mexikanska Conchas {traditionellt sött bröd}

om du är en älskare av söta, ömma, fluffiga bröd, men också med historia, kan du inte missa dagens recept. Jag hade velat förbereda de berömda mexikanska skalen länge, men jag kommer att berätta att jag inte har berättat för dig tidigare… Det finns så många recept som jag vill förbereda att de, till min ånger, alltid håller sig limmade tills deras tur kommer.

I alla fall har jag äntligen kunnat förbereda dem och jag kommer bara att berätta en sak. Du måste göra dem. Jag har förberett många typer av deg under alla dessa år och detta recept har stulit mitt hjärta. Strukturen, aromen, fluffigheten, täckningen så exceptionell… Det är nästan omöjligt att beskriva med ord. Du måste uppmuntras att förbereda dem så att du kan förstå mig.

¿Vad har Mexikanska skal som får alla att bli kär i?

Visst är det inte första gången du läser detta, den passionen för dessa söta bröd. Om du redan har provat dem har jag inget nytt att upptäcka. Men om du är en av de människor som ännu inte har kunnat njuta av dem rekommenderar jag att du inte låter det passera mycket längre.

mexikanska skal är gjorda med två typer av utarbetningar; en mycket fluffig deg som liknar en brioche och en toppning gjord med en kexdeg. När vi äter dessa söta bröd hittar vi en kontrast av texturer och smaker helt enkelt extraordinärt.

det finns två pålägg som är de mest traditionella eller klassiska som jag kommer att visa dig hur man gör; vanilj och kakao. Men idag kan du hitta ett brett sortiment av både färg och smak.

Ursprung mexikanska skal.

vetet anlände till Mexiko med kolonin, det sägs att efter den sorgliga natten fick Juan Garrido (en afrikansk befriare som var inskriven i den spanska milisen) från Hern Baccarat Cort Baccarat ett land, som idag är Rivera de San Cosme, som ett tack för hans tjänster i byggandet av Martyrernas Hermitage (San Hip Baccarat). På denna plats begravdes många spanjorer som föll i strid.

Garrido använde San Cosmes land som en tomt där han skulle plantera de första veteplantorna i Mexiko. Men …

var fick Garrido vetekornen? Enligt Francisco l Jacobez de Gomara i hans Historia General de las Indias, de hittades blandade i en försändelse ris som han städade på order av Cort Jacobs själv. Med tiden uppträdde de första vetekvarnarna och brödet började expandera.

det fanns två typer av bröd:

• det blommiga brödet, gjord med” flor de harina”, en sort som var vit och endast var tillgänglig för adelsmän, viceroys och biskopar.
• vanligt bröd eller pambazo som kommer från ” pan ” och “basso”, det vill säga”lågt bröd”. Gjord med mörkare mjöl och sämre kvalitet. Detta var brödet som fattiga människor kunde få tillgång till.

enligt Cristina Barros och Marco Buenrostro, mexikanska forskare, fanns det vid den tiden regler för mjöl enligt deras kvalitet, vikt, försäljningsort och vatten för att göra bröden. Bröden var märkta med en snidad träförsegling och dessa märken registrerades i kommunfullmäktige. Denna information publiceras i Mexican Academy of Sciences.

många av de söta bröd i Mexiko har sitt ursprung i kloster. Om det finns något som främjar kreativitet är det behovet av att skapa något från väldigt lite. Det här är vad som hände med dem, de lyckades skapa tack vare deras uppfinningsrikedom, förmåga att skapa och laga mat med vad de hade till hands. Å andra sidan bidrog inhemska och kreolska kvinnor också med sin kreativitet och gav upphov till en mycket bredare repertoar.

arbetet hos dem som gjorde bröd vid den tiden var inhemska. Men ägarna till bagerierna och konditorierna var spanska. Det var på detta sätt att smälta kunskapen och kreativiteten hos varandra, att unika utarbetningar började härröra.

på sjuttonhundratalet europeiska, franska och italienska bagare började emigrera till Mexiko.

där öppnade de bagerier som gav upphov till ett brett utbud av bröd av mycket god kvalitet och som idag ingår i deras gastronomi som Mexikanska skal, garibaldi eller choux. På nittonde århundradet var la concha redan en del av Ambriz Bageri.

det är inte känt varför en bröddeg och en sockerkakadeg toppning samlades i samma beredning.

