mexikanska Conchas {söta bröd}

om du är älskare av söta, ömma, svampiga bröd, men också med historia, kan du inte missa dagens recept. Jag har velat förbereda de berömda mexikanska Conchorna länge, men jag ska säga att jag inte har sagt till dig tidigare…det finns så många recept som jag vill förbereda att de trots mig alltid står i kö tills deras tur kommer.

I alla fall har jag äntligen kunnat förbereda dem och jag kommer bara att berätta en sak. Du måste göra dem. Jag har förberett många typer av deg genom åren och detta recept har stulit mitt hjärta. Strukturen, aromen, svampigheten, den exceptionella toppningen… det är nästan omöjligt att beskriva i ord. Du måste prova dem så att du kan förstå mig.

Vad har Mexikanska Conchas som får alla att bli kär?

jag är säker på att det inte är första gången du läser detta, den passionen för dessa söta bröd. Om du redan har provat dem har jag inget nytt att upptäcka för dig. Men om du är en av de människor som ännu inte har kunnat njuta av dem rekommenderar jag att du inte låter det passera mycket längre.

mexikanska Conchas är gjorda med två typer av preparat; en mycket svampig deg som liknar en brioche och en toppning gjord med en kakadeg. När vi äter dessa söta bröd hittar vi en kontrast av texturer och helt enkelt extraordinära smaker.

det finns två degpålägg som är de mest traditionella eller klassiska som är de jag ska visa dig hur man gör; vanilj och kakao. Men idag kan du hitta ett brett sortiment av både färg och smak.

mexikanska Conchas ursprung.

vete anlände till Mexiko med kolonin, det sägs att efter den sorgliga natten fick Juan Garrido (en afrikansk befriare som var inskriven i den spanska milisen) från Hern Baccarat Cort Baccarat en bit mark, som idag är Riviera De San Cosme, som tacksamhet för sina tjänster i byggandet av Martyrernas Hermitage (San Hip Baccarat). På denna plats begravdes många spanjorer som föll i strid.

Garrido använde San Cosmes land som en tomt där han skulle plantera de första veteplantorna i Mexiko. Men …

var fick Garrido vetekornen? Enligt Francisco l Jacobez de Gomara i hans Historia General de las Indias, de hittades blandade i en försändelse ris som han städade på order av själv Cort-kakor. Så småningom uppträdde de första vetekvarnarna och brödet började expandera.

det fanns två sorters bröd:

• Pan florido, florido bröd, gjord med” flor de harina”, en mängd mjöl som var vitt och endast inom räckhåll för adelsmän, viceroys och biskopar.
• vanligt bröd eller pambazo som kommer från “pan”/”bröd” och “basso”, jag.e.”dåligt bröd”. Gjord med mörkare och sämre kvalitetsmjöl. Detta var det bröd som fattiga människor hade tillgång till.

enligt Cristina Barros och Marco Buenrostro, mexikanska forskare, fanns det vid den tiden regler för mjöl enligt deras kvalitet, vikt, försäljningsort och vatten för att göra bröden. Bröden var märkta med en snidad trästämpel och dessa märken registrerades i stadshuset i städerna. Denna information publiceras i Mexican Academy of Sciences.

många av de söta bröd som gjorts i Mexiko har sitt ursprung i kloster. Om det finns en sak som främjar kreativitet är det behovet av att skapa något från mycket få resurser. Det här är vad som hände med dem, de lyckades uppfinna tack vare deras uppfinningsrikedom, förmåga att skapa och laga mat med vad de hade till hands. Å andra sidan bidrog inhemska och kreolska kvinnor också med sin kreativitet, vilket gav upphov till en mycket bredare repertoar.

arbetet hos dem som gjorde bröd vid den tiden var inhemska. Men ägarna till bagerierna och konditorierna var spanjorer. Det var på detta sätt att smälta kunskapen och kreativiteten hos vissa och andra, att unika utarbetningar började härröra.

i den 18: e århundradet europeiska, franska och italienska bagare började emigrera till Mexiko.

där öppnade de bagerier som gav upphov till ett brett utbud av bröd av mycket god kvalitet och är idag en del av deras kök som Mexikanska Conchas, garibaldi eller choux. På 19-talet var den mexikanska concha redan en del av Ambriz Bageri.

det är inte känt varför en bröddeg och en beläggning av sockerkakadeg samlades i samma produktion.

