kokkärl Throwdown: gjutjärn vs. rostfritt stål

oavsett om du funderar på hur man lagar en läcker köttbit eller överväger en investering i en bra panna, kan beslutet mellan gjutjärn och rostfritt stål vara tufft. Båda sidor har vokala supportrar och båda typerna av köksredskap är användbara och mångsidiga. Vi lägger gjutjärnspannan huvud mot huvud med rostfritt stål i flera olika kategorier. Läs vidare för att se våra resultat.

Gjutjärn V. Rostfritt: En introduktion

gjutjärn har länge varit känt som familjeklenoder, omhuldade för sin hållbarhet och hur de verkar laga bättre över tiden. Gjutjärn görs genom att hälla smält gjutjärn och ibland stål eller rester i en form, vilket resulterar i en tung, hård panna. De flesta av dagens nya gjutjärnspannor kommer förkryddade, vilket innebär att kockar inte behöver genomföra de första kryddningsstegen innan de används.

vi pratar naturligtvis bara om rå gjutjärn-emaljerade gjutjärnspottar, kokkärl och andra köksredskap är en annan historia. Bare gjutjärn kräver tid och uppmärksamhet och måste både handtvättas (utan tvål) efter varje användning och regelbundet kryddas om.

rostfritt stål, å andra sidan, är mindre petiga när det gäller långtidsvård och rengöring. Du behöver inte krydda rostfritt stål och du kan tvätta det med tvål (vi rekommenderar alltid handtvätt du rostfritt köksredskap, men det mesta är tekniskt diskmaskin säker).

en rostfri panna är vanligtvis inte bara rakt rostfritt stål. Eftersom Rostfritt är en dålig värmeledare, de flesta köksredskap kommer att ha ett lager eller ‘kärna’ av ett annat material — vanligtvis aluminium eller koppar. De flesta av de rostfria köksredskapen du köper kommer att vara 18/10 (18% krom/10% nickel) men dyrare bitar och uppsättningar kommer att ha fler lager (Beklädnad). Tri-ply är mycket vanligt i premiumuppsättningar men fler företag stöter på sina lager upp till 5-ply.

huvudskillnader mellan rostfritt och gjutjärn

innan vi tittar på några specifika områden, här är en snabb titt på de viktigaste skillnaderna mellan gjutjärn och rostfritt stål:

• vikt: tjockt eller flerskiktigt rostfritt kan vara på den tunga sidan, men gjutjärn är mycket tyngre i allmänhet. Detta gör det svårt för vissa kockar att hantera när pannan är full.
• tvätt: gjutjärn har fler uppgifter och gör och gör inte än rostfritt.
• Reaktivitet & Smak: Gjutjärn är reaktivt, vilket betyder att det kommer att interagera med vissa livsmedel (främst sura som tomater) och kan påverka smaken innan pannan är helt kryddad.

dessa skillnader kan få det att låta som den tydliga vinnaren är rostfritt, men det är inte så enkelt. Trots dessa skillnader gör gjutjärn ett fantastiskt jobb med att behålla värmen och laga jämnt. Dess hållbarhet och heft ger det legioner av fans och det är inte ovanligt att gjutjärnstycken håller livstid.

båda typerna är bra på att bränna kött, behålla värme och vara mycket mångsidiga. Båda kan gå från spishäll till ugn (även om gjutjärnspannan vanligtvis kan ta ännu högre temps en gång där inne). Båda kräver precision och övning för att lära sig att laga mat ordentligt med köksredskapet. Och i gjutjärns fördel: denna typ av panna kan utveckla en nonstick-liknande inredning när den är väl kryddad. Rostfritt kommer aldrig att vara nonstick, men kockar utvecklar tekniker för att hålla mat från att klibba. Dessutom är gjutjärn mer hållbart och kommer inte att varpa — något som kan hända med rostfritt.

konduktivitet & Retention

gjutjärn är fantastiskt för både konduktivitet och retention. I allmänhet tar det ganska lång tid att värma upp, men när det gör det ger det oftast jämn uppvärmning (beroende på din spis och spis) och håller temperaturen extremt bra. Gjutjärn kan användas på alla typer av kokplattor inklusive induktion.

rostfritt stål i sig är en fruktansvärd värmeledare, varför de flesta rostfria köksredskap har ett eller flera inre lager. Hur bra det fungerar beror på materialet som används i den inre kärnan, antalet lager och så vidare. Som tumregel är koppar det bästa alternativet för det inre skiktet, men det är dyrare. Aluminium fungerar fortfarande bra och är billigare — skillnaden i uppvärmning mellan koppar och aluminium är tekniskt ganska minimal, men många kockar svär vid kopparkärnor. De flesta rostfria kan också användas på alla typer av kokplattor inklusive induktion, men det är inte garanterat (så kontrollera alltid!)

