hur man lagar cikader, enligt 3 Richmond, Va., Kockar
ända sedan sommaren 2004 har jag varit hungrig efter buggar. Det var då Cicada Brood X gjorde sitt senaste 17-åriga utseende, och när en Google-sökning visade upp en all-cicada kokbok från West Virginia, med dussintals recept av kvinnor som heter Bea och Mabel. Jag blev genast upprörd och tvingad. Min fru blev bara upprörd.
nästan ett decennium på, och den boken har försvunnit från Internet, så osannolikt att återuppstå nu som Brood X. (kanske 2021?) Men det var riktigt, jag svär, och det var mitt första bevis på att jag inte var den enda äventyrliga ätaren som längtade efter att bjuda in denna tillfälliga entomologiska gäst till middag.
de gamla grekerna var till exempel entusiastiska ätare av cikader för vårt västerländska exempel. Glöm phyllo, Aristoteles skrev, ” larven av cikada på att uppnå full storlek i marken blir en nymf; då smakar bäst, innan skalet bryts. Först är männen bättre att äta, men efter parning är kvinnorna, som då är fulla av vita ägg.”
en annan stor civilisation älskar också cikader: vår. Från West Virginia, där den kokboken prydde nöjen från denna “räkor av smuts”, till Maryland, där i denna kokbok cikader får stjärnbehandlingen normalt reserverad för blå krabba, och i söder har östkusten lagt uppmärksamhet på denna ultimata säsongsbetonade delikatess, vars säsong kommer men en gång vart 17 år eller så.
därför längtade jag efter att veta vad allt surret handlade om. Jag växte upp i Tidewater Virginia, och jag minns att jag åt några ovanliga saker-pimentoost, ekorre och syltad okra pop i åtanke. Men cikader?
visas för all lore om Södra cikada-ätande traditioner, levande vittnen till sådana måltider är lika mycket myt som någonting grekerna någonsin kokade upp. Ingen jag kände hade någonsin ätit dem.
för att inte avskräckas bestämde jag mig för att komma till köttet i saken och att göra det i hög stil. För att markera återkomsten av Brood II, jag corralled några väl ansedda kockar från min adopterade hemstad Richmond, kommer, att legitimera strävan:
* Jason Alley, ägare av Comfort and Pasture, två av Richmonds mest populära och berömda restauranger, och en hängiven utövare av Haute Southern cuisine
*
Will Wienckowski, chefskock på den veganska restaurangen Ipanema, men en köttätare (och blivande entovore) själv
*
John Seymore styr köket till Lunch., men tillbringade nästan 12 år på Richmond staple-och fuktig journalists vattenhål-Joe ‘ s Inn, som byggde sitt rykte på bakade spaghettirätter
nu var jag bara tvungen att hitta skadedjur. Som det visar sig, det svåraste med att fånga en biblisk pest är att hitta en biblisk pest att fånga.
för allt det stora samtalet om Brood II som svärmer den centrala Mid-Atlantic, drunknar ut allt solljus när de stiger upp från sina 17-åriga burrows i en stor throbbing drone, var de små buggersna rent coy. Delvis på grund av en våt, kylig vår, vår cikada svärm var fashionabelt sent.
inom några timmar efter deras första uppkomst i slutet av April, cikader fick nästan lika sociala medier status som kattungar. Med Internet översvämmas i rapporter om pulserande horder i väster och norr om Richmond, det verkade säkert att anta att jag skulle helt enkelt skrapa närmaste solstol eller parkerade bilens huva i en fryspåse och ferrying middag iväg till mina väntande kockar.
men två veckor i, och efter att ha slösat bort gallon gas på centrala Virginia bakvägar som spårar ögonvittnesrapporter, bestämde jag mig för att spänningen i jakten var en buzzkill. Ange en villig Facebook-vän som tenderar att vakna tillräckligt tidigt för att samla de mest ömma cikaderna för mig.
han kontaktade mig på en måndag och vi ordnade för en pickup följande dag. Hans trädgård, försäkrade han mig, var full av dem varje morgon. Och hans träd var packade vid middagstid. Visst nog kom jag följande dag runt klockan 9 för att se hans buggar ta till träden, där de gick med i svärmens oupphörliga hum. Marken, som vid gryningens tidiga ljus, tydligen hade sett ut som en krypande Matta av nyuppkomna nymfcikader, var Bar. Men i hans kylskåp i två stora fryspåsar hade min vän samlat nästan 100 buggar och plockat dem innan deras karapaces torkade och medan deras vingar fortfarande var för daggiga för att flyga.