detta kan gå tillbaka till kolonialtiden när Europeiska bagare försökte göra sina bröd mycket smakligare för den inhemska befolkningen genom att tillsätta socker. Men var det inte tillräckligt för att söta brödet själv? Kanske var det en praktisk nödvändighet där detta kakadeglock skulle tjäna som ett skydd för den söta bröddegen och därmed bevara den förlänga dess livslängd.

franska bagare lärde sig mycket av tyska bagare som använde streusel (en typ av kakadeg) generöst ordnade ovanpå kakor och bröd. Kan det vara så att den fransk-tyska bagaren hade ett överskott av streusel och deg och bestämde sig för att kombinera den i samma förberedelse? Eller är det en nyare uppfinning? Det är fortfarande ett mysterium.

samma sak händer med föreningen av ett sött bröd och ett tunt lager av kakadeg.

det som är riktigt intressant är att denna speciella typ av sött bröd finns i en annan region i världen: Asien.

det finns en utarbetande som kan sägas vara syster till den mexikanska concha och är melonpan. Det är ett mycket likartat Japanskt skal. En mycket fluffig deg med en kexbeläggning, men hårdare, och ett mönster på toppen som påminner om en gitter.

Daniela Galarza, redaktör på Eater, nämner brödhistorikerna Steven L. Kaplan och Linda Civitello som kommenterar möjligheten att båda bröden har sitt ursprung i olika kontinenter, oberoende av varandra.

Civitello påstår sig vara resultatet av”spridningen av den Iberiska halvön”. Portugiserna seglade österut och spanjorerna seglade västerut. Den senare invaderade Amerika i början av sextonde århundradet och portugiserna invaderade Japan.

angränsande europeiska länder använde samma typ av bakningstekniker och använde förmodligen ett brett utbud av recept för att övertyga sina respektive kolonier att anta vetebröd i sina tullar, trots aversionen för vete bland den erövrade befolkningen och preferensen för ris i Japan och majs i Mexiko.

mysteriet kvarstår idag. Tyvärr är de flesta skal i Mexiko (och i många mexikanska bagerier i USA) inte särskilt aptitretande eftersom de är massproducerade för stora produktioner, med konstgjorda smaker, vilket resulterar i torra, smaklösa bröd. Idealet är att köpa dem i hantverksbagerier eller uppmuntra dig att förbereda dem hemma 😉

ingredienser för 16 enheter

recept anpassat från en av mina favoritböcker “Le Grand Livre de la Boulangerie” för degen:

• 325 g primitivt mjöl W = 300
• 125 g kraftmjöl W=200
• 175 g ägg (3 ägg L ca.)
• 130 g helmjölk
• 120 g socker
• 100 g osaltat smör, vid rumstemperatur
• 1 tsk vaniljextrakt
• 7 g torr jäst bakare
• 5 g salt

för omslaget vit:

• 70 g starkt mjöl
• 70 g osaltat smör, vid rumstemperatur
• 70 g florsocker

för chokladglasyr:

• 60 g styrka mjöl
• 10 g osötat kakaopulver
• 70 g osötat smör vid rumstemperatur
• 70 g florsocker

beredning

vi förbereder degen för de mexikanska skalen.

1. i knådarens skål tillsätt de 2 typerna mjöl tillsammans med ägg, mjölk, torrjäst, vanilj, salt och socker. Knåda med hastighet 1 i cirka 8-10 minuter. Vi måste ha en halvutvecklad massa.
2. vi stoppar knådaren och börjar tillsätta smöret lite efter en liten stund. Låt den integreras helt i degen innan du lägger till mer.
3. vi arbetar degen tills vi får en bra glutenutveckling. Den ska vara elastisk, mjuk, slät och inte bryta.
4. Boleamos degen och införa i en lufttät skål eller behållare. Vi täcker med film eller med motsvarande lock.
5. Vi lät levar tills den nästan tredubblade sin volym, lite mer än fördubbling. Beroende på temperaturen kan det ta mer eller mindre tid. I mitt fall var det 5 timmar vid 30,6 OCCC.
6. om vi vill dela upp processen på 2 dagar, när den har vuxit 1/3 av sin volym, kyl den till nästa dag.

vi förbereder skalen pålägg.

1. i en skål tillsätt ingredienserna i den vita beläggningen och blanda med hjälp av våra händer. Resultatet blir en homogen blandning.
2. vi upprepar samma process för att göra kakaobeläggningen.
3. när vi har dem redo, täck med film och låt stå medan degjäsningen äger rum.

vi förbereder locket för att placera på skalen.