det kan vara så att detta går tillbaka till kolonialtiden när Europeiska bagare försökte göra sina bröd mycket smakligare för den inhemska befolkningen genom att tillsätta socker. Men var det inte tillräckligt för att söta brödet själv? Kanske var det en praktisk nödvändighet att detta kakadegskydd fungerade som ett skydd för den söta bröddegen och därmed bevara den genom att förlänga hållbarheten.

franska bagare lärde sig mycket av tyska bagare som använde streusel (en typ av kakadeg) generöst lagd ovanpå kakor och bröd. Kan det vara så att en fransk-tysk bagare hade ett överskott av streusel och deg och bestämde sig för att kombinera den till en? Eller är det en nyare uppfinning? Det är fortfarande ett mysterium.

samma sak händer med föreningen av ett sött bröd och ett tunt lager kakadeg.

det som verkligen är intressant är att denna speciella typ av sött bröd finns i en annan region i världen: Asien.

det finns en utarbetande som kan sägas vara syster till den mexikanska Concha och är melonpan. Det är en japansk concha av mycket liknande aspekt. En mycket svampig deg med en kaka topping, men hårdare, och ett mönster på toppen som påminner om en trellis.

Daniela Galarza, redaktör på Eater, nämner brödhistorikerna Steven L. Kaplan och Linda Civitello som kommenterar möjligheten att båda bröden har sitt ursprung på olika kontinenter, oberoende av varandra.

Civitello bekräftar att det är resultatet av “spridningen av den Iberiska halvön”. Portugiserna seglade österut och spanjorerna seglade västerut. Den senare invaderade Amerika i början av 16-talet och portugiserna invaderade Japan.

angränsande europeiska länder använde samma typ av bakningstekniker och använde förmodligen ett brett utbud av recept för att övertyga sina respektive kolonier att anta vetebröd i sina seder, trots veteaversionen bland den erövrade befolkningen och preferensen för ris i Japan och majs i Mexiko.

mysteriet kvarstår idag. Tyvärr är de flesta conchas i Mexiko (och i många mexikanska bagerier i USA) inte särskilt aptitretande eftersom de produceras i deg för stora produktioner, med konstgjorda smaker, vilket resulterar i torra/hårda texturerade och osmakade bröd. Det perfekta är att förvärva dem i hantverksbagerier eller uppmuntra dig att förbereda dem hemma 😉

ingredienser för 16 stycken

recept anpassat från en av mina favoritböcker “Le Grand Livre de la Boulangerie”för degen:

• 325 g brödmjöl, W=300
• 125 g vanligt mjöl, W=200
• 175 g ägg (cirka 3 stora ägg)
• 130 g helmjölk
• 120 g socker
• 100 g osaltat smör vid rumstemperatur
• 1 tsk vaniljextrakt
• 7 g torrjäst
• 5 g salt

för vit toppning:

• 70 g brödmjöl
• 70 g osaltat smör vid rumstemperatur
• 70 g florsocker

för kakao topping:

• 60 g brödmjöl
• 10 g osötat kakaopulver
• 70 g osaltat smör vid rumstemperatur
• 70 g florsocker

instruktioner

gör degen för Mexikanska Conchas.

1. i skålen på stativblandaren/knådaren, tillsätt de 2 typerna mjöl tillsammans med mjölk, ägg, torrjäst, vaniljextrakt, salt och socker. Knåda med hastighet 1 i cirka 8-10 minuter. Vi måste få en halvutvecklad deg.
2. stoppa stativblandaren/knådaren och börja tillsätta smöret lite efter lite. Låt den integreras helt i degen innan du lägger till mer.
3. knåda degen tills gluten är väl utvecklad. Den ska vara elastisk, mjuk, slät och inte bryta.
4. gör en boll med degen och lägg i en skål eller hermetisk Behållare. Skydda med film eller med motsvarande lock.
5. låt den stiga tills den nästan tredubblas i volym, lite mer än fördubbling. Beroende på temperaturen kan det ta mer eller mindre tid. I mitt fall var det 5 timmar vid 87 OC / 30,6 OC.C.
6. om vi vill dela upp processen på 2 dagar, när den har vuxit 1/3 av sin volym, kyl den till nästa dag.

gör pålägg för conchas.

1. i en skål tillsätt ingredienserna till den vita toppningen och blanda med hjälp av dina händer. Resultatet blir en homogen blandning.
2. upprepa samma process för att göra kakaopåfyllningen.
3. när vi har dem redo, täck dem med film och låt dem vila medan degjäsningen äger rum.

