nyheter: 14 typer av bakterier och 10 stammar av svamp är ansvariga för alla läckra smaker av ost

vad sägs om dessa ost mikrober?

under de senaste åren har mikrobiologer förvandlat osttillverkning till en laboratorievetenskap. Genom att isolera och undersöka mikrober, som de som används i blåostar, kan forskare studera hur mikrober förändrats över tiden och hur vi kan manipulera mikrobsamhällen utanför ostindustrin.

“ost har gjorts i nära 10 000 år, och det är ett exempel på hur människor mycket exakt har manipulerat mikrobiella samhällen utan att ens veta detaljerna”, säger forskaren Rachel Dutton, biträdande professor i UC San Diego Division of Biological Sciences, i en skolpappersintervju.

folk räknade ut att om de ändrade fukten så mycket eller tillsatte denna ingrediens eller det, kommer det att skapa denna typ av gemenskap istället för denna andra typ av gemenskap. Så jag tycker att det är intressant att vi kan lära av denna historia av osttillverkning hur vi faktiskt kunde manipulera mikrobiella samhällen.

i en studie publicerad i tidskriften Cell använde forskare från Duttons team vid UC San Diego DNA-sekvenseringsmetoder för att titta på mångfalden av mikrober som finns på ost. Provtagning av 137 ostar från 10 länder gjorde forskargruppen en intressant upptäckt.

medan artisanal cheesemakers ofta tillskriver den unika smaken av deras ost till en unik geografisk plats, ofta en grotta som länge används för att göra ost, är det mikroberna som gör osten—inte terrängen där den åldras. Och även om det finns mångfald finns det bara cirka 14 typer av bakterier och 10 svampstammar som dominerar osttillverkningsbranschen.

forskningen lägger till information som redan finns om successiva bakteriesamhällen. Vi pratade nyligen om utvecklingen av bakterielandskap i kaffemaskin, där ett bakteriegemenskap etableras, och tidiga kolonisatorer ersätts gradvis av andra bakterier över tiden. En liknande process fungerar för ost.

i studien fann forskare samma process vid provtagning av en ost från Vermont under en 63-dagarsperiod. Osten var ursprungligen bebodd av Candida-jäst som vanligtvis finns i rå mjölk, tillsammans med Leuconostoc-bakterier och Proteobakterier. På ungefär en vecka tog bakterier som stafylokocker över Proteobakterierna, och med tiden tog andra bakterier som Penicillium framträdande utrymme på ostskallen.

i en separat studie publicerad i tidskriften Current Biology tittade forskare vid University of Paris-Sud på hur cheesemakers oavsiktligt har påskyndat den evolutionära processen genom att välja och artificiellt kombinera mikrober som lånar bitar av sig själva till andra mikrober i en process som kallas adaptiv horisontell genöverföring.

horisontell genöverföring, eller delning av gener, är en process som kan hjälpa till att utveckla antimikrobiell resistens.

forskare jämförde genomerna av tio Penicilliumarter som finns i blåostar och Camembert för att finna att genöverföring mellan arter under ostframställning skedde snabbare än i naturen. Studieförfattare kunde hitta en gemensam förfader till Penicillium-arten och spåra deras gradvisa anpassning framåt till olika arter.

vad de inte förväntade sig att hitta var bitar av DNA som nyligen blev en del av Penicilliumsvamparna som ett resultat av gendelning eller överföring, inte långsam anpassning. Medan dessa grupper av DNA, som heter Wallaby och CheesyTer av studieförfattare, hjälper osttillverkningsprocessen och ger distinkt smak till dessa ostar, förekommer de inte i vilda stammar av Penicillium.

forskare noterar att deras studie antyder ” att försiktighet krävs när det gäller införandet av gener i mikroorganismer, eftersom dessa gener lätt kan överföras till andra arter i livsmedelsmiljön.”

som en inlärningsmiljö, en varnande berättelse, eller bara en favoritmat, ost har en hel del att erbjuda. Under tiden, nästa gång du går upp till deli disken? Säg bara ost!