1. innan vi bildar bitarna lämnar vi täckningen klar.
2. dela upp den vita beläggningen i 25 g bitar och försiktigt bolear kazakmos. Vi upprepar samma process med kakaobeläggningen.
3. placera i en skål och täck med film för att förhindra torkning.
4. kyl i 30-40 minuter. Detta steg underlättar sträckningen av varje bit utan att hålla fast vid händerna och / eller arbetsytan.

vi delar och bildar.

1. om du har bestämt dig för att fördröja degen i kylan, kom ihåg att ta bort degen från kylen och låt stå i rumstemperatur i 1-2 timmar. Om du inte har nått önskad volym lämnar vi tills du når denna punkt.
2. vi delar degen i 16 stycken 60-65 g vardera.
3. vi bildar smidigt, utan att utöva mycket spänning. Ju mjukare du manipulerar degen, desto mjukare blir slutresultatet. Kom ihåg att om när man delar massan har skapat skrot, bör dessa alltid vara i mitten av stycket.
4. i det här fallet bestämde jag mig för att inte förforma degen utan att bilda direkt. Min avsikt var att verifiera att ju mindre vi hanterar bitarna, desto bättre blir slutresultatet. Och så var det. En mycket öm smula och inget kompakt.
5. placera bitarna på en perforerad bricka fodrad med bakpapper. Du behöver två brickor.

ordna pålägg på skalen och gör den slutliga jäsningen.

1. vi sträcker med hjälp av en rulle eller med våra händer en bit lock. Helst bör den ha en diameter som är något större än degstycket.
2. placera på den formade delen och justera.
3. med hjälp av ett blad eller slicka ritar vi linjer som simulerar det yttre utseendet på ett skal. Var försiktig så att du inte skär degen, bara toppningen.
4. vi upprepar samma process med resten av bitarna.
5. täck med film och låt den lyfta tills den fördubblar sin storlek. I mitt fall var det 3 timmar vid 30 OCCC. Nu när det är mindre varmt tar det dem längre tid att lyfta. Du kommer att märka att de nedskärningar som du har gjort på omslaget har öppnat och du kommer att kunna uppskatta djupet i dem.

vi bakar.

1. Förvärm ugnen till 160 OCCC med värme upp och ner.
2. baka på medelhöjd i 20 minuter. Kom ihåg att den inre temperaturen måste nå 88 – 90 OCCC för att matlagningen ska vara klar.
3. ta ut ur ugnen och låt svalna helt på en trådhylla.
4. i avsnittet Anteckningar berättar jag hur du håller dem länge.

anmärkningar

• respektera alla steg, vila och tider av levado för att få ett bra resultat både i smak och konsistens och fluffighet.
• jag rekommenderar att du använder ett smör av god kvalitet eftersom det kommer att påverka degens slutliga smak.
• toppbeläggningen jag har gjort med vanilj och kakao, men du kan ge den färg och arom om du vill. Till exempel med matcha te, betpulver, gurkmeja… Eller om du föredrar att använda matfärger kan du också göra det.
• inte första gången jag rekommenderar dem, men jag gillar verkligen att baka på “perforerade brickor”. De gynnar en enhetlig matlagning utan att bränna basen på det du bakar. Om du använder Ikea-brickor har det säkert hänt dig vid mer än ett tillfälle.
• de håller i perfekt skick i 4 dagar förvaras i en zip-påse vid rumstemperatur (om det inte är för varmt). Härifrån kommer han att börja förlora ömhet.
• om vi vill hålla de mexikanska skalen i flera dagar / veckor med samma friskhet som dagen vi bakar dem, gör vi följande. När de har svalnat helt lagrar vi i zip-påsar för att frysa 2 av 2 (eller mer om du vill) och frysa. När vi vill konsumera dem, ta ut natten innan och lämna vid rumstemperatur. Nästa morgon blir de som nybakade, mycket ömma.
• om det är en mycket varm tid på året, kommer de om 2-3 timmar att tinas och vara redo att äta.

om du vill få en bra start varje dag, gör det med dessa mexikanska skal. Hemma har jag redan förberett dem flera gånger sedan jag gjorde dem på sommaren. Vad jag gillade mest är hur väl de bevaras frysta, konsistens, ömhet, smak… Det är exakt samma som dagen jag bakar dem. Jag säger er att jag har ätit denna underbara frukost i flera dagar tillsammans med ett gott kaffe.Du kanske tycker att de är mer mödosamma än de är, men jag lovar dig att det är ganska enkelt att utföra dem. Och det är definitivt värt det.Jag önskar dig en bra start på veckan!En kram, EvaThis inlägg innehåller affiliate linkssources: Eater, gul sektion blogg, gul sektion blogg (2)