Mexican conchas

för inte så länge sedan lärde jag mig hur man gör mexikanska conchas från handen av en mexikan av ren stam, Tonatiuh Cort Brasilis, ägare till Barcelona bakery Cloudstreet Bakery, från vilken jag har använt receptet. Skalen är mycket ömma bullar med en karakteristisk sockerskorpa som de är skyldiga till sitt namn, exakt, som det är tryckt i form av ett skal.

degen av dessa bullar är en enkel brioche deg, inte särskilt berikad eftersom den inte har ägg, som inte har en särskilt distinkt smak, funktion som förblir för skorpan. Mycket populär i Mexiko är det inte känt när brioche rullar med denna karakteristiska täckning började dekoreras eller till vilken tanken skulle tillskrivas. Jag älskar dem som verkar svåra att göra och inte är, och ser också vackra ut.

mjölet som används för dessa bakverk är av medelstark styrka, för vilken vi serverar perfekt en mjölbagare eller en blandning av bagare med lite styrka mjöl. Jag har använt hälften och hälften av båda mjöl. Som alltid har du det perfekta mjölet för dessa bakverk i vår butik.

mexikanskt skalrecept

ingredienser (för 14-15 enheter):

skalens massa

• 250 g starkt mjöl
• 250 g mjöl bagare
• 290 g vatten
• 25 g socker
• 10 g salt
• 25 g mjölkpulver
• 3 g bagerijäst frystorkad (9 g färsk jäst)
• 50 g smör, mjukat

skorpa av socker

• 150 g mjölkonfektyr
• 150 g florsocker
• 150 g smör, mjukat
• 2 droppar vaniljextrakt
• 1 g kakaopulver

utarbetande:

Skaldeg

• vi väger ingredienserna på skalan och blandar i en skål brödmjölet och tvingar mjöl med vatten, salt, mjölkpulver och bakjäst. Boka socker och smör.
• knåda för hand eller med en knådningsrobot i intervaller om en minut, åtskilda av vila på 10 minuter, tills degen börjar bli tunnare och mer elastisk (cirka 3-4 cykler med knådningsstöd).

• tillsätt sedan sockret och det mjuka smöret och fortsätt knådningscyklerna tills degen är fin och jämn. Det ska inte vara klibbigt bara; vi passerar degen till en smord skål, täck och låt jäsa för att fördubbla volymen, mer eller mindre.

sockerskorpa

• blanda bakverksmjölet med florsocker och smör, för hand eller i en robot med en spade, tills en homogen massa erhålls. Dela upp i två lika stora delar; till en sätter vi vaniljextraktet och till det andra kakaopulvret. Packa in båda i plast medan degen just har jäst så att de inte torkar ut.

formad av skal

• när degen har jäst, degas vi den genom att krossa den med handen på bordet. Dela upp i delar av 60 g och bilda bollar med dem, som vi lägger på ett bakpapper.

• för att applicera sockerskorpan tar vi delar av ca 25-30 g, som vi bildar mellan händerna i form av en pannkaka nästan diametern på degbollarna. Vi pulveriserar masitas med lite vatten, så att täckningen fastnar bra, vi applicerar den och krossar bollen med handflatan så att den fäster perfekt.

• när alla skalen är formade och med sin skorpa limmade använder vi en skarp kniv för att göra den ritning vi vill ha. Täck med plast och låt jäsa tills det är mycket fluffigt. I följande bild kan du se att volymökningen återspeglas i skorpans öppning. Om en linje inte har markerats tillräckligt och inte öppnas kan den granskas med kniven noggrant innan du lägger skalen i ugnen.

• Värm ugnen till 180 OCCC och koka skalen när de är mycket uppblåsta, att de är väldigt mjuka när de rör sidan med ett finger, ca 8-10 minuter tills de brinner något. Om de inte är brunade efter den tiden kan vi ansluta luften till samma temperatur i 1-2 minuter.
• ta bort skalen från ugnen och överför dem till ett kylställ.

titta på hur mjuka och fluffiga de mexikanska skalen har; om de är korrekt förberedda är de läckra med en lätt inredning som står i kontrast till den söta toppens krispiga. Du kommer att älska dem.