Förbered pålägg att placera på conchas.

1. innan vi formar bitarna lämnar vi påfyllningarna redo.
2. dela den vita toppningen i 25 g bitar och gör ballsy. Upprepa samma process med kakaopåfyllningen.
3. placera i en skål och täck med film för att förhindra torkning.
4. kyl i 30-40 minuter. Detta steg underlättar sträckningen av varje bit utan att hålla fast vid händerna och / eller arbetsytan.

dela och forma.

1. om du har bestämt dig för att lägga degen i kylen, kom ihåg att ta bort den 1-2 timmar innan för att forma bullarna. Om den inte har nått önskad volym, lämna tills den når denna punkt.
2. dela degen i 16 bitar av 60-65 g vardera.
3. forma smidigt, utan att utöva för mycket spänning. Ju mjukare du manipulerar degen, desto mer ömt blir det slutliga resultatet. Kom ihåg att om du har skapat rester när du delar degen, ska de alltid förbli i mitten av piece.In det här fallet bestämde jag mig för att inte preshape degen, men att forma den direkt. Min avsikt var att kontrollera att ju mindre vi manipulerar bitarna, desto bättre blir slutresultatet. Och så var det. En mycket öm smula och ingen kompakt.
4. placera bitarna på en perforerad bricka fodrad med bakpapper. Du behöver två brickor.

Lägg pålägg på conchas och gör det slutliga beviset.

1. sträck med hjälp av en rullstift eller med händerna en toppingbit. Helst bör den ha en något större diameter än degen.
2. placera på det formade stycket och justera.
3. med hjälp av ett blad ritar du linjer som simulerar det yttre utseendet på ett skal. Var försiktig så att du inte skär degen, bara täckningen.
4. upprepa samma process med resten av bitarna.
5. täck med film och låt dem stiga tills de fördubblas i storlek. I mitt fall var det 3 timmar vid 86 OC/30 OC. Nu när det är mindre varmt tar det dem längre tid att stiga. Du kommer att märka att de nedskärningar som du har gjort på toppningen har öppnat och du kommer att kunna uppskatta djupet i dem.

baka.

1. Förvärm ugnen till 320 OC / 160 OC.
2. baka på medelhöjd i 20 minuter. Kom ihåg att innertemperaturen måste uppgå till 190-194-88-90 för att bakningen ska vara klar.
3. ta ut ur ugnen och låt den svalna helt på ett rack.
4. i avsnittet Anteckningar berättar jag hur du håller dem länge.

anmärkningar

• respektera alla steg, vila och stigande tid för att få ett bra resultat lika mycket i smak som i konsistens och svampighet.
• jag rekommenderar att du använder ett smör av god kvalitet eftersom det kommer att påverka degens slutliga smak.
• pålägg jag har gjort dem med vanilj och kakao, men du kan ge den färg och arom om du vill. Till exempel med matcha te, betpulver, gurkmeja… Eller om du föredrar att använda färgämnen kan du också göra det.
• de håller i perfekt skick i 4 dagar lagrade i en påse med dragkedja vid rumstemperatur (om det inte är för varmt). Härifrån kommer de att börja förlora ömhet.
• om vi vill bevara de mexikanska konchorna i flera dagar / veckor samtidigt som vi behåller samma färskhet som dagen vi bakade dem, kommer vi att göra följande. När de har svalnat helt, förvara dem i fryspåsar av zip-typ med 2 i 2 (eller mer om du vill) och frys. När vi vill konsumera dem, ta bort dem från frysen kvällen innan och lämna dem vid rumstemperatur. Nästa morgon blir de lika nybakade, mycket ömma.
• om det är en tid på året när det är väldigt varmt, kommer de om 2-3 timmar att tinas och vara redo att äta.

om du vill få en bra start varje dag, gör det med dessa mexikanska Conchas. Hemma har jag förberett dem flera gånger sedan jag gjorde dem i dessa 2 varar sommarmånaderna. Vad jag gillade mest är hur bra de håller frysta, konsistens, ömhet, smak… Det är exakt samma som dagen jag bakade dem. Jag säger er att jag har ätit denna underbara frukost i flera dagar tillsammans med ett gott kaffe.Du kanske tycker att de är mer mödosamma än de är, men jag lovar dig att det är ganska enkelt att utföra dem. Och det är definitivt värt det.Jag önskar dig en bra start på veckan!Stora kramar, EvaSources: Eater, Blog Secci Ubicn amarilla, Blog secci ubicn amarilla (2)