för att sammanfatta: rostfritt värmer snabbare men gjutjärn kommer att värma längre. Det finns viss oenighet om jämn uppvärmning i gjutjärn — vissa säger att det värmer jämnt, andra upplever problem med heta och kalla fläckar — men rostfritt ska värma ganska jämnt (om det är en högkvalitativ pan). Båda fungerar dock för de flesta spishällstyper och båda tål ugnen.

hälsa

“hälsa” är något som många pratar om när det gäller köksredskap. Nonstick, till exempel, får en dålig rap för att vara “ohälsosam”, och denna skillnad går tillbaka till upptäckten av PFOAS toxicitet. PFOA hittades vanligtvis i Teflon, men idag använder få köksredskapsföretag det. Istället använder de flesta PTFE, som allmänt anses vara ett säkrare alternativ. Ändå finns det fortfarande oro över eventuella nonstick-ytor eftersom så många okända lurar i den kemiska sminken. Och det finns både potentiella och beprövade problem när nonstick-kokkärl värms för högt. Det största problemet med dagens nonstick köksredskap är att det kan börja bryta ner vid höga temps och beläggningen kan börja flaga av.

medan det finns mindre att oroa sig för med mycket nonstick-kokkärl där ute-särskilt hård anodiserad aluminium-vill många kockar hålla sig borta från nonstick helt. Sedan kommer frågan: hur friska är rostfritt och gjutjärn köksredskap?

innan jag svarar på den frågan, en varning: enligt min erfarenhet har varje enskild sak vi lagar mat med ansetts vara “ohälsosam” eller “osäker” av någon, någonstans. Hela webbplatser pratar om” friska ” köksredskap och det verkar som om allt bör fruktas enligt några av dessa webbplatser. Detta är bara att säga: du kommer att hitta motstridiga uppgifter oavsett vad och det finns en hel del rädsla mongering ute.

gjutjärn är kemikaliefritt. Det betyder att ingen av de saker som finns i nonstick finns i en gjutjärnspanna. Gjutjärn kan dock läcka ut järn i maten. Vissa säger att detta är en hälsofördel; andra varnar för potentiella faror på grund av för mycket järn. Jag har inte hittat en trovärdig källa som säger att gjutjärn faktiskt är farligt, och de flesta säger att det är helt säkert. Som alltid, kontakta din läkare om du är orolig.

Rostfritt är också kemikaliefritt. Det läcker inte ut järn som gjutjärn. De flesta rostfria köksredskap har nickel, så de med allergier mot det kommer att vilja hitta nickelfria köksredskap. Nu kan vi säga att Rostfritt är mindre hälsosamt än vissa köksredskap eftersom det kräver mer fett tillsatt för att vissa livsmedel inte ska hålla fast. Du kan dock använda fett förutom smör (som olivolja) och inte ha så mycket kalorier.

nedre raden? Båda är säkra, men järn-och nickelinnehåll kan vara tveksamt för vissa individer.

Searing Meat

båda dessa köksredskap är en dröm för att laga kött. Kockar kanske föredrar en över den andra för rätt typ av sår, men båda kräver en viss teknik och några försiktighetsåtgärder.

låt köttet sitta ute och ta lite av chill off — detta är särskilt viktigt för rostfritt eftersom det kommer att påverkas mer av nedgången i temp när du lägger kallt kött i den heta pannan, men är god praxis för antingen. Se också till att klappa köttet med en pappershandduk och krydda det innan du kastar i pannan. Detta hjälper till att utveckla den vackra skorpan du letar efter.

ett annat tips för att bränna i endera pannan: flytta inte köttet förrän det är klart. Om det fortfarande finns motstånd när du försöker vända det, behöver det lite mer tid! Detta är det största misstaget kockar gör när du flyttar från nonstick till rostfritt. Pannan släpper naturligtvis köttet när det är klart att vändas.

så vilket är bättre? Om du gissade “det beror”, har du rätt.

jag föredrar att göra en pan sås av fonden i en rostfri panna över mitt gjutjärn. Jag brukar också få en bättre sår från min rostfria, men det kan bero på att mitt gjutjärn är så väl kryddat att det är nästan lika nonstick som vanliga nonstick-kokkärl. Ett nyare gjutjärn kan vara lika bra eller bättre än rostfritt.

det beror också på de kokkärl du har: om den du försöker använda har heta fläckar (oavsett rostfritt eller gjutjärn) — det kan ändra din förmåga att sear jämnt. Sammantaget är min åsikt att Rostfritt är bäst för searing, men gjutjärn är bra för att bruna köttet före en längre matlagningssituation.

matlagning allt annat

min gjutjärnspanna är min go-to för långsam och låg matlagning och allt som går från spis till ugn. Här är en allmän riktlinje för vilken typ av matlagning som är bäst för varje.

