen de tillverkas, men du kan förvara dem i en lufttät behållare vid rumstemperatur i upp till 1 dag eller i frysen i upp till 2 veckor.

Joannes tips: lämna en smal, ofylld kant när du rör fyllningen på kakans botten. När den fylls med en annan kaka kommer fyllningen att sträcka sig till kanten.