North Dakota State University
det är mätningen av surheten eller alkaliniteten hos en lösning. Citronsaft är surt, vilket betyder att det har ett lågt pH. tvål är mycket alkaliskt eller basiskt, vilket betyder att det har ett högt pH. figuren nedan illustrerar pH.
varför är pH viktigt?
mikroorganismer som Clostridium botulinum, den typ av bakterier som orsakar botulism, kan överleva eller växa i vissa livsmedel vid vissa pH-nivåer. Food and Drug Administration och USA. Jordbruksdepartementet rekommenderar att naturligt sura livsmedel (som frukt, sylt/jellies) och surgjorda livsmedel (som pickles och salsa) har säkra pH-nivåer före konservering. Ett pH på 4,6 eller lägre krävs för säker konservering utan användning av tryckbehandling.
livsmedel som pickles eller salsa måste ha en syra tillsatt om de ska nå en pH-nivå på 4,6 eller lägre för att förhindra mikroorganismernas överlevnad och/eller tillväxt.
många olika sorter av tomater finns idag. NDSU-Förlängningstjänsten testade flera tomatsorter för pH.
Salsa gjordes med och utan tillsatt citronsaft på flaska med de olika sorterna (se Tabell 1). Alla tomater sorter testade och salsa produkter gjorda av dem hade pH-nivåer över 4,6, så de skulle kräva att tillsätta en syra för att göra en säker konserverad produkt.
Vad ska jag använda: ett vattenbad Canner eller tryck Canner?
för säkerhet kräver “lågsyra” livsmedel som grönsaker, kött och många blandningar av livsmedel tryckburk med nuvarande tid/tryckrekommendationer. Sura livsmedel som de flesta frukter och jellies/sylt och ordentligt surgjorda livsmedel som tomater och pickles kan bearbetas i en vattenbad.
Konserveringstomater
för att säkerställa säker surhet i hela, krossade eller juicerade tomater, tillsätt 2 matskedar citronsaft på flaska eller en tesked citronsyra per liter tomater. För pints, använd 1 matsked flaska citronsaft eller en tesked citronsyra.
syra kan tillsättas direkt i burkarna innan du fyller på produkten. Tillsätt socker för att kompensera sur smak, om så önskas. En till 2 teskedar socker kan räcka för att förbättra smaken. För mer Information, se “konservering och frysning av tomater och göra Salsa” (FN-175), som finns tillgängligt online.
Safe Salsa
salsa receptet som används i experimentet och listas nedan visas i NDSU Extension Service-publikationen “från trädgården till bordet: Salsa!”och är tillgänglig online.
■ 7 qt. klistra in tomater, skalade, kärnade och hackade
6c. C. långa gröna chilipeppar, sådda och hackade (ca 12 chili)
5c. lök, hackad (ca 5 medium)
C. C. jalapeno paprika, utsäde och finhackad (ca 2 paprika)
6 6 vitlöksklyftor, malet
2 c. flaska citron eller limejuice
2 msk. salt
msk. röd paprika
2 msk. malda kummin
3 msk. oreganoblad
2 msk. färsk koriander(valfritt)
välja tomater: välj endast sjukdomsfria, helst vinmogna, fasta frukter för konservering.
varning: kan inte tomater från döda eller frostdödade vinstockar eftersom fruktens surhet kan förändras.
förfarande: Tvätta tomater. Doppa i kokande vatten i 30 till 60 sekunder eller tills skinn delas och doppa sedan i kallt vatten. Slip av skinn, ta bort kärnor och tärningar.
tvätta och förbered paprika. Använd gummihandskar när du hanterar chilipeppar.
kombinera alla ingredienser utom kummin, oregano och koriander i en stor kruka och koka upp, rör om ofta. Minska värmen och koka 10 minuter. Tillsätt örter och kryddor och låt sjuda i ytterligare 20 minuter, rör om ibland.
tvätta burkar. Förbered lock enligt tillverkarens instruktioner. Slev varm salsa i heta pintburkar, vilket lämnar utrymme för huvudet på en tum. Ta bort luftbubblor genom att sätta in en platt plastspatel mellan maten och burken. Torka av tätningskanten på burkarna med en ren, fuktig pappershandduk. Keps med ordentligt förbehandlade lock. Justera locken och bearbeta i en kokande vattenburk i 20 minuter.
detta recept passar bäst för pasta tomater.
skivning av tomater kräver mycket längre tillagningstid för att uppnå en önskvärd konsistens.
du kan minska mängden kryddor, men att öka mängden rekommenderas inte.
du kan göra justeringar för att passa din smak efter att du har öppnat burkarna.
januari 2018