gjutjärn

• rostning
• spishäll till ugn
• stekning
• bakning
• ägg och andra “klibbiga” livsmedel…när pannan är kryddat

rostfritt stål

• searing
• braising
• Pan såser
• daglig matlagning

jag säger “daglig matlagning” under rostfritt bara för att det tenderar att vara lite lättare att rengöra och lagra än gjutjärn. Det finns dock gott om kockar som använder sitt gjutjärn varje dag (inklusive min mamma)!

ta hand om varje

som jag just SA är rostfritt lite lättare att rengöra, men för bästa resultat, lägg aldrig ditt rostfritt genom diskmaskinen. Du kommer att ha snyggare och längre varaktig köksredskap om du handtvätt. Jag ljuger inte för dig och säger att jag aldrig kör min rostfri genom diskmaskinen, men jag försöker definitivt handtvätt och torka noggrant varje gång jag använder den. För envisa fläckar, regnbågsmärken och andra rengöringsproblem fungerar Barkeepers vän (eller någon annan liknande rengöringsmedel) bra. Du kan också använda vinäger och bakpulver för allmän rengöring och att attackera fastnat på saker.

gjutjärn kräver en annan typ av rengöringsmetod. För en bör du aldrig använda tvål för din vanliga rengöring (även om vissa kommer att bestrida detta). Du måste torka den noggrant för att undvika rost, och det är bra att lägga till ett tunt lager av en neutral olja innan du lägger bort den. Vissa kockar gör en hel sak efter att ha använt den och lägger den i ugnen ett tag efter att den har rengjorts och oljats. Jag gör inte det här. Men det kan vara värt att undersöka om du inte använder det dagligen eller om du vill att det ska vara i toppskick.

gjutjärn måste kryddas ibland. Här är Lodges steg för steg instruktioner för renovering av sina kokkärl.

när det gäller redskap säger tillverkare vanligtvis att alla typer — inklusive metall — är bra för båda typerna av köksredskap. Observera dock att användning av metallredskap så småningom kommer att lägga till några repor (eller ‘karaktär’, om du föredrar) till ditt rostfria. Och ibland får du svarta flingor från gjutjärn. Dessa flingor är inte nödvändigtvis beläggningen, de är mer benägna att fastna matvaror från tidigare matlagning. Trä, silikon och andra mjukare redskap kan vara att föredra, men det viktigaste att notera är att du kan använda metall för varje.

där gjutjärn utmärker sig

Okej, du är förmodligen redo för bottenlinjen. Vilket är bättre: rostfritt eller gjutjärn? I en perfekt värld skulle du ha båda. Du skulle ha en bra gjutjärnspanna (heck, du kan få en från Lodge för under $30, så varför inte?) och du skulle ha en stor stekpanna i rostfritt stål (eller köksredskap). Men för argumentets skull är här de sätt som gjutjärn är bättre:

• livslängd: medan bra Rostfritt kan hålla länge, är gjutjärn bra för en livstid (eller mer). Eftersom du kan renovera den när den är i dålig form finns det verkligen ingen anledning att någonsin byta ut den.
• billigt: gjutjärn är billigt, enkelt och enkelt. Massor av kockar hävdar att de har hittat sina kokkärl för några dollar i sparsamhetsbutiker eller loppmarknader, men helt nya kokkärl är fortfarande mycket prisvärda.
• mångsidig: för dem som älskar gjutjärn kan materialet göra allt. På grund av dess egenskaper behåller gjutjärn värmen väl och kan användas för de flesta rätter, plus det kan användas över eld om du lagar mat ute.
• Nonstick: även om det inte är nonstick i Teflon-mening, gör gjutjärn i allmänhet bättre på att agera nonstick när en bra krydda har upprättats. Rostfritt kan inte matcha detta.

när Rostfritt är bäst

och slutligen, här är alla förmåner av rostfritt över gjutjärn:

• vikt: gjutjärn är tungt, vilket utgör ett problem för vissa kockar. Rostfritt är lättare och lättare att hantera.
• Nonreactive: rostfritt kommer inte att reagera med sura rätter som gjutjärn eller ge bort en funky smak som gjutjärn ibland gör.
• rengöring: det är bara lättare att rengöra rostfritt övergripande. Vissa gjutjärn älskare kommer att säga om pannan är ordentligt kryddat då rengöring bör inte vara ett problem, men rostfritt fortfarande kommer ut framåt i övergripande rengöring-vänlighet.
• Pan såser: jag har sagt det förut och jag säger det igen: rostfritt stål är bäst för att skapa en fond som leder till läckra pan såser.

nedre raden? Både gjutjärn och rostfritt är utmärkta köksredskap. Mycket av det vi har diskuterat här är baserat på preferenser, så vad som fungerar för dig beror på dina egna erfarenheter och preferenser. Naturligtvis föreslår jag att du har en av varje, men om det inte är möjligt just nu, förhoppningsvis har du en bra känsla för vilken väg du ska gå för nu.