Kategori Arkiv: cicoria

Cicoria är bitter. Som spenat som har förlorat en rättegång. Det är också tangy, något metalliskt, vild och gräsbevuxen provsmakning. Grönsaksekvivalenten av en frolic i ett fält med en stilig heavy metal trummis som foder och skriver poesi på fritiden. Det finns också sötma som lurar i de serrated löv och plump stam, vissa säger spiciness också. Men det är bitterheten som råder, och det är därför jag älskar cicoria. Vilket inte är riktigt förvånande med tanke på hur mycket jag gillar bitter i mitt pintglas, min karminfärgade aperitivo, min amaro, min marmelad, min sallad, min choklad, mitt kaffe, mitt liv.

ovana och okvalificerade som jag är, jag kommer att försöka sätta cicoria i någon form av biologiska och historiska sammanhang! Jag ska hålla det kort Jag lovar. Då kan vi fortsätta som vanligt! Du vet rutinen, jag strövar på om att springa iväg till Italien och min tråkiga existentiella kris, detalj den romerska måltid under vilken jag först jag åt cicoria och beskriva hur jag dukade under för framsteg mannen vid nästa bord – äta, betala, knuffa – innan du ger dig ett recept.

cicoria jag pratar om, den mörkgröna, smalbladiga skottet ovan, är en sort av släktet Cichorium intybus som heter Dentarella eller-för mindre tungvridning-italiensk maskros eller skärande cikoria. Det ser ut, som du säkert har märkt, lite som en överdimensionerad maskros med sina glansiga, lätt tandade blad. Andra sorter av detta släkt du kanske känner till är puntarelle, djupröd radicchio eller de mjölkvita glödlamporna av witloof vi Brittiska kallar cikoria. Även om det är relaterat, ska cicoria inte förväxlas med endiv, lockig endiv (kallad cikoria i USA), chicore 2 fris eller escarole. Förvirrad? Jag vet! Detta är ett ämne som drabbas av stor förvirring.

Cicoria är den odlade släktingen till cicoria selvatica eller vild cikoria, en mat som fötts och gynnas sedan antiken. Wild cicoria trivs fortfarande i parker, lekplatser och den böljande landsbygden som omger den eviga staden. Denna intervju med Sarah May gör för härlig lyssnande för cicoria nyfiken bland er.

i Rom är det fortfarande inte ovanligt att hitta en rogue market stall med en hög av foraged cicoria selvatica! Vilda trassliga gröna: primitiva, vilda och reeking av en annan tid. Men dessa dagar är du mest sannolikt att hitta odlade cicoria, som bagful på toppen av det här inlägget, cicoria som bouncy, orubblig och härligt grön som ett klassrum av femåringar efter en sugary mellanmål och en lektion måla bilder av gräs.

moderna romare, även små, begär och konsumerar cicoria lika passionerat som sina förfäder, växer, samlar, köper och äter det i enorma mängder. Ofta är det inte blancherat eller kokt – vilket lugnar bitterheten – dräneras noggrant och sedan sauteras eller ripassata i olivolja, vitlök och eventuellt chili: cicoria i padella. Det äts sedan som en contorno (vegetabilisk sidrätter) eller staplas generöst på varm pizza bianca.

och måltiden? Det var nästan åtta år sedan på en liten, idiosynkratisk trattoria I Testaccio som heter Augustarello. En trattoria som nyligen har återvunnit sin rättmätiga position som min favoritplats att äta i Rom. Sitter vid ett av de dussin eller så borden i den här lilla lokalen med sina frostade fönster (för att hålla nyfikna ögon ute) och sitt djärva öppna kök (för att tillåta nyfikna ögon) åt jag först en maträtt av cicoria i padella.

det fanns ingen epiphany eller foodquake, bara en glittrande härva av mörkgrön cicoria: syrlig, något metalliskt, vild, gräsbevuxen och en vackert bitter balans till citrus färgade kronärtskocka och tonnarelli cacio e pepe jag hade precis ätit och den söta torta della nonna som skulle följa. Det var surt, salt, unami, bittert och sött och Rachel var – inte överraskande – sated och (extremt) fylld. Jag var också cicoria övertygad och konverterad.

senare samma sommar i Apulien – den höga hälen på Italiens boot – i sällskap med min kärlek och hans brokiga besättning, jag åt en tallrik Fave e cicoria, en ikonisk, dålig och enkel kombination bourne av nödvändighet och mycket god smak. Fave (breda bönor) i fråga var skalade och torkade fave, eller fave secche, en annan mat från antiken, elfenben färgade skivor av bönor, som missformade tiddlywinks.

faven hade blötts, dränerats och simmerats idly tills de hade kollapsat i en mjuk, soppig mush, en blek puree som påminner om kikärter, kastanjer och vita bönor. Fave har också en diskret bitterhet om dem. Det är dock en tilltalande bitterhet, som komplimangerar sin mjuka, floury och nutty natur och höjer den till något speciellt och gott. Cicoria-sötare och fylligare än sin romerska kusin – kokades helt enkelt, dränerad och klädd med lokal olja.

plattan, halv fave-halv cicoria, halv elfenben-halvgrön, halv elementär humus-halv bittersöta blad smorda med gyllene extra jungfruolja, verkade på den heta och tunga natten nära Leece, en nästan perfekt tallrik.

detta är ett extremt enkelt recept, men ett som kräver bra ingredienser och övning, särskilt när det gäller att få konsistensen av fave rätt. De borde vara soppiga verkligen och ätas med en sked. Jag för en, behöver fortfarande övning. Bröd och vin är viktiga här – är de inte alltid – liksom utmärkt olivolja. Nu om det frolic!

Fave e cicoria

Serverar 4

anpassad från Le Ricette Regionale D ‘ Italia, Eleonoras recept, Elizabeths recept och inspirerad av detta

• 500 g fave (torkade bredbönor)
• 1 kg cicoria (eller andra bittra gröna: cavolo nero, maskros eller lövcikoria)
• olivolja
• salt

Blötlägg faven i mycket kallt vatten i 8 timmar eller över natten.

Töm och skölj fave. Lägg fave i en kastrull, täck med kallt vatten och koka upp. Skumma något vitt skum som stiger till ytan. Sänk lågan och sjuda fave i ungefär en timme eller tills de är mycket mjuk, anbud och har kollapsat i en tjock gröt. Konsistensen bör vara en mycket tjock soppa: tät och krämig men fortfarande flytande och skedbar. Du kan behöva lägga till lite mer vatten. Krydda generöst med salt.

medan faven lagar mat, blötlägg cicoria i flera vattenförändringar, kassera alla vissna eller blåmärkta löv och trimma bort alla mycket tjocka, träiga stjälkar. Lägg cicoria i en stor kastrull med ingenting annat än vattnet som klamrar sig fast vid bladen, täck pannan och koka över en medium låga tills den har kollapsat och är öm. Detta bör ta cirka 5-8 minuter beroende på cicorias färskhet och ålder.

Töm cicoria och när den är tillräckligt cool, pressa och tryck den försiktigt med händerna för att eliminera så mycket vatten som möjligt. Värm lite olivolja i en stekpanna – med en vitlöksklyfta om du vill – och tillsätt cicoria och en nypa salt. Rör om och vrid cicoria i oljan tills varje blad glittrar.

servera en hög med cicoria antingen bredvid eller över en generös servering av fave med lite av din bästa extra jungfruolja hälld över toppen. Servera med bröd eller rostat bröd och vin.