(för protokollet försäkrade min källa mig att hans cikader var organiska. Han använder inga gräsmattakemikalier, vilket innebär att min lunch inte hade marinerat i 17 år i en Orto-saltlösning. Bra att veta.)
för alla som är intresserade av att prova detta hemma får early bird buggen. Slå på snooze-knappen och ditt bytes vingar är tillräckligt torra för att ta till träden, vilket gör att fånga dem inte värt den energi som spenderas klättra och springa efter dem. Det viktigaste är att det är de nyuppkomna cikaderna som gör det bästa, mest ömma ätet-speciellt om du hakar dem medan de fortfarande är en mjölkvit färg.
de fryser också mycket bra. Medan två av mina kockar arbetat med med färska cikader, Alley ansträngningar försenades med en vecka. Det fanns ingen märkbar skillnad i smak eller konsistens. De smakade alla, som Alley kortfattat uttryckte det, ” som buggar.”
och om någonsin en bugg förtjänade vår kulinariska uppmärksamhet, är det cicada-suckulent inuti en öm-men-fast carapace som tuggar lätt. Revealing delikata smaker om de är ordentligt kryddade (dvs bara tillsätt salt), minns de smaken och konsistensen av mjukskalkrabba, men med subtila övertoner av kokta jordnötter kan den typ som bara en backroads Bensinstation verkligen göra rätt.
och när du överlämnar hinkar av dem till kockar som Alley, Wienckowski och Seymore, är de en uppenbarelse.
Chef Jason Alley prepping cikaderna.
(Credit: Ash Daniel)
Wienckowskis cikada och marulkkorv var som ingenting jag någonsin hade haft. Förbereder först en tjock remoulade av renad marulk, äggvitor och tung grädde, vikte han försiktigt i sina cikader, som han först hade blancherat och lite hackad basilika.
varje rullad korv nedsänktes sedan igen kort i kokande vatten och stekades sedan tills utsidan var gyllenbrun. Smaken, när du kom förbi buggy huvudingrediensen som stirrade ut ur en korv i udda vinklar, var känslig och briny, varje bit punkterad av den känsliga crunchen och frisättningen av buggarna.
Wienckowskis Baja – stil cicada tacos-buggarna lätt panerade i majsstärkelse och stekt-tjänade också rättvisa märken. De såg ut som buggar i mime smink inbäddat i sängar av koriander, tomater och bok choy, men ätandet var bra, med cikader som fungerade som ett passande stativ för vitfisk.
slutligen var kock Seymores cikader och traditionella sydliga grits en naturlig parning. När allt kommer omkring, om cikader smutsens räkor, borde de stå bra för sina rosa kusiner ovanpå. Och igen mätte cikader upp till utmaningen, även om Seymore gick lätt på saltet. Liksom räkor beror cikader för sin smak på kryddor. Med det sagt var skålen fortfarande fantastisk, och den matchade upp till alla räkor och grits måltid jag har ätit. Jag rekommenderar det starkt.
du kommer sannolikt att behöva göra det själv: kockarna trodde inte att det var troligt att de skulle sätta dem på menyn när som helst snart.
“jag vet verkligen inte vad lagligheten att sälja dem på restauranger skulle vara”, sa Wienckowski och gissade att hälsoavdelningens reaktion skulle vara att distribuera den regulatoriska bug zapper.
Fortfarande, Lunch. ägare Rick Lyons tuggade över cicadas bredare överklagande. “Jag kunde definitivt se dem som ett bar mellanmål någonstans,” sa han. “Nu, om vi kunde räkna ut hur man sätter dem i bacon…”
–Chris Dovi
Charleston ost Grits och svärtade cikader med grillad lök och paprika
4-6 portioner
ingredienser
30-40 cikader (samlas när de dyker upp från marken, ta bort huvuden, ben och vingar)
1 röd paprika, tunt skivad
1 grön paprika, tunt skivad
1 msk. olivolja
1 1/2 msk. Blackened kryddor (receptet följer)
Salt och peppar efter smak
1 msk. smör
Charleston Cheese Grits (receptet följer)
beredning
ta 2 koppar vatten i en liten kastrull för att koka. Tillsätt cikader och koka 4-5 minuter. Töm och lägg åt sidan. Grill paprika och lök tills al dente, krydda med salt och peppar. Avsätta.
Värm pannan tills den är varm. Tillsätt olivolja, sedan cikader. Fräs 1-2 minuter. Tillsätt svarta kryddor, lök och paprika. Fräs 1-2 minuter mer. Avsluta med smör.
servera över Charleston ost Grits.
Charleston ost Grits
ingredienser
1 1/2 koppar snabbkokning eller gammaldags grits
1 tsk. salt plus mer att smaka
2 koppar mjölk
1 kopp tung grädde
6 msk. smör
Färskmalt svartpeppar
beredning
koka upp 6 koppar vatten i en stor, tung kastrull. Tillsätt grits och 1 tsk. salt, rör om för att kombinera. När grits tjocknar, tillsätt mjölk, grädde och smör och återgå sedan till koka. Minska till sjuda, täck och koka 45 minuter till 1 timme, eller tills grits är mjuka, släta och krämiga. Krydda med salt och peppar efter smak.
svarta kryddor
ingredienser
1 1/2 msk. paprika
1 msk. vitlökspulver
1 msk. lökpulver
1 msk. timjan
1 tsk. slipad svartpeppar
1 tsk. cayennepeppar
1 tsk. oregano
1 tsk. salt
1 tsk. peppar
beredning
blanda ingredienserna noggrant.
Obs: Detta recept har inte testats av smaklig måltid.
