kommersiell sterilisering definierad
adjektivet “sterilt”, beroende på vilken ordbok som citeras, kommer att ha flera poster som definierar allt från geografiska regioner till intellektuell kvalitet. För avsikten med denna diskussion fokuserar vi på definitionen av en miljö som saknar levande mikroorganismer, nämligen förstörelse och patogena mikroorganismer. Sterilitet kan uppnås genom antingen kemiska eller fysikaliska medel eller en kombination av de två. De två huvudtyperna av hyllstabila livsmedel av intresse för retortering är surgjorda livsmedel och konserver med låg syra, ofta betecknade LACF. en annan faktor som placerar dessa kategorier i vårt intresseområde är vattenaktivitet.
av de två typerna av hyllstabila livsmedel använder den surgjorda livsmedelskategorin kemiska medel eller en kombination av kemisk (syra) och fysisk (värme) för att döda mikroorganismer. Denna kategori måste ha ETT jämvikts pH på 4,6 eller lägre. LACF: s jämvikts pH-intervall är allt över 4,6, alkoholhaltiga drycker är undantaget. pH är ett mått på surhet som sträcker sig från 0 till 14, 0 är den starkaste syran och 14 är motsatsen därav, nämligen basisk eller alkalisk. Ett annat attribut för hylla stabila konserver som bestämmer bearbetningskraven är vattenaktivitet. Vattnet i en livsmedelsprodukt som har förseglats i en behållare finns i två former, bundet vatten och tillgängligt vatten. Det bundna vattnet binds antingen joniskt som hydratiseringsvatten eller binds till cellstrukturer och molekyler. Bundet vatten har ingen betydelse för biologiskt påverkad livsmedelsstabilitet. Mängden fritt vatten eller vatten som inte är bunden till joner eller på annat sätt är vattenaktivitet eller aw. Det är detta tillgängliga vatten som kommer att stödja mikrobiell aktivitet. Alla livsmedel med aw >.85 kommer att stödja tillväxt av patogena och förstörande mikroorganismer i livsmedel som uppfyller pH-kriteriet.
medan tillräckligt med värme steriliserar maten helt, kommer för mycket värme att göra maten obehaglig eller oätlig. Det är av denna anledning att kommersiell sterilisering utvecklades. Kommersiell sterilisering definieras som förstörelse av alla patogena och förstörande organismer som kan växa i livsmedel under normala lagrings-och hanteringsförhållanden. Detta inkluderar både vegetativa (metaboliskt aktiva växande och reproducerande) celler och deras icke-vegetativa (metaboliskt inaktiva) sporer. Vissa bakterier är genetiskt programmerade för att utveckla sporer när förhållandena blir för negativa för normal metabolism. Sporen genom naturlig design kommer att förbli vilande tills förhållanden som är gynnsamma för ämnesomsättningen återvänder. Det beror på att sporer är ganska motståndskraftiga mot värme att kommersiell sterilisering sker vid de förhöjda temperaturerna på cirka 250 kg f/121,1 kg C eller högre. Vegetativa celler dödas vid relativt mildare temperaturer på 190 kg f/87,8 kg C till 212 kg f/100 kg C – Detta kallas pastörisering och är metoden för att göra sura livsmedel hylla stabil.
eftersom kommersiell sterilisering styrs av vetenskap och krävs av regeringar måste den därför vara mätbar. Dödlighet är det önskade resultatet av kommersiell sterilisering. Mätningen av dödlighet sker genom beräkningar med ingångar såsom värmebeständighet hos den mikrobiella sporen, sporantal, temperatur och tid vid temperatur. Formlerna och beräkningarna av dödlighet ligger utanför ramen för en kort introduktion som denna, men det räcker med att säga att måttenheten är FQ, uttalad som “f sub zero” eller “f sub oh”. Det hänvisar till ekvivalenten av 1 minuts exponering för fuktig värme vid 250 kg f / 121,1 kg C.
även om det inte är det enda, är ett primärt mål för kommersiell sterilisering av Clostridia-klassen av bakterier som kallas Clostridium botulinum eller “C bot” för kort. En intressant egenskap hos denna bakterie är att 1 kilo biotoxin som den producerar – botulinumtoxin – kan döda hela mänskligheten. Bakteriesporerna som inte förstördes av kommersiell sterilisering, nämligen termofiler, introducerades i slutet av förra månadens inträde.
